Terrine de légumes à la tomme et au jambon de Bayonne

Je vous présente la recette de la terrine au jambon de Bayonne IGP imaginée par le chef Julien Duboué. C’est une terrine originale et bien gourmande qui renferme des couches de légumes rôtis autour d’une tranche fondante de tomme de brebis.

Je ne vous cache pas que cela en jette un peu lorsque ces tranches dorées de terrine au jambon de Bayonne arrivent sur la table. Non seulement elles sentent bigrement bon mais leur présentation intrigue et attise le regard.

J’ai eu la chance d’y goûter une première fois lors d’un atelier culinaire organisé chez BOULOM, le restaurant du chef. D’ailleurs vous pouvez voir le plat du chef sur son compte Instagram. Et puis j’ai eu l’occasion de refaire cette terrine au jambon de Bayonne chez moi, du coup je vous la partage ici après qu’elle ait déclenché des soupirs de contentement auprès de mes garçons.

terrine au jambon de Bayonne IGP

La préparation de cette terrine de légumes rôtis est simple quoique un peu longue car elle comporte plusieurs étapes que je vais vous détaillées plus bas. Grosso modo vous allez alterner des couches de pommes de terre, panais, poireaux et patates douces autour d’une tranche de tomme de brebis au sein d’une enveloppe constituée de jambon de Bayonne. Vous faites figer l’ensemble au frais puis vous coupez la terrine en tranche.

Les tranches de terrine au jambon de Bayonne sont poêlées et servies chaudes ainsi le coeur de fromage est fondant et les tranches toutes dorées. C’est très savoureux.

terrine au jambon de Bayonne IGP de Julien Duboué

Comment faire une terrine au jambon de Bayonne ?

  • La première étape consiste à faire rôtir les légumes qui seront dans la terrine

Les légumes sont disposés en tranches sur une grande plaque. Il y a des pommes de terre, des patates douces, du panais et des poireaux. Seuls les fûts blancs sont utilisés, le vert pourra servir dans une autre recette comme une soupe ou une poêlée de riz.

On étale bien, on verse un filet d’huile, on couvre de thym et on passe la plaque au four. Je vous conseille de ne pas saler les légumes car le fromage et surtout le jambon le sont suffisamment pour toute la terrine.

  • La deuxième étape est de préparer la terrine au jambon de Bayonne

Pendant que les légumes rôtis refroidissent sur leur plaque, vous allez disposer les tranches de jambon dans un moule à cake. Vous pouvez prendre un autre type de plat mais je trouve que celui-ci se prête très bien à cette utilisation.

C’est un moule en verre standard de 28 cm de long dans lequel on va placer du film étirable qu’on laissera bien dépasser sous le jambon.

Par un souci d’esthétisme, tout à fait facultatif, j’ai alterné les couches de légumes de manière à entourer le fromage par de la patate douce. Je trouve que la couleur orange ressort bien ainsi, en la plaçant au milieu de la terrine au jambon de Bayonne.

Vous pouvez prendre une tomme de brebis de votre choix. J’ai choisi de l’Ossau Iraty pour rester dans le thème des produits du Sud Ouest.

Ensuite il suffit de bien tasser et de rabattre le jambon. On remet du film étirable et on place le tout au frais. Cela va permettre à la terrine de durcir un peu et cela facilitera la découpe.

  • On termine par la cuisson de la terrine au jambon de Bayonne

Il faudra auparavant s’armer d’un couteau bien aiguisé. En effet la découpe du jambon peut être délicate car on ne doit pas écraser les tranches mais bel et bien les trancher.

Comme vous pouvez la voir sur la photo ci-contre, la tranche de terrine au jambon de Bayonne est épaisse. C’est bien plus facile de les faire ainsi pour pouvoir les manipuler sans que tout se fasse la malle entre vos mains.

Je vous conseille de les passer à la poêle au fur et à mesure de leur découpe. J’ai pu faire une dizaine de tranches que j’ai fait dorer dans une poêle en fonte bien chaude.

Il ne s’agit pas vraiment de faire cuire la terrine mais plutôt de faire réchauffer les légumes. On enlève de la poêle dès que c’est doré et que le fromage commence à fondre.

Vous voyez ci-dessous la terrine au jambon de Bayonne fin prête à être servie.

Nous avons mangé la terrine au jambon de Bayonne IGP en entrée à raison de 2 tranches par personne. Accompagnée d’une belle salade verte (non photographiée) et en accord avec un vin blanc IGP du Sud Ouest dégusté avec parcimonie, c’était fort délicieux !

*l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

terrine au jambon de Bayonne IGP

Terrine de légumes à la tomme et au jambon de Bayonne IGP

Type de plat: Entrée
Cuisine: Française
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 40 minutes
Au frais: 1 heure
Portions: 4 personnes
Terrine au jambon de Bayonne renfermant des couches de légumes rôtis et de tomme du Sud-Ouest
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Ingrédients

  • 2 patates douces
  • 2 panais
  • 2 blancs de poireaux
  • 2 pommes de terre
  • 350 g de tomme de brebis
  • 20 tranches de jambon de Bayonne IGP
  • 3 gousses d’ail
  • Un mélange de thym et laurier
  • Huile d’olive
  • Poivre

Instructions

Préparer les légumes

  • Mettez le four à préchauffer à 180°C
  • Epluchez les légumes et coupez-les en grosses rondelles.
  • Disposez les rondelles, les gousses d’ail non épluchées dans la lèchefrite recouvert de papier cuisson.
  • Poivrez légèrement, arrosez d’un filet d’olive et mélangez bien.
  • Couvrez d’herbes et faites rôtir pendant 30 minutes.
  • Laissez refroidir (Cela peut être fait la veille et conservé au frais dans une boite hermétique).

Préparer la terrine

  • Placez un film étirable dans un moule à cake (de 28 cm de long) et tapissez les parois de tranches de jambon de Bayonne afin qu’elles recouvrent le fond et qu’elles dépassent du moule à gauche et à droite.
  • Détaillez la tomme en tranches de la largeur du moule et sur un bon centimètre d’épaisseur.
  • Alternez des couches de légumes et de fromage de la manière suivante : pommes de terre, panais, poireau, patate douce, fromage, patate douce, poireau, panais, pomme de terre.
  • Rabattez les tranches de jambon, refermez avec le film étirable et placez au frais pour 1 heure pour faciliter la déoupe.

Cuire la terrine

  • A l’aide d’un couteau tranchant, découpez des tranches épaisses de terrine.
  • Saisissez les tranches de chaque côté dans une poêle graissée.
  • C’est prêt dès que le fromage commence à fondre et que les légumes sont tièdes.
  • Servez les tranches de terrine aux légumes et au jambon de Bayonne avec une salade de jeunes pousses en accord avec un verre de vin AOP IGP du Sud Ouest

Comment est fait un jambon de Bayonne IGP ?

C’était au début de l’été dernier que je me suis rendue à Bayonne avec au programme la découverte de la ville de Bayonne, de son histoire et surtout de ses terroirs notamment avec les vins IGP du Sud Ouest et le jambon de Bayonne.

Le Jambon de Bayonne IGP répond à un cahier des charges strict : il est obligatoirement salé avec du sel de Salies-de-Béarn, qui est un sel de source et non du sel marin, et affiné dans le bassin de l’Adour. Les porcs à l’origine du jambon de Bayonne son sont exclusivement nés et élevés dans une zone comprenant 22 départements du Sud-Ouest de la France, dans les régions Nouvelle-Aquitaine et Occitanie ainsi que le Cantal, département limitrophe.

Les jambons frais entiers sont frottés avec du sel des salines du Bassin de l’Adour. Ils sont ensuite recouverts d’une épaisse couche de sel et placés au saloir avant d’être suspendus en salle de repos, un repos permettant de recréer les conditions hivernales et un séchage à basse température.

La durée moyenne de fabrication d’un Jambon de Bayonne IGP est de 9 à 12 mois, avec une durée minimum de 7 mois.

A noter que selon les maisons, des quantités variables de salpêtre (nitrates de potassium) peuvent être ajoutées au sel. Ces quantités sont moindres qu’à une certaine époque et tendent à disparaître. A vous de bien lire les étiquettes pour trouver ceux qui n’en contiennent pas.

2 Commentaires

  • 5 stars
    Coucou Annie,
    Ta terrine me fait grandement envie !! Je trouve aussi que ces tranches “en jettent” !!
    Et ce mariage des différents légumes et de la tome de brebis ne peut que nous plaire !!
    Je vais tester ta recette très prochainement…une fois les courses faites 😉
    Belle semaine !!

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Evaluation de la recette