Après vous avoir expliqué comment démarrer un levain, nous allons entrer dans le vif du sujet avec la réalisation d’un pain au levain. Une fois qu’on y a pris goût on a du mal à s’en passer. Son parfum, sa texture, sa croûte dorée bien évidemment mais saviez-vous qu’un pain au levain se conservait plus longtemps qu’un pain à la levure ? Ses saveurs restent intactes même après une semaine et il suffit de le passer au grille pain pour le faire croustiller de nouveau. Il est aussi plus digeste car les ferments du levain produisent différentes enzymes qui vont « digérer » le gluten et l’acide phytique. Je vous invite à lire l’article de Régis ici qui explique tout cela très clairement.
Avant de faire du pain au levain il faut commencer par rafraichir votre levain. Je ne fais pas du pain tous les jours aussi j’ai pris l’habitude de conserver mon levain dans un bocal au frais. Maintenant qu’Albus (mon levain) et moi on se connaît mieux je conserve environ 180 g de mon levain chef et j’en prélève 50 g tous les 2-3 jours pour le rafraichir et faire mon pain. Cela me fait environ 8 jours. A ce moment-là je rafraichis tout ce qu’il reste du bocal de manière à pouvoir faire un pain et remettre 180 g de levain fraichement rafraichi au frais. C’est bon vous arrivez à suivre ? Grâce aux conseils de Thierry j’ai changé ma manière de rafraîchir et cela marche encore mieux qu’avant. Donc voici comment je procède.

Rafraichir un levain :
Le matin je prélève 50 g de levain chef (conservé au frais dans un bocal avec le couvercle posé mais non vissé) que je mets dans un récipient en verre assez large. J’ajoute 150 g d’eau juste tiédie (pas plus de 40°c), je mélange bien puis j’ajoute 150 g de farine T80 ou T65. Là je touille rapidement et je ne cherche pas à avoir un mélange homogène, il peut rester des grumeaux ce n’est pas grave. Je couvre avec un mouchoir et je place mon récipient près du radiateur. Ensuite on laisse le levain travailler 3 à 4 heures, parfois 6 heures. C’est l’aspect du levain qui compte il doit avoir doublé de volume (pas forcement triplé) et de grosses bulles commencent à crever en surface. Il ne faut pas aller plus loin car ensuite il va trop monter avant de retomber et gagner en acidité. Là il est jeune et bien actif, prêt à être utilisé.
Je ne rafraichis plus qu’une fois avant de l’utiliser car finalement je panifie souvent. Au retour de vacances il faudra procéder à plusieurs rafraichis successifs pour bien le réveiller.
Après de nombreux essais je vous donne ma recette de pain qui marche pas mal en ce moment.

Pain au levain

Ingrédients :

300 g de levain rafraichi
500 g de farine de blé bio T80
100 g de farine de seigle bio
390 g d’eau
12 g de sel de mer

Préparation : 20 min         Fermentation : 4 à 6 heures          Cuisson : 45 min

1) Mettez dans le bol du robot l’eau puis la farine.
Pétrissez 2 minutes à vitesse minimum, juste pour constituer une pâte.
Laissez reposer 30 minutes (1 heure pour de la T65).
Ce repos s’appelle l’autolyse et permet à la farine de bien absorber l’eau. Il va y avoir un début de fermentation, la pâte sera plus élastique et le temps de pétrissage sera ensuite écourté. Donc moins d’échauffement de la pâte et une saveur préservée.

2) Ajoutez le sel et le levain.
Pétrissez 5 min à vitesse 1 puis environ 5 min à vitesse 2.
La pâte doit se décoller des parois.
Renversez la pâte sur un plan de travail bien fariné puis repliez-la sur elle-même en étirant les coins et en les ramenant vers le centre. Je le fais avec une corne car la pâte est collante.
Vous faites cela 2 ou 3 fois puis formez une boule.

Pain au levain

3) Placez la boule, plis vers le bas, dans le bol du robot.
Couvrez avec un torchon et laissez lever 4 à 6 heures à température ambiante.
Cette première fermentation s’appelle le pointage. Sa durée est variable suivant la température de la pièce et peut donc être plus courte ou plus longue. La pâte doit doubler de volume.

4) Renversez la pâte sur le plan de travail fariné.
Donnez-lui sa forme définitive en essayant de ne pas faire sortir le gaz qui se trouve à l’intérieur.
Je fais un repli vers le centre avec une corme puis j’attrape la pâte que je dépose, plis vers le haut cette fois, dans un banneton bien fariné (un un panier en osier recouvert d’un torchon en lin fariné).
Couvrez d’un torchon et laissez de nouveau lever 1 heure. C’est l’apprêt.

5) Mettez le four à préchauffer à 250°C pendant 45 minutes (pendant l’apprêt donc), en plaçant la lèchefrite directement sur la sole du four, et la grille munie d’une plaque de cuisson juste au-dessus (J’utilise une pierre à pizza).

6) Farinez le pâton puis renversez-le sur une planche en bois ou une grande pelle à pizza.
Incisez la pâte avec une lame de rasoir (en biais, pas perpendiculairement à la surface) pour permettre au pain de s’ouvrir à la cuisson.
Faites glisser le pain sur la plaque (ou pierre) chaude, versez un verre d’eau sur la lèchefrite et refermez vite la porte du four.

 

3) Placez la boule, plis vers le bas, dans le bol du robot.

Couvrez avec un torchon et laissez lever 4 à 6 heures à température ambiante.

Cette première fermentation s’appelle le pointage. Sa durée est variable suivant la température de la pièce et peut donc être plus courte ou plus longue. La pâte doit doubler de volume.

 

4) Renversez la pâte sur le plan de travail fariné.

Donnez-lui sa forme définitive en essayant de ne pas faire sortir le gaz qui se trouve à l’intérieur.

Je fais un repli vers le centre avec une corme puis j’attrape la pâte que je dépose, plis vers le haut cette fois, dans un banneton bien fariné (un un panier en osier recouvert d’un torchon en lin fariné).

Couvrez d’un torchon et laissez de nouveau lever 1 heure. C’est l’apprêt.

 

5) Mettez le four à préchauffer à 250°C pendant 45 minutes (pendant l’apprêt donc), en plaçant la lèchefrite directement sur la sole du four, et la grille munie d’une plaque de cuisson juste au-dessus (J’utilise une pierre à pizza).

6) Farinez le pâton puis renversez-le sur une planche en bois ou une grande pelle à pizza.

Incisez la pâte avec une lame de rasoir (en biais, pas perpendiculairement à la surface) pour permettre au pain de s’ouvrir à la cuisson.

Faites glisser le pain sur la plaque (ou pierre) chaude, versez un verre d’eau sur la lèchefrite et refermez vite la porte du four.

 

C’est le choc thermique de la plaque chaude et le dégagement de vapeur créé par l’eau qui donneront une belle croûte dorée et croustillante au pain.

 

Faites cuire 10 minutes à 250°c puis 35 à 40 minutes à 220°c.

Laissez refroidir sur une grille. Le pain sonne creux lorsque l’on tape derrière et chante en refroidissant.

Il est très important de le laisser refroidir 2 heures avant de le couper. C’est le ressuage. D’abord pour ne pas tout déchirer et surtout pour laisser s’échapper les gaz qui peuvent être responsables de maux de ventre.

 

Voilà vous avez tout compris ? Alors bon courage si c’est votre premier pain, vous serez hautement récompensé lorsque vous le sortirez du four. Pour vous aider vous pouvez voir les vidéos de Marie-Claire Frédérique ici, elles m’ont été très utiles.

Pain au levain

C’est le choc thermique de la plaque chaude et le dégagement de vapeur créé par l’eau qui donneront une belle croûte dorée et croustillante au pain. Placez un bol d’eau pendant la cuisson ne sert donc à rien.

Faites cuire 10 minutes à 250°c puis 35 à 40 minutes à 220°c.
Laissez refroidir sur une grille. Le pain sonne creux lorsque l’on tape derrière et chante en refroidissant.

Il est très important de le laisser refroidir au moins 2 heures avant de le couper. C’est le ressuage. D’abord pour ne pas tout déchirer et surtout pour laisser s’échapper les gaz qui peuvent être responsables de maux de ventre. En pratique je le cuis en soirée et le laisse refroidir toute la nuit ainsi le lendemain matin il est parfait pour le petit-déjeuner.

Voilà vous avez tout compris ? Alors bon courage si c’est votre premier pain, vous serez hautement récompensé lorsque vous le sortirez du four. Pour vous aider vous pouvez voir les vidéos de Marie-Claire Frédérique ici, elles m’ont été très utiles.

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