La Mouna, traditionnelle brioche de Pâques oranaise

La Mouna est une brioche en forme de dôme parsemée de sucre en grains. Parfumée à l’anis, à la fleur d’oranger et aux zestes de citron et d’orange, elle est traditionnellement préparée pour Pâques en Algérie et plus précisément à Oran. Alors oui Pâques est passé mais rien ne vous empêche de la préparer avant avril 2022. Je l’ai faite pour notre week-end pascal et je le referai très certainement dans l’année car elle est vraiment délicieuse.

J’ai goûté à la Mouna pour la première fois chez des amis à côté de Montpellier. C’était il y a quelques années et ils m’avaient alors dit que c’était une spécialité de la région. Je l’avais trouvée très bonne et je me souviens avoir pensé à ce moment-là que je la préparerais bien à la maison. Le temps a passé et à vrai dire, je l’avais oubliée. Et puis j’ai vu la recette de la Mouna de la mamie de Stéphanie “Cuisine moi un mouton”. C’est ainsi que j’ai appris son origine espagnole puis oranaise et enfin française du Sud.

La publication de sa recette date de 2016 donc je vous confirme que je peux être longue à la détente avant de passer à l’action. Mais pour ma défense je dirai que j’ai repoussé chaque année sa réalisation à cause de son long temps de préparation et de sa composition intrigante au jus d’orange.

Pourtant j’ai de la patience. Attendre que mes pains au levain lèvent tranquillement ne me dérange absolument pas. Il n’y a pas besoin de rester à côté, cela se passe tout seul. Mais je ne sais pas, je n’ai pas l’habitude de faire ainsi pour les brioches à part pour la brioche vendéenne et la brioche de Nanterre qui passent la nuit au frais. La plupart du temps en grosso modo 4 heures, c’est plié et enfourné. En tout cas cela se passe ainsi pour la brioche au mascarpone, la brioche à la cannelle ou même la brioche bouclette. Mais pour la Mouna, il faut s’y prendre différemment.

Comment faire la Mouna ?

La Mouna n’a pas une mie filante et moelleuse. Elle est plutôt dense. Dense dans le sens d’une mie serrée, peu alvéolée mais elle n’est pas compacte. Au contraire la mie de la Mouna est légère en bouche. Pour atteindre ce résultat de longues heures de fermentation sont nécessaires:

• Il y a une première levée de 6 heures qui intervient après le pétrissage de la pâte. Cette pâte est longue à prendre en masse mais il faut persévérer. J’ai pétri pendant presque 20 minutes avant que la pâte ne se décolle des parois du bol. Dans la recette d’origine cette levée se fait entièrement à température ambiante à l’abri des courants d’air. Pour une brioche classique je compte une à deux heures pour que la pâte double de volume donc je vous laisse imaginer ce que cela peut donner après 6 heures ! Par crainte qu’elle ne se fasse la malle hors du saladier, je l’ai mise au frais au bout de 3 heures.

• La deuxième levée se fait après la mise en forme en boule de la pâte à brioche. Elle est d’environ 2 heures à température ambiante ou de 12 heures au frais. J’ai préféré la deuxième option par souci d’organisation sinon je faisais cuire la Mouna dans la nuit. Cette deuxième pousse au froid va aussi permettre de gagner en saveurs ce qui est plutôt pas mal.

Dans les différentes recettes que j’ai lues et que j’ai comparées, il est souvent dit que les ingrédients sont pour quatre ou deux belles Mouna. Je dois vraiment avoir de très grands morfales à la maison car je n’en ai fait qu’une seule. Avec cette taille et ce volume, on obtient ce que j’appelle une belle brioche familiale gourmande comme il se doit.

Sans plus attendre voici la recette de la Mouna, cette fameuse brioche à l’anis et aux agrumes.

La Mouna, traditionnelle brioche de Pâques oranaise

Type de plat: Boulangerie

Cuisine: Maghrébine

Temps de préparation: 30 minutes minutes

Temps de cuisson: 1 heure heure

Levée: 19 heures heures

Portions: 12 parts

La Mouna est une traditionnelle brioche en forme de dôme parfumée à l’anis et aux agrumes préparée pour Pâques en Algérie

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Ingrédients

• 550 g de farine de Gruau
• 20 g de levure de boulanger
• 125 g de beurre mou
• 125 g de sucre
• 3 œufs
• 1 orange bio le jus et le zeste
• 1 citron non traité le zeste
• 15 cl de lait
• 1 c à soupe bombée de graines d’anis vert
• 2 c à soupe d’eau de fleur d’oranger
• 1 pincée de sel
• 1 œuf pour dorer
• Sucre en grains

Instructions

• Faites bouillir le lait dans une petite casserole, arrêter le feu juste avant l’ébullition puis ajoutez les graines d’anis. Couvrez et laissez infuser 20 minutes.
• Filtrez le lait à l’aide d’une passoire ou d’un chinois (vous pouvez conserver quelques graines d’anis), ajoutez le beurre dans le lait encore tiède pour le faire fondre.
• Mettez dans le bol de votre robot la farine, le sel, le sucre, les zestes de l’orange et du citron. Emiettez la levure dans un coin. Faites un puits au centre et versez-y l’eau de fleur d’oranger, 50 ml de jus d’orange et les œufs.
• Commencez à pétrir à petite vitesse et versez progressivement le mélange lait parfumé et beurre fondu.
• Augmentez la vitesse et pétrissez pendant 15 à 20 minutes. La pâte est molle mais doit se décoller des parois du bol. Ajoutez un peu de farine si ce n’était pas le cas.
• Farinez légèrement un (très) grand saladier et mettez-y la pâte pétrie. Couvrez avec un torchon et laissez lever à l’abri des courants d’air pendant 3 heures à température ambiante puis 3 heures au frais. Prenez vraiment un grand contenant car la pâte va beaucoup lever.
• Au bout des 6 heures de pousse reprenez votre pâte sur votre plan de travail légèrement fariné. Aplatissez-la pour la dégazez puis formez une belle boule.
• Placez la boule dans un plat recouvert de papier sulfurisé (j’ai utilisé un moule à gâteau de 26 cm de diamètre), couvrez de nouveau avec un torchon, laissez lever 1 h à température ambiante puis placez au frais pour la nuit.
• Le lendemain matin, sortez la brioche du frigo 1 h avant cuisson pour la remettre à température. Mettez le four à préchauffer à 160°c.
• Dorez la future brioche bien gonflée avec l’œuf battu. Faites une incision en croix avec des ciseaux. Parsemez généreusement de sucre en grains.
• Faites cuire la Mouna pendant 40 minutes à 160°c, couvrez de papier cuisson ou papier aluminium pour qu’elle ne brunisse pas et prolongez de 20 minutes à 150°c.
• Laissez la Mouna refroidir sur une grille puis dégustez tiède.

Notes

• Vous pouvez faire 2 brioches plus petites au lieu d’une grande. Dans ce cas réduisez le temps de cuisson de 15 minutes.
• Vous pouvez procéder plus rapidement en faisant lever 2 heures à température ambiante au lieu d’une nuit au frais.

La cuisson de la Mouna est longue pour que l’intérieur soit cuit sans cramer la surface. Je vous rappelle qu’elle a un beau volume et qu’elle sort aussi du frigo. C’est pour ces raisons qu’il faut prolonger la cuisson de la Mouna (en couvrant et en baissant la température du four) même si elle vous parait cuite à l’extérieur.

Pour la petite histoire, mon père est né à Oran. C’était un marseillais né en Algérie en 1920. Je ne sais pas si ma grand-mère lui faisait des goûters à la Mouna lorsqu’il était petit mais j’ai trouvé cette coïncidence bien sympathique. Pour illustrer cela j’ai cherché des photos de l’époque… que je n’ai évidemment pas trouvées. A la place la première communion de ma grand-mère et de sa sœur jumelle ainsi qu’une photo de famille de la fratrie au complet de mon grand-père ont pris place en arrière plan, rien à voir avec Oran mais elles sont jolies.