Après vous avoir expliqué comment démarrer un levain, nous allons entrer dans le vif du sujet avec la réalisation d’un pain au levain. Une fois qu’on y a pris goût on a du mal à s’en passer. Son parfum, sa texture, sa croûte dorée bien évidemment mais saviez-vous qu’un pain au levain se conservait plus longtemps qu’un pain à la levure ? Ses saveurs restent intactes même après une semaine et il suffit de le passer au grille pain pour le faire croustiller de nouveau.

Il est aussi plus digeste car les ferments du levain produisent différentes enzymes qui vont « digérer » le gluten et l’acide phytique. Je vous invite à lire l’article de Régis ici qui explique tout cela très clairement.

Avant de faire du pain au levain il faut commencer par rafraîchir votre levain. Je ne fais pas du pain tous les jours aussi j’ai pris l’habitude de conserver mon levain dans un bocal au frais. Maintenant qu’Albus (mon levain) et moi on se connaît mieux je conserve environ 70 g de mon levain chef au frigo, j’en prélève 50 g pour le rafraîchir et faire mon pain. Il m’en reste environ 20 g dans le bocal. Je lui ajoute 25 g d’eau et 25 g de farine de manière à pouvoir faire un pain la fois suivante et je le remets fraîchement rafraîchi au frais. C’est bon vous arrivez à suivre ? 

Grâce aux conseils de Thierry j’ai changé ma manière de rafraîchir et cela marche encore mieux qu’avant. Donc voici comment je procède.

Pain au levain
Pain au levain

Rafraîchir un levain :
Le matin je prélève 50 g de levain chef (conservé au frais dans un bocal avec le couvercle posé mais non vissé) que je mets dans un récipient en verre assez large. J’ajoute 150 g d’eau juste tiédie (pas plus de 40°c), je mélange bien puis j’ajoute 150 g de farine T65. Là je touille rapidement et je ne cherche pas à avoir un mélange homogène, il peut rester des grumeaux ce n’est pas grave. Je couvre avec un film étirable et je place mon récipient près du radiateur. Ensuite on laisse le levain travailler 3 à 4 heures, parfois 6 heures.

C’est l’aspect du levain qui compte il doit avoir doublé de volume (pas forcement triplé) et de grosses bulles commencent à crever en surface. Il ne faut pas aller plus loin car ensuite il va trop monter avant de retomber et gagner en acidité. Là il est jeune, pimpant et bien actif, prêt à être utilisé.

Je ne rafraîchis plus qu’une fois avant de l’utiliser car finalement je panifie souvent. Au retour de vacances il faudra procéder à plusieurs rafraîchis successifs pour bien le réveiller.

Après de nombreux essais je vous donne ma recette de pain au levain qui marche pas mal en ce moment.

Pain au levain maison
Pain au levain bien alvéolé

La recette de pain au levain :

300 g de levain rafraîchi
500 g de farine de blé bio T80
100 g de farine de seigle bio
390 g d’eau
12 g de sel de mer

Préparation : 20 min         Fermentation : 4 à 6 heures          Cuisson : 45 min

1) Mettez dans le bol du robot l’eau puis la farine.
Pétrissez 2 minutes à vitesse minimum, juste pour constituer une pâte.
Laissez reposer 30 minutes (1 heure pour de la T65).
Ce repos s’appelle l’autolyse et permet à la farine de bien absorber l’eau. Il va y avoir un début de fermentation, la pâte sera plus élastique et le temps de pétrissage sera ensuite écourté. Donc moins d’échauffement de la pâte et une saveur préservée.

2) Ajoutez le sel et le levain.
Pétrissez 5 min à vitesse 1 puis environ 5 min à vitesse 2.
La pâte doit se décoller des parois.
Renversez la pâte sur un plan de travail bien fariné puis repliez-la sur elle-même en étirant les coins et en les ramenant vers le centre. Je le fais avec une corne car la pâte est collante.
Vous faites cela 2 ou 3 fois puis formez une boule.

3) Placez la boule, plis vers le bas, dans le bol du robot.
Couvrez avec un torchon et laissez lever 4 à 6 heures à température ambiante.
Cette première fermentation s’appelle le pointage. Sa durée est variable suivant la température de la pièce et peut donc être plus courte ou plus longue. La pâte doit doubler de volume.

Pain au levain

4) Renversez la pâte sur le plan de travail fariné.
Donnez-lui sa forme définitive en essayant de ne pas faire sortir le gaz qui se trouve à l’intérieur.
Je fais un repli vers le centre avec une corne puis j’attrape la pâte que je dépose, plis vers le haut cette fois, dans un banneton bien fariné (un panier en osier recouvert d’un torchon en lin fariné).
Couvrez d’un torchon et laissez de nouveau lever 1 heure. C’est l’apprêt.

5) Mettez le four à préchauffer à 250°C pendant 45 minutes (pendant l’apprêt donc), en plaçant la lèchefrite directement sur la sole du four, et la grille munie d’une plaque de cuisson juste au-dessus ou mieux d’une pierre à pizza (elle emmagasine bien la chaleur).

6) Farinez le pâton puis renversez-le sur une planche en bois ou une grande pelle à pizza.
Incisez la pâte avec une lame de rasoir (en biais, pas perpendiculairement à la surface) pour permettre au pain de s’ouvrir à la cuisson.
Faites glisser le pain sur la plaque (ou pierre) chaude, versez un verre d’eau sur la lèchefrite et refermez vite la porte du four.

C’est le choc thermique de la plaque chaude et le dégagement de vapeur créé par l’eau qui donneront une belle croûte dorée et croustillante au pain.

Faites cuire 10 minutes à 250°c puis 35 à 40 minutes à 220°c.

Laissez refroidir sur une grille. Le pain sonne creux lorsque l’on tape derrière et chante en refroidissant (il émet de petits crépitements).

Pain au levain
Miche de pain au levain
Pain au levain

Il est très important de laisser refroidir votre pain. Au moins 2 heures seront nécessaire avant de le couper. C’est le ressuage. D’abord pour ne pas tout déchirer et surtout pour laisser s’échapper les gaz qui peuvent être responsables de maux de ventre.

Voilà j’espère que j’ai été assez clair ? C’est moins compliqué qu’il n’y parait une fois qu’on a commencé.
Alors bon courage si c’est votre premier pain au levain, vous serez hautement récompensé lorsque vous le sortirez du four. Pour vous aider vous pouvez voir les vidéos de Marie-Claire Frédérique, elles m’ont été très utiles.

Pain au levain

Je vous mets ci-dessous la version imprimable

Tranches de pain

Pain au levain

Type de plat: Boulangerie
Cuisine: Française
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 45 minutes
Levée: 7 heures
Portions: 1 pain
Un pain au levain style campagne croustillant et riche en saveur
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Ingrédients

  • 300 g de levain rafraîchi
  • 500 g de farine de blé bio T80
  • 100 g de farine de seigle bio
  • 390 g d’eau
  • 12 g de sel de mer

Instructions

Autolyse

  1. Mettez dans le bol du robot l’eau puis la farine.
  2. Pétrissez 2 minutes à vitesse minimum, juste pour constituer une pâte.
  3. Laissez reposer 30 minutes (1 heure pour de la T65).

Pétrie

  1. Ajoutez le sel et le levain.
  2. Pétrissez 5 min à vitesse 1 puis environ 5 min à vitesse 2.
  3. La pâte doit se décoller des parois.
  4. Renversez la pâte sur un plan de travail bien fariné puis repliez-la sur elle-même en étirant les coins et en les ramenant vers le centre. Je le fais avec une corne car la pâte est collante.
  5. Vous faites cela 2 ou 3 fois puis formez une boule.

Pointage

  1. Placez la boule, plis vers le bas, dans le bol du robot.
  2. Couvrez avec un torchon et laissez lever 4 à 6 heures à température ambiante (plus court s’il fait chaud, plus long s’il fait frais).
  3. La pâte doit doubler de volume.

Apprêt

  1. Renversez la pâte sur le plan de travail fariné.
  2. Donnez-lui sa forme définitive en essayant de ne pas faire sortir le gaz qui se trouve à l’intérieur.
  3. Je fais un repli vers le centre avec une corne puis j’attrape la pâte que je dépose, plis vers le haut cette fois, dans un banneton bien fariné (un panier en osier recouvert d’un torchon en lin fariné).
  4. Couvrez d’un torchon et laissez de nouveau lever 1 heure.

Cuisson

  1. Mettez le four à préchauffer à 250°C pendant 45 minutes (pendant l’apprêt donc), en plaçant la lèchefrite directement sur la sole du four, et la grille munie d’une plaque de cuisson juste au-dessus ou mieux d’une pierre à pizza.
  2. Farinez le pâton puis renversez-le sur une planche en bois ou une grande pelle à pizza.
  3. Incisez la pâte avec une lame de rasoir pour permettre au pain de s’ouvrir à la cuisson.
  4. Faites glisser le pain sur la plaque (ou pierre) chaude, versez un verre d’eau sur la lèchefrite et refermez vite la porte du four.
  5. Faites cuire 10 minutes à 250°c puis 35 à 40 minutes à 220°c.

Ressuage

  1. Laissez refroidir sur une grille pendant au moins 2 heures.

37 Commentaires

  • Ces deux posts que tu as fait sur le pain représente pour moi tout l’amour du monde. Je te remercie du fond du cœur pour toutes ces explications si claires. Quand j’aurais réussi un pain aussi beau que le tien je te le dédicacerais. ça peut te sembler idiot, mais je suis très émue. Bisous

  • Merci pour ce post tres intéressant et complet et bien expliqué ☺
    je procede comme toi pour rafraîchir le levain .faire du pain est un vrai plaisir et manger son pain ,le partager avec sa famille et amis un vrai symbole .
    bonne journee

  • Superbe article sur le pain au levain en complément de celui du levain. C’est un aboutissement très intéressant. Au fait, ça y est, hier, c’était J0 pour ma fabrication personnelle et aujourd’hui, le mélange a déjà doublé de volume ce soir, j’espère qu’il ne fait pas trop chaud tout de même pour un bon résultat ! 🙂 Franchement, j’ai un peu peur de l’évolution ! Je verrai bien !

  • bonjour, j’ai démarré mon levain (loulou) hier matin, je le surveille bien…, le nourri à la becquée, à partir de quand puis je prévoir de faire (ou tenter de faire) un superbe pain à l’égal du votre? félicitations, ne manque que la bonne odeur du pain qui cuit…
    culinaresquement votre
    Odile

    • Bonsoir Odile, Il faut compter une petite semaine comme je l’explique dans l’article précédent « comment démarrer un levain ». Quand il y a une odeur aigrelette, ça bulle et ça gonfle c’est bon.
      Bienvenue à Loulou et donnez-moi de ses nouvelles 😉 !

  • bonjour, ce matin, j’ai trouvé Loulou dans le coma: de l’eau sur le dessus, pas de bulles, pas la meme odeur. J’ai suivi les conseils de réanimation avec du miel, son petit rafraichi et je l’ai reposé bien au chaud sur son radiateur en mode doux(environ 20°)…
    je vous redonnerai des nouvelles , mais je suis bien inquiète….

  • Bonjour,
    Mon levain (Tonso) est prêt ! Je passe donc à l’étape fabrication du pain.
    J’ai juste une petite question technique, vous dites de rafraichir le levain (50g) avec 150 g d’eau et 150 g de farine, cela fait donc un total de 350 g mais ensuite dans la recette vous parlez de seulement 300g. Est-ce que vous « jetez » le 50g supplémentaire ? ou est-ce que vous ne mettez que 125 g de chaque ?
    Merci pour votre aide 🙂

    • Bonjour,
      Si vous faites régulièrement du pain, les 50 g restant serviront à faire le pain suivant et ainsi de suite après un nouveau rafraîchi. En fait avec un peu plus d’expérience il vaut mieux garder un levain chef (les 50 g) après le rafraîchi de la nouvelle fournée.
      Bienvenu la team levain 😉
      Annie

  • Félicitation pour les détails de fabrication, c’est la première fois que je lis des étapes aussi bien expliquées – ( j’utilise du levain déshydraté ) – je reprends tout à zéro et j’espère obtenir cette mie bien aérée qui fait le « chef d »œuvre » !

  • Bonjour vous mettez 300gr de levain pour 500gr de farine c’est pas un peu trop car j’ai toujours entendus dire qu’il fallait 100gr de levain pour 500gr de farine ?

    • Bonjour Delphine, tout d’abord il y a 600 g de farine en tout (500 de blé et 100 de seigle ) pour les 300 g de levain. Ce sont les proportions que je pratique et qui fonctionnent tres bien pour moi. Maintenant je ne prétends pas détenir la recette parfaite, je partage celle que jai apprise de mon ami panadero.
      Cordialement

    • C’etait juste pour savoir je commence juste.le levain et c’est vrai quand je regarde d’autre recette je vois 100gr de levain ,après votre pain est très beau je vais essayé abec 300gr de levain

  • Merci pour votre recette ! Je commence tout juste à faire du pain et après deux essais peu fructueux, c’est grâce à la vôtre que j’ai réussi !! Merci 🙂

    • Cela me fait tellement plaisir Mona ! Je suis très heureuse que vous ayez réussi à faire votre pain. Bravo à vous et un grand merci pour votre retour.
      Belle soirée !

  • Super détaillé merci ! Mon bébé levain est à J2 actuellement et à bonne allure pour le moment.
    J’ ai une petite question, lorsque qu’ on prélève les 50g du levain chef afin de les rafraîchir en vue de faire un pain, remettons nous 50g eau / farine dans le levain chef ?

    • Non il ne faut pas en remettre autant sinon tu vas te retrouver avec un grand stock de levain. Je n’y mets que 20 g de chaque de manière à avoir 50 g à prélever pour la fois d’après. Je ne fais plus exactement comme je l’ai écrit il y a 5 ans 😉

  • Bonjour,
    Mon 1er essai de levain n’est pas réussi ! Je recommence dès ce matin pour un autre essai …
    A dans 4 jours …
    J’ai une question : pour les rafraîchis est-ce bien pour 50g de levain chef 50g d’eau et 50g de farine ?
    D’autre part, pour pourrais-je avec votre permission imprimer la recette du pain au levain ?
    Je vs souhaite une très belle journée, à bientôt pour de nouvelles recettes

    • Bonjour,
      Oui c’est bien cela pour les rafraîchis. Qu’est-ce-qui n’allait pas avec votre premier essai ? Il faut parfois attendre un peu plus que 4 jours pour voir apparaître les premiers bulles.
      Et bien sûr vous pouvez imprimer cette recette pour votre utilisation personnelle.
      Belle journée et à bientôt pour les nouvelles de votre bébé !

  • Bonjour, dans un des commentaires vous mentionnez les cocottes , il me semble avoir lu à propos des cocottes émaillés plus pratiques que celles en fonte, moins lourdes. Le problème je ne retrouve le commentaire, pourriez vous m’aider ?
    Merci

    • Bonjour Nadia,
      je ne vois pas de quel commentaire vous parlez. Les cocottes en fonte sont idéales car elles emmagasinent bien la chaleur. Je n’ai pas l’expérience des cocotes émaillées. J’utilisais avant une cocotte type roaster (noir moucheté), cela marche aussi pas mal mais au niveau de la croûte le mieux est celle en fonte.
      j’espère avoir pu vous aider.

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