En cette veille de Chandeleur, je vous propose de faire une recette de pancakes banane au levain. Ces pancakes sont moelleux et digestes grâce à la présence de levain naturel. Ils ont aussi un trait de caractère quelque peu rustique par l’emploi de farine de au sarrasin et possèdent la touche irrésistible du goût banane.

Lorsque l’on croque dans ces pancakes banane au levain sortant de la poêle, on a l’impression de manger de petits coussins aériens, légers et savoureux. Ces délices sont parfaits pour un brunch réconfortant ou un goûter gourmand, particulièrement lorsqu’ils sont généreusement arrosés de sirop d’érable.

Comment faire des pancakes banane au levain ?

Il y a quelques années j’avais partagé ici une recette de pancakes à la banane permettant d’utiliser des bananes trop mûres ainsi qu’une autre recette de pancakes au levain utilisant du levain écarté. On peut penser qu’il suffit de réunir ces deux recettes pour aboutir à celle-ci. Il y a de l’idée mais ce n’est pas exactement cela.

Cette recette de pancakes au levain écarté m’a été inspirée par celle de Valérie et de son Vilain Levain et la différence tient notamment dans ce levain écarté. Je m’explique.

Dans mes précédentes version de pancakes au levain, j’utilisais du levain dont je ne me servais pas et je le rafraichissais en grande quantité. Les pancakes qui en résultent ne sont quasiment composés que de levain actif sans ajout de farine supplémentaire. Cela donne des pancakes vraiment très légers mais aussi acidulés. Pour contrebalancer cette pointe d’acidité, j’ajoute du sucre et du beurre dans la pâte.

La recette des pancakes banane au levain de Valérie ne comporte que du levain écarté et est sans sucre ajouté. C’est à dire que le levain est simplement celui qui a été écarté pour des rafraichis. C’est ce qu’on fait pour entretenir un levain mais sans faire de pain. On enlève une petite quantité de levain, de l’ordre de 20 à 40 grammes pour moi, et on le remplace par de l’eau et de la farine pour le nourrir.

Cette petite quantité retirée, je ne la jette pas. Je la mets dans un pot que je conserve au frigo. Et puis ce levain écarté s’accumule, s’accumule ! Je suis ainsi arrivée à en avoir 250 g que j’ai utilisé tel quel pour préparer ces pancakes banane au levain.

Conservation du levain écarté :
Il est souvent dit que le levain écarté ne se conserve que quelques jours sous peine de devenir trop acide. Pour moi, il n’en est rien même après plusieurs semaines. Car je ne suis pas arrivée à stocker 250 g de levain écarté en peu de temps. Et ce d’autant plus que mon levain Albus est bien vigoureux et qu’un seul rafraichi par semaine lui suffit pour être toujours en vie. D’ailleurs vous pouvez voir sa naissance dans l’article de Comment démarrer un levain.

L’autre différence dans cette recette de pancakes banane au levain, c’est sa richesse en œufs et l’ajout de levure chimique. En effet ce n’est pas le levain qui va faire gonfler ces pancakes puisqu’il est inactif. Le levain ne sert ici qu’à faire un apport de farine dont le gluten a été pré digéré par la longue fermentation.

Un peu de farine est toutefois ajoutée pour faire une pâte qui se tienne. Vous pouvez prendre celle que vous souhaitez. Blé, épeautre ou seigle seront très bien. J’ai choisi de la farine de sarrasin pour sa saveur mais aussi pour sa richesse en fibres et minéraux. C’est elle qui donne cette couleur brune aux pancakes banane au levain.

La version de Valérie est sans sucre ajouté, la banane apportant le sucre nécessaire. J’ai préféré en mettre un peu malgré tout car on préfère que ce soit plus sucré même si je sers les pancakes banane au levain avec beaucoup de sirop d’érable.

La recette des pancakes banane au levain écarté

La réalisation des pancakes banane au levain est très simple. Il suffit globalement de tout mettre dans un grand bol puis de fouetter énergiquement. Les bananes étant bien mûres, elles vont s’écraser toutes seules.

Le repos de la pâte est nécessaire pour obtenir des pancakes banane au levain bien moelleux. Au bout de ce temps, vous constaterez que la pâte va faire plein de bulles. C’est qu’elle est prête à être utilisée.

La pâte ne contient pas de matières grasses aussi n’hésitez pas à bien graisser la poêle pour obtenir de jolis pancakes dorés.