Boulangerie

Pain cacao au levain

Le pain cacao au levain est un pain très gourmand qui n’a rien à envier à un pain au chocolat. Contrairement à celui-ci il ne contient pas de beurre car il n’est pas constitué de pâte levée feuilletée. Il n’y a donc pas de multicouches croustillantes autour d’une barre de chocolat mais c’est pourtant une vraie gourmandise chocolatée que vous avez là. Alors que l’un est une viennoiserie, l’autre est un pain. Mais pas juste un pain au levain, c’est un pain très riche en saveurs cacaotées et c’est cela qui chamboule les sens.

Le pain cacao est très moelleux grâce au levain, sa mie est souple et bien grasse sous une croûte croustillante. Il contient de grosses pépites de chocolat noir. Il faut d’ailleurs qu’elles soient bien grosses pour rester fondantes lorsque le pain est dégusté tiède, c’est bien meilleur ainsi croyez-moi. J’ai ajouté une touche de miel de châtaignier à mon pain cacao pour lui apporter de la douceur. Une simple cuillère à café suffit à l’enrichir d’un parfum supplémentaire et adoucir l’amertume du cacao brut.

pain cacao
Pain cacao au levain

Le premier pain cacao que j’ai goûté est celui de Laurent L’Henaff, un blogueur devenu ami et reconverti en boulanger. Le virus du levain nous a pris en même temps, il nous a été inoculé par notre ami Panadero Thierry Delabre parti rejoindre les étoiles il y a peu (vous pouvez lire le très bel hommage que lui a rendu le magazine Omnivore). Je vous ai souvent parlé de Thierry, presque à chaque fois que j’ai écrit un article sur le pain en fait. Il avait raconté son histoire à Omnivore en 2015 et en 2018 c’était le tour de Laurent de parler de sa reconversion. Venu de La Rochelle avec ses pains au levain, celui au cacao m’a fait chavirer.

Le deuxième pain cacao mangé fut celui de Thierry quelques mois plus tard. J’étais allée en chercher directement au fournil pour que la correspondante allemande de ma fille puisse goûter cette française gourmandise, elle n’a pas été déçue! En mars dernier il me disait de le faire moi-même mais allez savoir pourquoi je n’osais pas. Je voyais des pâtes très hydratées dont la manipulation me faisait peur. Puis le confinement est arrivé, avec lui la folie des pains au levain et la naissance de B.R.O. Bread Revolution Organization. C’est au départ une communauté sur Facebook créée par Thierry et Guillaume pour aider les néo boulangers amateurs, avertis ou en passe de devenir pro.

Grâce à cette géniale communauté bienveillante la peur s’en est allée. J’arrive maintenant à pétrir à la main, sans robot et avec des taux d’hydratation plus élevés. A quoi sert ce taux ? En gros plus il est élevé plus la mie du pain sera légère et alvéolée et à l’opposé plus il est bas plus la mie sera dense.
Un an plus tard je suis donc super fière de vous présenter ce pain cacao au levain. C’est tiède qu’il est le meilleur car comme le disait Thierry “ça se mange saignant au cul du four” !

Comment faire un pain cacao au levain?

A vrai dire je n’ai pas suivi de recette particulière pour faire mon pain cacao. Comprenez que je n’ai pas cherché de process spécialement adapté à celui-ci. J’ai adapté la recette du pain tartine ou Country bread de Chad Robertson paru dans Le New York Times et adapté par Valérie Zanon du Coconut Blog . La particularité de ce pain tartine est qu’il ne nécessite pas de pétrissage. Vous n’aurez besoin que d’un grand saladier, de quoi le recouvrir et de vos mains.

Les différentes phases dont je vous ai parlées pour la réalisation d’un pain au levain restent les mêmes. C’est la manière de les réaliser qui diffèrent. Mais avant de rentrer dans le vif du sujet, voyons d’abord les ingrédients dont vous aurez besoin pour préparer un pain cacao.

Quels ingrédients utiliser pour un pain cacao ?

Je tiens à préciser que je ne suis pas payée par les marques que je cite. Je ne les mentionne pas pour que vous achetiez les mêmes mais pour vous donner des exemples et/ou vous orienter vers une catégorie de produits.

La farine: je prends de la farine de blé bio T65. Sa saveur est plutôt neutre, elle n’est pas typée comme les farines paysannes que j’utilise pour mes pains au levain classiques (seigle, épeautre ou blé bise). Dans le pain cacao, ce n’est pas ce genre de parfum que l’on cherche à développer donc autant prendre une farine simple mais de bonne qualité. En ce moment je me fournis chez les Moulins Familiaux (producteurs engagés et locaux) ou les Moulins de Versailles (que je peux trouver en grand surface).

L’eau: j’utilise toujours de l’eau du robinet que je fais déchlorer. Pour cela il suffit de laisser un pichet d’eau à l’air libre pendant au moins 2 heures, le chlore s’évaporera sans intervention de votre part.

Le sel: il faut toujours prendre du sel marin car il est sans additifs. J’utilise de la fleur de sel de Guérande.

Le cacao: le choix de cet ingrédient est important car c’est lui qui va conditionner les arômes de votre pain. Les cacaos en poudre vendus en grande surface sont fortement dégraissés et ne conviendront pas ici. Même s’il n’est pas mis en grande quantité, à peine 3% du poids total, il vaut mieux choisir une poudre de cacao de bonne qualité riche en beurre de cacao. Le goût de cacao sera intense et la poudre n’assèchera pas la pâte. Vous gagnerez en gourmandise !
J’ai pris la poudre brute de cacao de la chocolaterie Cluizel. Même si le pot n’est pas donné donné (7€ les 150g), il dure longtemps car sa puissance cacaoté est dingue.

Le chocolat: il doit être noir et riche en cacao. Je prends le Caraïbe de Valrhona qui est à 66% de cacao. C’est le chocolat des pâtissiers et ce n’est pas pour rien. J’y mets les pistoles entières. Si vous prenez une tablette de chocolat, laissez les carrés entiers.

Le miel: le miel de châtaignier est l’un des miels que je préfère. J’adore son goût corsé. Choisissez un miel provenant d’apiculteurs artisanaux et de préférence locaux. Comme pour le cacao, il est mis en très faible quantité mais une seule cuillère à café de ce miel parfume intensément un pain.

La méthode de panification du pain tartine

Le pain tartine est avant tout un pain au levain. Vous aurez donc besoin de levain actif. Je vous invite à lire mon article sur le démarrage du levain si vous n’avez pas encore le vôtre. Le process du pain tartine reste le même quelque soit la farine utilisée. Cela fonctionne aussi bien pour un pain blanc, un pain aux graines ou un pain cacao.

Rafraichir le levain
C’est la première étape. Je fais un rafraichi en 1.3.3. Pour cela je prends 20 g de mon levain que je fais mousser avec 60 g d’eau tiède déchlorée. Je lui ajoute 60 g de farine T65 (la même que celle utilisée pour le pain), je touille et je ferme mon bocal avec son couvercle (ou je filme le pot). Je pose le tout sur un radiateur et j’attends que ça double de volume. Cela prend entre 3 et 6 heures selon la température de la pièce, il vaut donc mieux commencer dès le matin.

L’autolyse
Cela consiste simplement à mélanger la farine à l’eau. Cette hydratation va rendre la pâte plus extensible, plus facile à travailler et permettre de raccourcir le temps de pétrissage. Pour une farine T65 je laisse 1 heure, toujours à température ambiante. Pour le pain cacao j’ai procédé de la même manière en y ajoutant aussi le cacao.
Il faut donc repérer le moment où le levain est presque à son apogée pour mettre en autolyse et être synchro pour la suite.

Le mélange
En fait je ne sais pas très bien comment appeler cette phase puisque ce n’est pas un pétrissage mais bien un mélange avec le reste des ingrédients. A la pâte formée par la farine, le cacao et l’eau on ajoute le levain, le sel, le miel et un petit peu d’eau. Encore une fois on ne cherche pas à pétrir mais juste à former un mélange homogène. J’ajoute les pistoles de chocolat à ce moment-là.

La quantité d’eau que je vous donne est celle que j’ai employée avec la farine et le cacao que j’ai utilisés. Il se peut que pour vous cela soit soit un peu plus ou un peu moins. Toutes les farines ne boivent pas de la même manière.

Les rabats
Ce sont ces rabats qui font la particularité du pain tartine. Il n’y a pas de pétrissage à proprement parler. Un rabat consiste à plier la pâte sur elle-même. Vous le faites toutes les demies heures pendant 3 heures et à la fin la pâte est pétrie comme par magie (en vrai c’est le réseau de gluten qui s’est formé). Vous vous rendrez compte au fur et à mesure des rabats que la pâte va se lisser et gagner en extensibilité. Je vous invite à regarder le gif sur l’article de Izy Hossack en attendant que je fasse une vidéo pour vous montrer le geste (je l’avais fait mais je l’ai perdue…).

Le façonnage
Il existe diverses manière de façonner un pain. Je vous montrerai dans un autre article ma manière de faire habituelle (celle enseignée par Thierry qui est celle aussi de l’école internationale de boulangerie). Là j’ai façonné mon pain cacao façon tartine comme Chad Robertson. Comme des images valent mieux que de longues explications je vous laisse visionner la vidéo (aller directement à 3’06).

Le banneton
C’est un accessoire indispensable pour laisser fermenter votre pain cacao ou autre. J’ai souvent utilisé un panier en osier recouvert d’un torchon. Pour avoir cette forme allongée j’ai recyclé un moule à brioche en carton de 10×22 cm et mis une charlotte en tissu au fond.

On laisse ainsi en apprêt plusieurs heures. Au début à température ambiante pour lancer la fermentation puis à 4°c. C’est ce que Thierry appelait le pré poussé bloqué. La fermentation va se poursuivre mais plus lentement. Le pain va gagner en saveur mais aussi en digestibilité. Je laisse mon pain cacao 16 heures ainsi. C’est grosso modo mais au minimum 14 heures.

La cuisson
Si vous avez tout bien suivi, vous avez commencé un matin par rafraichir votre levain, fait des rabats l’après-midi, mis au frais pour la nuit et on arrive le lendemain en fin de matinée ou début d’après-midi pour la cuisson. C’est le timing parfait pour pouvoir déguster au goûter votre pain cacao au levain amoureusement fait de vos mains à la bonne température.

Vous pouvez voir sur les photos que je retourne le banneton sur du papier cuisson. Je trouve cela plus pratique que de mettre beaucoup de farine. Le papier me permet faire glisser facilement le pain de la pelle en bois au four.

Il faut toujours faire cuire le pain dans un four très chaud au début, on baisse la température par la suite. Sur pierre, plaque ou en cocotte le principe est similaire, je vous l’explique ici.

Dernière chose, j’utilise de la farine de riz pour fariner mon plan de travail et mon banneton. Elle est très fine et évite que la pâte à pain ne colle partout.

pain cacao au levain

Pain cacao au levain

Type de plat: Boulangerie
Cuisine: Française
Temps de préparation: 5 heures
Temps de cuisson: 35 minutes
Fermentation: 16 heures
Portions: 1 pain
Un pain au levain très gourmand et moelleux avec de grosses pépites de chocolat noir et une touche de miel de châtaignier
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Ingrédients

  • 400 g de farine bio T65
  • 25 g de poudre brute de cacao
  • 300 g d’eau déchlorée +20 g
  • 140 g de levain mûr
  • 10 g de fleur de sel
  • 1 c. à café de miel de châtaignier
  • 150 g de pistoles de chocolat noir

Instructions

Autolyse

  • Dans un large saladier, mélangez la farine avec le cacao et 250 g d’eau.
  • Couvrez et laissez reposer 1 h à température ambiante.

Pétrissage

  • Au bout d’une heure ajoutez le levain, le sel et le miel ainsi que 20 g d’eau de bassinage (un peu plus si votre pâte est trop compacte).
  • Pétrissez à la main ou au robot pendant 5 minutes, juste le temps que tout soit bien mélangé.
  • Ajoutez les pistoles de chocolat en fin de pétrie.
  • Faites grossièrement une boule et laissez reposer 30 minutes avant de procéder à un premier rabat.

Rabats (pointage)

  • Mouillez vos mains pour éviter que la pâte ne colle à vos doigts.
  • Saisissez un coin de la pâte, étirez-la vers le haut et reposez-la sur la boule de pâte de manière à la recouvrir.
  • Faites faire un quart de tour au saladier et recommencez.
  • Vous allez faire 4 étirements (un tour complet du saladier) et au dernier vous retournez la boule.
  • Couvrez et laissez reposer de nouveau 30 minutes.
  • Faites un rabat toutes les 30 minutes pendant 2 heures 30 soit 5 rabats en tout.

Façonnage

  • Farinez votre plan de travail ainsi que votre banneton.
  • Débarrassez délicatement le pâton du saladier sur le plan de travail.
  • Donnez-lui une forme de rectangle, rabattez la partie supérieure sur une dizaine de centimètres puis le côté droit, le côté gauche et enfin le bas.
  • Rapprochez les bords extérieurs en les pinçant (un peu comme si vous tricotiez) puis roulez en gros boudin (aidez-vous de la vidéo).
  • Déposez-le dans le banneton fariné (j'ai pris un moule à cake en carton de 10×22 cm). Rapprochez de nouveau les bords extérieurs.
  • Couvrez d’un torchon.

Apprêt

  • Laissez le banneton à température ambiante pendant 1 heure puis au frigo pendant 16 heures (environ)

Cuisson

  • Mettez le four à préchauffer à 250°c (statique) pendant 1heure avec la pierre à pizza au milieu et un grill en fonte posé sur la sole du four.
  • Sortez le banneton du frigo juste avant d’enfourner. Retournez-le sur la pelle (je mets une feuille de papier cuisson pour faciliter l’enfournement), donnez un coup de lame, déposez le pain sur la pierre chaude, jetez un verre d’eau sur le grill et fermez vite la porte du four.
  • Faites cuire 15 minutes à 240°c en statique puis 20 minutes à 210°c en ventilé (chaleur tournante).

Ressuage

  • Laissez refroidir votre pain cacao pendant 2 heures sur une grille avant de le couper et de déguster.

Notes

  • Avec du cacao Cluizel de pâtisserie j’ai mis moins d’eau pendant l’autolyse qu’avec du Van Houten. Adaptez la quantité d’eau nécessaire selon la consistance de votre pâte
  • Pendant le pointage et l’autolyse, couvrez le saladier d’un torchon propre ou d’une charlotte de douche en plastique
  • Farinez le plan de travail et le banneton avec de la farine de riz, la pâte ne collera pas
 

J’arrive à la fin de mes explications. J’espère que j’ai été assez limpide. Ne vous laissez pas décourager par la longueur du texte, c’est plus facile qu’il n’y parait et surtout vous serez amplement récompensé de vos efforts et de votre attente lorsque vous sentirez les effluves de pain, de chocolat et de miel sortir de votre cuisine.

Je ne vous parle même pas de ce que vous ressentirez lorsque vous mordrez à pleines dents dans une tranche de ce pain cacao et que vous rencontrerez un morceau de chocolat fondant caché dans cette mie crémeuse et cacaotée.

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Pain cacao et miel de châtaignier
pain cacao et miel
Pain cacao et miel de châtaignier au levain
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Irrésistible et gourmand pain cacao

Ce pain cacao, ce n’est que du bonheur !

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