Tarte à la rhubarbe, compotée de rhubarbe vanillée, pâte sucrée noisette

Voici venir ma recette de tarte à la rhubarbe 2023. Cette année, j’ai imaginée une tarte rhubarbe vanille avec des morceaux de rhubarbe rôtie, des noisettes grillées sur une douce compotée de rhubarbe à la vanille insérée dans une pâte sucrée à la noisette.

Le titre est un peu long mais il s’agit d’une pâtisserie assez simple à faire. Elle se compose de 3 préparations, chacune étant facile à réaliser :

• la pâte sucrée noisette
• la compotée de rhubarbe vanille
• la rhubarbe et noisettes rôties

Avant je n’aimais pas du tout la rhubarbe mais ça, c’était avant. Avant que je me mette à faire plus de gâteaux et avant que je ne découvre qu’il était inutile d’éplucher les tiges de rhubarbe. Depuis je m’en régale chaque année dans des tartes bien sûr mais aussi des crumbles, des muffins ou en confiture quand j’en ai beaucoup.

Je n’ai pas de pied de rhubarbe dans mon jardin. Du moins pas encore car je ne désespère pas d’arriver à en faire pousser. On verra l’année prochaine si l’opération aura réussi et en attendant on va faire quelques prières pour qu’il ne dessèche pas sur place ni qu’il ne fasse pas ravager par les limaces.

La plupart du temps ce sont mes beaux-parents qui m’en apportent de leur potager et j’en achète parfois. Cette jolie rhubarbe qui orne ma tarte rhubarbe vanille a été récoltée par l’AMAP à laquelle j’ai adhéré en début d’année. Vous imaginez bien que je suis plus que ravie lorsque je vois arriver de la rhubarbe avec les blettes et les aillets!

Je m’amuse à varier les parfums de nos desserts au gré des ingrédients du placard et quand c’est réussi, je partage les recettes avec vous. Ainsi il y a déjà eu une classique association fraise rhubarbe, un plus original rhubarbe vanille, amande et sarrasin ou encore une rhubarbe, banane et noix en crumble. Quant aux tartes, elles s’affichent ronde comme la tarte fine à la rhubarbe, amande et tonka, graphique et carrée avec du thym et citron ou meringuée fondante et crémeuse.

La tarte rhubarbe vanille du jour a une forme rectangulaire et elle s’agrémente de noisettes. En poudre dans la pâte sucrée mais elles sont entières, ou peine concassées, en association avec les morceaux de rhubarbe rôties et un peu caramélisées. On a plus l’habitude d’associer l’amande à la rhubarbe et bien je peux vous dire que celle aux noisettes n’a rien à lui envier!

Comment faire une tarte rhubarbe vanille aux noisettes ?

Comme décrit en introduction cette tarte rhubarbe vanille se compose de 3 préparations :

• La pâte sucrée noisette

Je ne vais pas revenir sur la pâte sucrée. C’est une pâte à tarte assez classique où des noisettes en poudre sont ajoutées. Vous pouvez la prendre déjà prête ou mixer des noisettes entières. Ce qui est important c’est bien laisser reposer la pâte au frais.

La méthode tradi de pâtisserie est celle que j’ai décrite dans la fiche recette. On la prépare, on la laisse au frais puis on l’étale au rouleau à pâtisserie.

Et il y a la méthode que j’appelle de flemme qui consiste à mettre la pâte dans le moule sans repos. Elle est toute molle et ne peut pas s’étaler alors je la mets par petits bouts puis je lui donne la forme du moule. Ensuite je place le tout au frais pour que la pâte durcisse. Quand on est pressée ou qu’on n’a pas envie de sortir le rouleau à pâtisserie, c’est très pratique de faire ainsi.

• La compotée rhubarbe vanille

Au lieu de mettre une crème d’amande ou une crème pâtissière entre la pâte et les fruits (même si la rhubarbe n’est pas fruit, vous avez compris l’idée), on va préparer une compote bien épaisse et toute douce de rhubarbe vanillée.

Pour cela, on va utiliser les extrémités des tiges de rhubarbe et les morceaux qui ne forment pas de petits tronçons réguliers. On fait une compote avec du sucre, de la vanille et un peu d’eau pour que ça n’accroche pas au fond de la casserole.

C’est en la mixant longuement que l’on obtient cette texture compotée. La couleur brune vient du fait que j’ai mixé la gousse de vanille avec la rhubarbe.

En effet j’utilise toujours mes gousses de vanille plusieurs fois. La première fois, je la fends en deux pour prendre les grains puis je fais sécher les gousses épuisées dans un pot de sucre. Le sucre se parfume et cela fait un sucre vanillé en deuxième utilisation. Pour sa dernière utilisation, je mets la gousse sèche dans diverses préparations à cuire et à mixer.

La compote s’y prête bien car en mixant longtemps, elle devient vraiment lisse et veloutée. La gousse disparait en ne laissant que son parfum envoutant et quelques minuscules morceaux.

Cette méthode fonctionne bien avec la rhubarbe mais aussi la pomme et la banane.

• La rhubarbe rôtie

On a donc fait cuire les gros bouts de rhubarbe dans la compoté rhubarbe vanille. Maintenant pendant qu’elle cuit et que la pâte est au frais, on va s’occuper du reste de rhubarbe.

Les tronçons sont coupés en morceaux de 3 cm environ. Trop petits ils risquent de réduire et l’idée est de les conserver entier. Plus grands, c’est comme vous voulez, cela va dépendre de la taille de votre moule.

Cette rhubarbe est passée dans un beurre noisette avec du sucre pour caraméliser. Pour renforcer la saveur noisette et apporter un contraste de texture, il y a des noisettes entières.

Rhubarbe et noisettes sont enrobées de beurre et de sucre à la poêle puis disposées sur la compotée rhubarbe vanille.

Ainsi mis sur le dessus, cela fait joli et ils vont finir de rôtir au four.

Voilà, j’espère que cette tarte rhubarbe vanille et noisette vous plaira. Elle se prépare plutôt rapidement alors elle vous inspirera peut-être pour le dessert de ce dimanche, jour de fête des mères.

Tarte à la rhubarbe, compotée de rhubarbe vanillée, pâte sucrée noisette

Type de plat: Pâtisserie

Cuisine: Française

Temps de préparation: 30 minutes minutes

Temps de cuisson: 30 minutes minutes

Au frais: 1 heure heure

Portions: 6 parts

Des morceaux de rhubarbe rôtie, des noisettes grillées sur une douce compotée de rhubarbe à la vanille insérée dans une pâte sucrée à la noisette

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Ingrédients

Pâte sucrée à la noisette

• 120 g de beurre mou
• 100 g de sucre glace
• 220 g de farine T55
• 60 g de noisettes en poudre
• 1 œuf
• 1 pincée de sel

Garniture

• 1 kg de rhubarbe 10 tiges environ
• 1 gousse de vanille
• 5 c à soupe de sucre
• 20 g de noisettes
• 15 g de beurre

Instructions

Préparer la pâte sucrée à la noisette

• Incorporez le sucre glace au beurre mou puis l’œuf.
• Ajoutez ensuite les noisettes en poudre, la pincée de sel et la farine.
• Formez une boule avec la pâte qui est assez molle. Placez-la dans un film étirable. Aplatissez en rectangle épais et mettez la pâte sablée au frais pendant 1 heure.

Préparer la compotée de rhubarbe vanillée

• Coupez la rhubarbe en tronçons de 3 cm (il est inutile de l’éplucher). Réservez les beaux morceaux réguliers.
• Mettez les plus gros morceaux dans une casserole avec 3 c à soupe de sucre, les grains de la gousse de vanille et un fond d’eau.
• Amener à ébullition, couvrez puis faites compoter pendant 10 à 15 minutes à feu doux.
• Mixez longuement et réservez à température ambiante.

Préparer la rhubarbe rôtie

• Faites fondre 15 g de beurre dans une poêle et laissez colorer jusqu’à ce qu’il ait une couleur noisette.
• Ajouter les tronçons de rhubarbe, les noisettes et les 2 c à soupe de sucre restantes. Faites revenir sur feu moyen pendant 5 minutes. Réservez.

Monter la tarte

• Mettez le four à préchauffer à 180°C.
• Etalez la pâte sucrée aux noisettes sur le plan de travail fariné et foncez un moule à tarte (rond ou rectangulaire). Otez l’excédent de pâte à l’aide du rouleau à pâtisserie. Vous pouvez faire de petits biscuits sablés avec les chutes.
• Répartissez la compotée sur la pâte puis disposez dessus les tronçons de rhubarbe et les noisettes.
• Faites cuire pendant environ 30 minutes.
• Laissez tiédir avant de démouler la tarte puis laissez refroidir sur une grille.

Notes

Vous pouvez utiliser une gousse de vanille épuisée séchée (à la place des grains d’une gousse fraiche) et la mixer avec la rhubarbe cuite