J’ai mis du de temps à me décider à écrire là-dessus car je ne  me considère pas comme une experte dans ce domaine. J’adore panifier, j’arrive à entretenir mon levain qui a démarré du premier coup mais j’apprends encore chaque jour. Je ne rafraichis plus maintenant comme au début il y a 18 mois. Pourtant vous êtes plusieurs à me l’avoir demandé alors je finis par vous répondre ici. C’est paraît long et compliqué mais c’est plus long à écrire qu’à faire en fait.

Pour démarrer un levain il n’y a rien de plus simple, il vous faut de la farine, de l’eau et un peu de patience. Il faudra compter environ une semaine avant de pouvoir faire votre premier pain, une semaine où il faudra nourrir régulièrement votre levain. Alors comment faire exactement ? Là je n’ai rien inventé, j’ai scrupuleusement suivi les explications et conseils de Régis « le goût & l’odeur » et Marie-Claire « Ni cru ni cuit ».

Alors comment fait-on pour démarrer un levain ?

De quoi a-t-on besoin pour faire naître un levain?

Pour démarrer un levain vous aurez besoin de farine, d’eau et d’un récipient.

  • Pour la farine il vaut mieux privilégier une farine bio complète qu’une farine toute blanche très raffinée. Juste pour démarrer à J0 j’ai utilisé de la farine de seigle puis de la T65 pour la suite (celle de supermarché, ça marche bien aussi). Une fois le levain né, il n’a plus besoin des levures présentes dans le son présent dans les farines de seigle, sarrasin, farine complète … Il a besoin d’amidon pour se nourrir.
  • Pour l’eau, il est souvent conseillé de prendre de l’eau de source car le levain n’aime ni le chlore ni les minéraux (donc pas d’eau minérale). Pour ma part je n’achète plus de bouteilles d’eau depuis que mes enfants ne prennent plus de biberons donc je ne vais pas m’y remettre maintenant et je dépense assez en farine. Donc j’utilise de l’eau du robinet que je laisse reposer quelques heures dans un pichet, ainsi le chlore s’évapore.
  • Pour le contenant, l’idéal est d’utiliser un grand bocal en verre avec des bords hauts. En verre ainsi on peut voir ce qu’il se passe à l’intérieur et c’est une matière inerte, avec des hauts bords car les ferments vont se multiplier et leur activité va faire augmenter le volume du levain. Donc si plus tard vous ne voulez pas en retrouver à côté et tout nettoyer… vous voyez ce que je veux dire.

Les étapes de la naissance de bébé levain

A J0 :
Le matin : mélangez 50 g de farine de seigle avec 50 g d’eau. Mélangez bien pour bien oxygéner. Les ferments présents dans la farine ont besoin d’oxygène pour se multiplier. Couvrez le bocal avec un linge ou avec son couvercle juste posé dessus sans le visser (cela doit laisser passer l’air). Laissez reposer jusqu’au soir à température ambiante ou dans un endroit tiède (près d’un radiateur, à la cuisine près du four ou même sur votre box internet…) pour favoriser cette multiplication.
Le soir : ajoutez 20g d’eau, mélangez bien pour aérer la préparation puis ajoutez 20g de farine.

J1 :
Le matin : ajoutez 20g d’eau, mélangez bien pour aérer la préparation puis ajoutez 20g de farine.
Le soir : ajoutez 20g d’eau, mélangez bien pour aérer la préparation puis ajoutez 20g de farine.

Recommencez ces opérations plusieurs jours de suite jusqu’à l’apparition de petites bulles et d’une odeur aigrelette. Chez moi c’était à J4 (vous voyez la petite bulle sur la photo de droite).

A partir de là il va falloir procéder à un rafraichi plus conséquent  en gros lui donner plus de miam pour le faire travailler plus et lui donner plus de force.

J4 Prélevez 100g de levain chef et mettez-le dans un autre bocal, ajoutez-lui 50g d’eau, mélangez bien pour bien oxygéner le levain (allez-y énergiquement et faites mousser), puis ajoutez 50g de farine. Laissez reposer toute la nuit (ou toute la journée).

Répétez l’opération toutes les 12 heures sur 2 ou 3 jours jusqu’à ce que l’activité soit clairement visible. Si vous avez un doute, c’est que c’est trop tôt. Il y va y avoir de grosses bulles et le levain aura doublé voire triplé de volume.

Démarrer un levain

Vous pouvez voir la vidéo de Régis pour vous rendre compte de cette activité débordante de vie.

A ce moment-là vous serez fier d’avoir réussi à démarrer un levain et vous pourrez faire votre premier pain avec votre bébé levain devenu grand. Il sera aussi temps de le baptiser, il y a de la vie dans ce bocal que l’on bichonne! Le mien c’est Albus.

Comment démarrer un levain
Bonjour mon levain Albus !
Comment démarrer un levain
Mes premiers pains au levain

Remarques pour l’entretien d’un levain naturel

  • La question que vous devez peut-être vous poser c’est « que faire du levain non utilisé ? » En effet on n’en prélève qu’une partie à chaque fois pour le rafraîchir, et bien il faut vous dire que ce n’est que de l’eau et de la farine donc vous pouvez l’incorporer dans une pâte à gaufres,  muffins, crêpes (recette de pancakes à venir) ou pizza. Cela leur donnera un petit plus, un certain moelleux.
  • Vous pouvez garder votre levain à température ambiante en le rafraîchissant tous les 2 jours toujours avec de la T65 ou au frigo en espaçant les rafraîchis d’une semaine. Dans ce cas il faudra faire 2 rafraîchis successifs pour donner de la vigueur à votre jeune levain avant de le mettre en production. Au bout d’un certain temps quand il marchera bien un seul rafraîchi suffira (c’est ce que j’ai fait au bout d’un an).

    Pour que votre levain reste vigoureux il faudra le rafraîchir quand il a faim, c’est-à-dire lorsqu’il est dans sa descente. C’est pour cette raison qu’il faut espacer les rafraîchis. Alors que pour l’utiliser dans la fabrication d’un pain il faut le prendre dans sa montée juste avant son apogée.
  • Ne vous inquiétez pas s’il apparaît de l’eau en surface ou s’il a une odeur trop acide, c’est qu’il a faim, il faut lui donner à boire et à manger, de l’eau et de la farine.
    Jetez l’eau en surface, enlevez éventuellement la partie séchée en surface puis procédez comme d’habitude. Un levain en forme a une odeur de banane bien mûre.
Comment démarrer un levain
Comment démarrer un levain

Cela peut paraître compliqué de démarrer un levain et de s’en occuper mais c’est en pratiquant que l’on apprend et ensuite cela est plus simple. J’ai mis un an avant de me lancer dans l’aventure, plus d’un an à admirer et baver devant les pains magnifiquement alvéolés de Thierry, Régis et Christophe. J’en profite pour les remercier pour leur aide et leurs conseils (passés et à venir!). Je salive toujours autant mais je commence à être assez contente du résultat des miens maintenant même si je n’en suis pas encore totalement satisfaite.

Le goût et la texture d’un pain au levain font que je ne regrette vraiment pas de m’être lancée là-dedans même si parfois l’entretien du levain est un peu contraignant. C’est une habitude à prendre et lorsque je pars en vacances Albus est en repos prolongé. Je l’ai laissé 3 semaines au frais et il est reparti à mon retour.

Après vous avoir expliqué comment démarrer un levain je vous raconterai prochainement comment faire un pain au levain, ou du moins comment je le fais chez moi pour avoir une jolie croûte croustillante. Même si dans les grandes lignes c’est à peu près la même chose, chacun a sa méthode qui est fonction du type de farine utilisée et de la réactivité de chaque levain à son environnement.

Alors, serez-vous tenté par l’aventure ? Allez-vous démarrer un levain ?

Comment démarrer un levain
L’aventure peut commencer
Comment démarrer un levain

29 Commentaires

  • Bravo Annie pour cet article complet, détaillé, clair et précis ! Il est vrai que j’ai consulté et compulsé les sites de Régis et de Marie-Claire déjà, que j’ai suivi les différentes étapes des productions de Thierry depuis 2 ans aussi, mais, tes explications synthétisent tout cela ; je pense que de nombreux lecteurs viendront ici pour prendre les références et commencer à faire leur propre levain. En tout cas, moi, je suis bien décidée à me lancer dans l’aventure… si cela abouti, j’ai déjà trouvé un petit nom de baptême pour mon bébé levain ! 🙂 Merci Annie pour tes fabuleux partages culinaires. Amitiés.

    • Ton commentaire me touche Valérie et j’en suis toute émue. J’ai tellement hésité à écrire cet article tant j’avais peur de dire en moins bien ce qui avait déjà été dit.
      Du fond du cœur, merci pour ces gentils mots.
      Je t’embrasse
      Annie

  • Oh!!! ça alors je vais essayer même si ça me semble assez compliqué…et c’est surtout que je souhaite réussir mon pain ensuite, je vous assure que pour l’avoir gouté je confirme les pains d’Annie sont des merveilles et combien de fois je n’ai fait que le voir et le humer avec une grande envie d’en croquer un morceau!!!mais chut ça ne se fait pas!!!!pas encore de nom pour le bébé a venir, mais ce n’est pas ça le plus compliqué…merci je l’attendais depuis longtemps, bisous.

    • Tu ne me l’avais pas dit que tu l’attendais, je m’y serais mise peut-être plus tôt? J’ai hâte de voir tes productions alors. Cela paraît plus compliqué que ça ne l’est en fait.
      Gros bisous

      • Merci pour cet article,
        Je viens de lancé mon levain dimanche matin, nous sommes mardi matin et il commence à gonflé, j’en prélevé 100g ce soir et j’ajoute 50g d’eau et 50g de farine c’est bien ça ?

          • Je viens de faire ça, faut-il conservé ce qu’il reste ?
            Et que faites vous après qu’il ai doublé ? Vous prélevé la quantité de levain pour votre pain directement dans ce pot ?

          • Bonsoir Coralie,
            Je vous invite à bien lire la fin de l’article. Il y a le lien qui mène à l’article suivant qui est celui du pain au levain 😉
            Avec le reste de levain non utilisé vous pouvez faire des pancakes ou des gaufres car je n’aime pas jeter.

  • Écoute, vraiment, je suis ravie de ce post qui m’a appris bien des choses, notamment que cela me donne bien envie de tenter l’aventure ! C’est vraiment un article que je trouve génial et qui apporte plein de choses. Un immense merci et des bisous.

  • Bravo pour cet article tres intéressant. Tes explications sont parfaites etbien détaillées fais mon levain depuis quelque temps ,avant je faisais mon pain avec de la levure de boulanger, et mon pain est bon,j ai u e intolérance au gluten et je ne trouvais pas de bons pains dans le commerce. .je reutilise mon levain que je mets au réfrigérateur entre deux fournées, je ne le sale pas .

    • Tu ne sales pas le pain ou le levain? Une fois j’ai oublié de mettre le sel dans la pâte, le pain avait bonne allure mais j’ai trouvé le goût est peu plus fade.
      Je te remercie pour ton gentil commentaire Sylvie.

  • Une vraie leçon de cuisine: claire, précise et qui parait abordable. Je suis certaine que très bientôt, grâce à ton expérience, ton texte et ces photos, beaucoup de bébés levain vont voir le jour. Peut-être à commencer par le mien….
    Merci pour ton goût du partage. Bises et à bientôt

  • Enfant, j’avais une tante qui faisait son levain..elle en avait toujours dans son frigidaire. Je trouvais cela assez mystérieux et surtout magique car elle faisait des brioches à tomber…dont elle n’a jamais partagé la recette…c’est bien dommage…

  • ah mon petit levain me manque…mais je n’avais tellement plus le temps. Mais j’aimais son odeur bien à lui de pomme. Je ne m’y remettrai probablement pas. Merci pour cet article bien construit qui a du te prendre du temps. Bisous

    • Oh oui il m’a pris beaucoup de temps, c’est bien plus compliqué à écrire qu’une recette de cuisine! Il ne faut jamais dire jamais Diane. Qui sait quand les chocolatines seront plus grandes, tu auras peut-être de nouveau envie d’avoir un petit levain à entretenir 😉
      Gros bisous

    • Mon petit garçon l’a appelé « Lee Lou » ! et ça tombe bien car mon arrière grand-père (que je n’ai pas connu) était boulanger et son petit nom était Lilou !! Coincidence car il ne le savait pas !! En tout cas, Lee Lou va faire sa première boule semi-complète demain… à suivre …. je vais faire aussi tes gaufres avec ce que je ne veux pas jeter !!!! Bises et à plus pour d’autres nouvelles !!!!

  • Merci beaucoup pour ces super conseils ; grâce à toi, j’ai fait mes premières baguettes hier avec bébé levain devenu grand !! Excellentes !!! Merci infiniment ! c’est trop génial ! Demain j’essaierai de faire une miche …. à suivre donc…
    Plein de bisous

  • Bonjour, je viens de suivre votre méthode pour faire mon levain. J’en suis au stade des petites bulles 🙂 ! Pour la suite, lorsqu’il faut le nourrir un peu plus, vous dites de « répétez l’opération plusieurs fois sur 2 ou 3 jours jusqu’à ce que l’activité soit clairement visible », faut-il toujours le nourrir 2 fois par jour ou seulement le matin (ou soir) ?
    Merci d’avance pour votre réponse 🙂

    • Bonjour Nadège,
      Vous continuez à le rafraîchir 2 fois par jour pendant quelques jours. Lorsqu’il sera bien actif et que vous commencerez à faire du pain vous pourrez le rafraîchir qu’une fois par jou.
      bonne continuation !

      • Bonjour,
        Je viens seulement de voir votre commentaire et c’est ce que j’avais continué à faire ;), mon levain est né ! Je vais tenter de faire du pain avec maintenant :D. En revanche, je pense que je vais le conserver au frais, car je pense faire du pain seulement une fois ou 2 dans la semaine.
        Merci de vos conseils !
        Nadège

        • C’est parfait alors.
          Nourrissez-le bien régulièrement au début car il est encore jeune. En le conservant au frais vous aurez sûrement besoin de faire 2 ou 3 rafraîchis successifs pour lui redonner de la vigueur mais sinon cela ne pose pas de problème. Cela fait 6 ans que je fonctionne ainsi.
          Joli 1er mai Nadège

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