J’ai réalisé mon premier flan au chocolat en début d’année. C’était au mois de janvier pour fêter les 22 ans de mon grand garçon. Il est un grand amateur de flan pâtissier et surtout de chocolat alors, il était facile d’associer les deux pour lui faire plaisir.
Je ne m’y étais pas prise très en avance et pourtant j’ai pu réaliser la recette de ce flan au chocolat très facilement dans l’après-midi. Je crois d’ailleurs que j’ai fait des envieux lorsque j’ai partagé la photo de ma part de flan en story sur mon compte Instagram. Je m’étais alors promis de le refaire et c’est maintenant chose faite.
Cette recette si gourmande et simple à préparer est celle du chef pâtissier Meilleur Ouvrier de France Yann Brys. Vous pouvez la trouver sur le site du guide Michelin, dans le magazine “Fou de pâtisserie” (mais il y a une erreur de quantité sur la maïzena) et sur le blog de pâtisserie de Maxime “Empreinte Sucrée“.
J’ai suivi à la lettre les explications de Maxime et cela a été une réussite à chaque fois. Ce flan au chocolat s’inspire des flans pâtissiers classiques. Vous savez ceux qui sont bien riches en jaune d’œuf comme l’archi connu flan de Christophe Michalak.
Je suis ce que l’on peut appeler une “Flan addict”. C’est mon crash test lorsque je découvre une nouvelle boulangerie pâtisserie. Aux côtés des beaux pains au levain bien dorés, je me dois toujours de goûter une part de flan. S’il n’est pas bon, c’est rédhibitoire pour moi. Malheureusement je suis souvent bien déçue par ceux des boulangeries, disons une fois sur deux. Du coup je les prépare moi-même et depuis peu, mon fils les réussit aussi fort bien.
Ce flan au chocolat fait 20 cm de diamètre, ce qui convient pour y faire 8 parts honnêtes. Il plaira à tous les amoureux de chocolat noir. Il a un bon goût de chocolat mais sans que ce soit trop fort. La teneur en cacao est adoucie par l’onctuosité de l’appareil qui est riche en crème et en jaunes d’œuf.
Il n’est pas trop sucré non plus. La pâte au cacao est une pâte brisée et non une pâte sucrée. Elle reste néanmoins croustillante. Allez j’arrête de vous faire saliver et je vous explique comment préparer cet irrésistible flan au chocolat de Yann brys.
Comment préparer facilement le flan au chocolat de Yann brys ?
Ce flan pâtissier au chocolat se compose de :
- Une pâte brisée au cacao
- Un appareil à flan au chocolat
Comme je vous le disais en introduction, cette recette se réalise plutôt rapidement. Sa préparation ne s’étale pas sur plusieurs jours comme cela peut être le cas avec les recettes élaborées de grands chefs pâtissiers et sans précuisson à blanc de la pâte. Et c’est franchement ce qui m’a plu ici avec la recette de yann Brys. Le résultat est bluffant et en peu de temps !
Faire la pâte brisée au cacao
Cette préparation ne requiert rien de particulier à part d’avoir un beurre à température ambiante. Il ne faut pas le faire fondre et il ne doit pas être froid. Il faudra juste penser à le sortir un peu avant de vous lancer dans la recette. La pâte peut se faire à la main ou au robot. Dans les 2 cas, la pâte sera prête en 5 minutes, plutôt moins si c’est avec un robot.
Ensuite il est important de la laisser reposer au frais pendant au moins 1 heure. Ainsi elle ne se rétractera pas à la cuisson. Mon astuce pour qu’elle refroidisse bien, c’est de ne pas la laisser en boule mais de l’aplatir. Ainsi je forme un carré que je mets sous film avant de le placer au frigo.
Après repos, on étale la pâte sur quelques millimètres d’épaisseur et on fonce un cercle avec des bords de 4 cm de haut. Et pour que rien ne bouge à la cuisson, on met le tout au congélateur pendant qu’on s’occupe de la préparation de l’appareil à flan au chocolat.
Faire l’appareil à flan au chocolat
Pendant qu’on prépare l’appareil à flan au chocolat, on peut déjà mettre le four à préchauffer. C’est pour vous dire comme cela n’est pas long. Cette préparation est aussi simple que celle d’une crème pâtissière.
Les jaunes sont fouettés avec le sucre, on ajoute la farine et la maïzena, on verse le mélange de lait et crème chaud dessus et on remet à cuire sur le feu. Il est important de fouetter en continu pendant toute la préparation de l’appareil à flan pour éviter d’avoir des grumeaux. Dès qu’il commence à épaissir avec la première ébullition, on enlève la casserole du feu et on incorpore le chocolat.
Le chef recommande d’utiliser un chocolat à 70% comme la Couverture noire « Guanaja » de Valrhona. Je n’en avais pas aussi j’ai pris le Caraïbe à 66% qui me sert dans toutes mes pâtisseries au chocolat.
Ensuite nul besoin d’attendre que cela refroidisse. On verse l’appareil à flan au chocolat chaud sur la pâte congelée et on enfourne. Le flan va (beaucoup) gonfler, c’est normal. Il va retomber par la suite.
SI la cuisson va trop vite et que la surface du flan noircit trop, couvrez le avec une feuille de papier aluminium.
Flan au chocolat
Ingrédients
Pâte brisée au cacao
- 135 g de farine type 55
- 20 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 15 g de cacao en poudre non sucré
- 110 g de beurre à température ambiante
- 35 g de lait
- 1 jaune d’œuf
Appareil à flan au chocolat
- 500 g de lait
- 150 g de crème liquide
- 120 g de jaune d’œuf soit 7
- 130 de sucre
- 20 g de farine
- 25 g de maïzena
- 150 g de chocolat noir 70%
Instructions
Préparer la pâte brisée au cacao
- Mélangez dans un bol la farine, le sel, le sucre et le cacao.
- Incorporez le beurre en morceaux en sablant du bout des doigts (ou à l’aide d’un robot avec la feuille) puis le mélange lait et jaune d’œuf.
- Lorsque le mélange est homogène, formez une boule de pâte. Placez la boule dans du film étirable et aplatissez-la en carré.
- Réservez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
- Au bout de ce temps étalez la pâte brisée au cacao sur un plan de travail légèrement fariné.
- Placez un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et 4 cm de hauteur sur une plaque recouverte de papier cuisson. Foncez le cercle avec la pâte. Coupez les bords qui dépassent (vous pourrez en faire des biscuits).
- Réservez le cercle foncé au congélateur le temps de préparer l’appareil à flan.
Préparer le flan au chocolat
- Mettez le four à préchauffer à 170°C.
- Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole.
- Fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre puis ajoutez la farine et la maïzena. Cela forme une pâte épaisse.
- Versez progressivement le lait chaud sur cette pâte puis reversez dans la casserole pour faire épaissir tout en continuant de fouetter.
- Retirez du feu à la première ébullition et incorporez le chocolat.
- Garnissez la pâte brisée au cacao congelée de l’appareil à flan au chocolat chaud.
- Faites cuire pendant 45 minutes.
- Laissez refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur.
- Enlevez le cercle et coupez le flan que lorsqu’il est complètement froid. Pensez à sortir le flan 30 minutes avant la dégustation.
Alors même si ce flan au chocolat se fait relativement rapidement, vous serez obligé d’attendre son complet refroidissement pour le savourer. Un passage au froid est même souhaitable pour pouvoir y découper de belles parts.
Il est vraiment très beau et me fait très envie.
Je garde ta recette sous le coude.