Si vous aimez la saveur fraiche et piquante du gingembre, vous serez séduits par les cookies gingembre confit d’Adeline Grattard. Ils sont gourmands et généreux avec une texture hyper moelleuse. Les dés de gingembre confit remplacent les habituelles pépites de chocolat et délivrent leur parfum si caractéristique lorsque l’on croque dedans. Les cookies gingembre confit sont de couleur brune parce qu’ils contiennent du sucre de canne complet et de la vanille. Cela donne un biscuit parfumé, compagnon idéal d’une pause gourmande.
Mais qui est Adeline Grattard ?
Peut-être ne la connaissez-vous pas ? Adeline Grattard est la talentueuse cheffe étoilée du restaurant Yam’Tcha. C’est un minuscule restaurant qui a ouvert en 2009 dans le 1er arrondissement de Paris. Elle y propose une cuisine épurée d’influence asiatique en accord des thés sélectionnés avec soin.
J’ai eu le plaisir de goûter ses fameux Dim Sum avec des thés délicats, non pas dans le restaurant étoilé (où j’aimerais dîner un jour) mais dans le café lai’Tcha, la version bistrot chinois avec des plats à emporter. Non seulement j’ai dégusté ces divines bouchées parfumées mais j’ai eu la chance d’apprendre à les faire avec elle. Oui, oui, vous avez bien lu !
C’était en mai dernier, une Pérégrination secrète (ça vous ne pouvez pas connaitre aussi je vous invite à cliquer dessus si vous êtes curieux) m’a conduite à un atelier culinaire sur la réalisation de Dim Sum au sein du lai’Tcha, à l’étage sur la petite mezzanine. Les Dim Sum sont des mets qui ressemblent à des bouchons réunionnais ou des tortenelli italiens. Selon la forme et la pâte utilisée, on distingue le wonton, le shumaï, le jiaozi, le ravioli …
Je n’ai pas tout fait, Adeline avait déjà préparé les différentes farces et pâtes. Elle a expliqué comment les façonner.
Vous pouvez voir ceux que j’ai réalisés sur la photo ci-dessus.
Bon alors sinon c’est bien beau tout ça mais quel est le rapport avec les cookies gingembre confit ? J’y viens. Avant le premier confinement le Café lai’Tcha était aussi un salon de thé. Y étaient donc proposés une sélection de thé mais aussi quelques petites pâtisseries comme ces cookies qui emballent les sens.
Les fameux cookies gingembre confit
En sortant de l’établissement ce jour-là, un livre posé sur le bar a retenu mon attention. C’était le livre de Géraldine Martens et Déborah Dupont-Daguet “Le cookie de nos rêves” dont je vous ai parlé à propos des cookies Matcha chocolat au lait.
Ce livre n’était pas posé là par hasard. C’était parce que la recette des fameux cookies gingembre confit d’Adeline Grattard y figurait.
On retiendra ici que le gingembre confit apporte la consonance asiatique à ces biscuits. Pourtant les derniers biscuits au gingembre que j’ai pu manger avec une tasse de thé étaient anglais. C’était pendant un voyage de presse dans le Kent. Je raffole de la saveur du gingembre que ce soit dans des plats salés que dans des pâtisseries sucrées. Alors autant vous dire que je suis capable de m’enfiler des biscuits et autres sablés au gingembre comme si de rien n’était !
Les cookies gingembre confit sont un peu différents. Ce ne sont pas les petits gâteaux secs contenant du gingembre en poudre que j’ai l’habitude de faire et de consommer.
Premièrement ils sont bien dodus, deuxièmement ils sont extra moelleux, troisièmement ils contiennent des morceaux de gingembre.
Comment faire des cookies gingembre confit ?
Dans la recette des cookies gingembre confit qu’Adeline a confié à Géraldine, elle utilise un mélange de 3 sucres de canne : de la cassonade, du rapadura et du muscovado. Celle que j’ai trouvée sur Elle.fr ne contient que du muscovado. J’ai suivi la recette du livre. Le mélange de sucres permet de jouer sur les arômes de chacun et d’arriver à un final en bouche pas trop sucré, contrairement à ce que l’on pourrait penser, qui s’équilibre à merveille avec la saveur franche et piquante du gingembre confit.
Pour rappel ces 3 sucres sont issus du jus de canne à sucre.
- Le rapadura est un jus de canne à sucre non transformé et non raffiné. Il est séché à l’air libre puis broyé. Il est originaire d’Amérique latine.
- Le muscovado nous vient de l’Ile Maurice. C’est aussi un sucre de canne non raffiné, il est déshydraté par chauffage avant d’être broyé. Il a un goût plus caramélisé car il contient une plus forte teneur en mélasse.
- La cassonade quant à elle est un sucre cristallisé à partir du chauffage du jus de canne à sucre. C’est un sucre raffiné naturellement roux.
Pour faire les cookies gingembre confit, on commence par mélanger ces 3 sucres avec du beurre à température ambiante. Il ne doit pas être ni trop mou, ni trop froid, il doit pouvoir faire une crème. Les autres ingrédients sont ajoutés progressivement et incorporés sans difficultés particulières. Les dés de gingembre confit sont mis en dernier. J’achète le gingembre confit en vrac. Les morceaux étant trop gros, je les recoupe en petits dés.
Astuce : Si votre gingembre confit est trop vieux et tout sec, il suffit de le placer quelques minutes dans de l’eau tiède pour le réhydrater et l’utiliser ensuite comme si de rien n’était.
Je dispose mes futurs cookies gingembre confit d’abord en tas informes. Je les pèse pour qu’ils aient une taille uniforme. Dans la recette initiale il y avait 18 cookies de 70g. J’ai trouvé que cela faisait des cookies trop XXL pour moi et je les ai réduits à 60g. J’ai pu en faire 22. Vous pouvez encore réduire à 50g si vous préférez des cookies de taille plus standard.
La pâte est collante donc je me lave les mains, puis je reprends chaque tas pour les façonner en boule. En procédant rapidement, ça ne colle plus. Je les aplatis légèrement avant d’enfourner et puis voilà. Dix minutes plus tard vous avez vos gros cookies gingembre cookies qui embaument.
Les cookies gingembre confit se dégustent refroidis à température ambiante. Ils sont alors chewy au centre et croustillent à l’extérieur. Ils peuvent se conserver plusieurs jours dans une boite en fer, ils deviendront alors moelleux.
Les cookies au gingembre confit d’Adeline Grattard
Ingrédients
- 225 g de beurre à température ambiante
- 150 g de cassonade
- 125 g de sucre muscovado
- 100 g de sucre rapadura
- 2 œufs
- 1 gousse de vanillle
- 450 g de farine T65
- 1 c à café de levure chimique
- ½ c à café de sel de Guérande
- 200 g de gingembre confit
Instructions
- Mettez le four à préchauffer à 170°C
- Mettez les 3 sucres et le beurre en petits morceaux dans un saladier et fouettez jusqu’à obtention d’un mélange crémeux.
- Fendez la gousse de vanille en deux et récupérez les graines avec la pointe de couteau.
- Ajoutez les graines de la gousse et les œufs au mélange crémeux. Mélangez puis versez la farine, la levure et le sel, mélangez de nouveau.
- Coupez le gingembre confit en petits dés et incorporez-les à la pâte (à la main).
- Disposez 22 tas de pâte d’environ 60 g sur 2 plaques recouvertes de papier cuisson. Lavez-vous les mains car la pâte à cookies est très collante puis roulez chaque tas entre vos mains pour façonner des boules de pâte. Aplatissez légèrement les boules ensuite.
- Faites cuire 10 minutes. Attendez un peu avant de décoller les cookies puis laissez-les refroidir sur une grille.
Notes
Si vous êtes amateurs de cette saveur gingembre, pensez aux Sablés au gingembre confit et aux Sablés au gingembre et marmelade à l’orange pour les fêtes !
Très alléchant tes cookies ma chère Annie Bisous à tous
Merci ma chère Nadette, je les ai beaucoup aimés