Boulangerie

Pissaladière

La pissaladière est une spécialité niçoise à base de pâte à pain à l’huile d’olive. On peut l’assimiler à une pizza moelleuse garnie d’une compotée d’oignons, d’anchois et d’olives noires. Suivant les recettes la compotée d’oignons peut renfermer quelques anchois fondues ou du thym. Comme je ne prétends pas réaliser la recette traditionnelle niçoise de pissaladière, j’ai utilisé mon habituelle recette de pâte à pizza que j’aime beaucoup et j’ai ajouté du thym dans ma compotée d’oignons que j’ai faite cuire avec l’huile des anchois mais sans ajouter d’anchois entières.

J’aime beaucoup la pissaladière et j’aime beaucoup les anchois, n’en déplaise à certains de mes enfants. Si on enlève les anchois ce n’est plus une pissaladière, cela devient juste une tarte ou une pizza à l’oignon. Donc je la garnis comme il se doit puis je mange les anchois et les olives de ceux qui n’en veulent pas.

pissaladière

Je fais souvent fondre mes oignons même si je pleure beaucoup en les coupant. Je n’ai pas trouvé d’astuces qui permettent vraiment de l’éviter. Ce que je fais c’est que je coupe mon oignon épluché en deux et je plaque la partie coupée contre ma planche à découper. Cela limite les émanations mais une fois l’oignon entièrement émincé, les robinets s’ouvrent et il faut quand même sortir les mouchoirs.

J’utilise la compotée d’oignons rouges dans les burgers, la fondue d’oignons dans les bretonnes galettes saucisses. Je la prépare souvent au feeling en ajoutant du sel, du sucre et du vinaigre de vin pour un résultat aigre doux. Pour la Pissaladière, j’ai simplement fait fondre des oignons doux. Ils n’ont pas besoin d’être sucrés car ils le sont naturellement un peu, ni d’être salés car les anchois et les olives apportent déjà assez de sel.

Comment faire une pissaladière ?

Préparer une pissaladière n’est pas compliqué et prend le temps qu’il faut pour que la pâte lève. Pendant la levée, je cuis les oignons. Ainsi ils compotent tranquillement et ont le temps de refroidir. Je trouve qu’il est plus facile de les étaler froids.

Donc dans la pratique je commence par réaliser la pâte à pain. L’aide d’un robot pâtissier est grandement utile mais cette pâte peut aussi se préparer à la main ou dans une machine à pain. Ensuite je m’occupe des oignons et je les laisse refroidir en attendant la fin de la levée qui prend 90 minutes. Puis je mets le four en préchauffe pendant que j’étale la pâte et garnis la pissaladière de ses oignons fondus, de ses anchois et de ses olives. Je termine par une touche de thym et hop, la plaque part en cuisson.

Je ne vous dis pas comme cela sent bon dans la maison lorsque la Pissaladière cuit.

A noter que vous pouvez utiliser des anchois au sel à la place des anchois à l’huile. Je n’ai pas l’habitude d’en acheter mais dans ce cas, passez-les sous l’eau pour les dessaler. Vous pouvez en faire fondre une ou deux avec les oignons pour leur donner un peu de goût. Comme il n’y aura pas l’huile du pot d’anchois, vous mettrez à la place 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.

pissaladière niçoise

Pissaladière

Type de plat: Boulangerie
Cuisine: Française
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 50 minutes
Levée: 1 heure 30 minutes
Portions: 9 parts
Spécialité niçoise à base de pâte à pain à l’huile d’olive, d’oignons, d’anchois et d’olives noires
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Ingrédients

Pâte à pain

  • 500 g de farine de blé T45
  • 260 g d’eau
  • 30 g d’huile d’olive
  • 7 g de sel
  • 10 g de levure de boulanger ou 5 g de levure sèche

Garniture

  • 1 kg d’oignons doux
  • 1 petit pot d’anchois à l’huile
  • 1 petit bouquet de thym
  • Poivre du moulin
  • Quelques olives noires

Instructions

  • Commencer par préparer la pâte à pain en mettant tous les ingrédients dans le bol de votre robot pétrisseur.
  • Pétrissez à vitesse 2 pendant 7 minutes (ou à la main mais ce sera plus long), formez une boule avec la pâte qui doit être souple et non collante. Replacez la boule dans le bol, couvrez d’un torchon et laissez lever à température ambiante pendant 90 minutes.
  • Pendant ce temps préparez la compotée d’oignons.
  • Epluchez les oignons puis coupez-les en deux longitudinalement. Emincez chaque moitié en tranches plus ou moins fines selon le rendu souhaité (plus fin = plus fondant).
  • Mettez l’huile du pot d’anchois dans une poêle et faites-y revenir les oignons sans les colorer jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents. Dans la pratique j’ajoute un demi verre d’eau et le thym, je couvre et je laisse mijoter à feu très doux pendant 20 minutes. Je continue sans couvercle 5 minutes supplémentaires pour évaporer un éventuel restant d’eau.
  • Poivrez légèrement en fin de cuisson. Je n’ajoute pas de sel car les anchois et les olives le sont suffisamment.
  • Mettez le four à préchauffer à 220°c pendant 30 minutes.
  • Reprenez la pâte pain et donnez un coup de poing pour la dégazer. Etalez-la au rouleau à pâtisserie directement sur une plaque de cuisson huilée, ainsi elle aura directement la bonne taille.
  • Répartissez la compotée d’oignons sur la pâte et effeuillez un peu de thym. Disposez les anchois en croisillons et les olives.
  • Faites cuire 20 minutes dans le four chaud puis dégustez tiède ou froid.

J’espère que vous apprécierez cette pissaladière autant que moi. J’ai autant aimé la préparer que la manger ! Maintenant que l’été est là (du moins théoriquement en région parisienne) je prends encore plus de plaisir à aller couper des branches ou des feuilles des mes herbes aromatiques. Le thym et surtout la sarriette prolifèrent presque comme de la mauvaise herbe alors je suis loin d’en être à court.

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Pissaladière

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