J’adore la brioche. J’entends une vrai brioche maison ou de boulangerie, pas de celles de grande surface sous plastique et qui sont toute molles et bourrées d’agents divers. Ma préférée est la brioche vendéenne avec son parfum de rhum mais j’aime explorer et en essayer d’autres.

Cette fois-ci j’ai jeté mon dévolu sur la brioche de Nanterre. C’est une brioche au beurre, classique de boulangerie. Elle ressemble pas mal à la brioche que je faisais à mes débuts (allez jeter un coup d’œil à sa mie filante parfaite). Mais au lieu de d’arranger une recette de Marmiton je me suis appliquée et j’ai suivi la recette de Samia. Grâce à ses bons conseils j’ai réussi une brioche digne du CAP de pâtisserie.

Pour la petite histoire ma miss N a d’abord cru qu’elle venait d’une boulangerie. Elle ne comprenait d’ailleurs pas pourquoi je photographiais avec autant d’extase ce que j’avais acheté. Une fois renseignée et 3 tranches englouties plus tard, elle s’est alors exclamée «  Mais pourquoi toutes les boulangeries ne vendent pas des brioches comme ça ? » Le plus beaux des compliments !

Brioche de Nanterre
La brioche de Nanterre
Tranches de brioche

Brioche de Nanterre

Type de plat: Boulangerie
Cuisine: Française
Temps de préparation: 40 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
Au frais: 12 heures
Temps total: 1 heure 45 minutes
Portions: 2 brioches

Une bonne brioche au goût de beurre et à la mie filante

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Ingrédients

  • 550 g de farine T45
  • 65 g de sucre
  • 10 g de sel
  • 17 g de levure du boulanger fraiche
  • 250 g œufs 4 gros ou 5 petits œufs environ
  • 50 g de lait à température ambiante
  • 250 g de beurre à température ambiante
  • 1 œuf battu pour dorer

Instructions

La veille

  1. Mettez 500 g de farine, le sucre, le sel dans le bol d’un robot. Emiettez la levure boulangère dans un coin à l’opposé du sel et du sucre.
  2. Pétrissez en versant le lait et les œufs petit à petit jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
  3. Pétrissez 5 minutes en vitesse 1 puis 5 minutes en vitesse 2.
  4. Incorporez le beurre coupé en morceaux et continuez la pétrie 5 minutes supplémentaires. La pâte est bien lisse et claque sur les parois.
  5. Jetez 50 g de farine dans le bol et continuez la pétrie encore 1 minute. La pâte se décolle bien des parois du bol.
  6. Formez une boule de pâte et replacez-la dans le bol recouvert d’un torchon.
  7. Laisser doubler de volume 1h environ à l’abri des courants d’air (près d’un radiateur en hiver c’est l’idéal).
  8. Dégazez la pâte en l’écrasant avec le poing, rabattez-la en la pliant plusieurs fois sur elle-même (en 3 comme pour la pâte feuilletée).
  9. Placez le pâton ainsi formé à plat dans un grand récipient (attention ça va encore gonfler), couvrez d’un film puis placez au réfrigérateur pendant 12 heures.

Le jour même

  1. Reprenez la pâte sur un plan de travail très légèrement fariné.
  2. Dégazez en appuyant dessus avec le plat de la main puis étalez en un rectangle.
  3. Roulez la pâte puis divisez le boudin en 14 morceaux.
  4. Façonnez-les en boules et placez-les (plis vers le fond) dans un moule à cake recouvert de papier sulfurisé (j’ai mis 7 boules en quinconce par moule).
  5. Dorez chaque boule à l’œuf battu à l’aide d’un pinceau acrylique.
  6. Laissez à nouveau lever 2h sous un torchon à côté d’une source de chaleur.
  7. Dorez une deuxième fois.
  8. Mettez le four à préchauffer à 200°C un peu avant la fin de la levée. Baissez à 170°c et enfournez les brioches. Faites cuire 15 minutes environ.
  9. Laissez refroidir un peu avant de démouler la brioche Nanterre sur une grille .

Notes

Vous pouvez ne faire qu’une seule grosse brioche en mettant 8 boules côte à côte. Dans ce cas comptez 25 minutes de cuisson et couvrez de papier alu avant que la brioche ne brunisse trop.

Astuces à retenir pour obtenir une belle brioche :

  • Tous les ingrédients doivent être à température ambiante y compris les œufs
  • Le sel et le sucre ne doivent pas toucher la levure avant la pétrie
  • La levée au froid doit se faire à plat et non en boule
  • Dorer 2 fois à l’œuf battu sans ajout d’eau ni de lait
Brioche de Nanterre
La brioche pur beurre
Tranches de brioche

Il sera plus facile de couper le brioche de Nanterre froide mais elle est tellement bonne lorsqu’elle est encore tiède.

Brioche de Nanterre

9 Commentaires

  • 5 stars
    Oh là là c’est digne de sortir d’un très bon pâtissier! tellement elle est belle et sans doutes très bonne..compliments ma chère Annie.

  • La plupart commentent sans avoir goûté , juste sur l’apparence, le rendu visuel final.
    A mon goût cette brioche est quelconque par manque de beurre. Voyez la recette de Cyril Lignac et vous verrez les bonnes proportions. On ne fait pas une brioche « regime » mais une brioche « plaisir »

    • Comme vous ne faites pas comme la plupart des gens je suppose que vous avez réalisé cette brioche afin de pouvoir affirmer qu’elle n’est pas à votre goût. Peut-être n’est-elle pas assez riche en beurre pour vous mais pour le commun des mortels, 1/4 de beurre dans une brioche n’est pas ce que l’on peut appeler une brioche régime. C’est bel et bien une brioche simple et gourmande que les boulangers vendent à qui veut se faire plaisir puisque la recette est celle qui est donnée au CAP de boulangerie.
      Après chacun fait comme il le veut et si vous préférez celle de Cyril Lignac avec le double de beurre, grand bien vous fasse.

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Evaluation de la recette