Boulangerie

Koulitch, la brioche de Pâques russe

Le koulitch est une brioche traditionnelle russe qui est préparée pour la Pâque orthodoxe. C’est une sorte de gâteau brioché aux raisins secs et aux fruits confits en forme de cylindre qui est recouvert d’un glaçage blanc pailleté de billes ou de vermicelles colorés. Par sa haute allure le koulitch me fait penser au panettone italien. Par contre leurs textures sont diamétralement opposées. La mie de la brioche italienne est très légère et aérienne, il faut d’ailleurs la laisser refroidir à l’envers pour qu’elle ne s’affaisse pas et conserve sa hauteur. Celle de la brioche russe est dense, c’est pour cette raison que je la compare à un gâteau brioché.

J’aime découvrir les spécialités culinaires des différents pays au rythme des saisons et des fêtes. Donc après les Hot cross buns anglais et la Mouna oranaise, c’est le Koulitch russe qui nous a régalé.

Koulitch, la brioche de Pâques russe
Koulitch, la brioche russe pour Pâques

J’ai entendu pour la première fois parler de koulitch il y a 4 ans. C’était une amie ukrainienne qui m’avait demandé si je savais la faire. Cette amie était la cheffe de chœur de la maîtrise du conservatoire où étaient inscrits mes enfants et cette année-là un spectacle sous forme de comédie musicale narrait son histoire et comment ses grands-parents avaient quitté l’Ukraine pour venir en France. C’était beau et émouvant. Quand j’y repense, j’ai l’air de Kalinka qui me revient en tête ainsi que mon amusement à coudre et à trouver les costumes adéquats de mon tsar Nicolas II et de mon Anastasia en roller sur scène (Si si c’était d’un drôle!).

Tout cela parait si loin maintenant. Les enfants ont grandi, ils ne chantent plus et tout cette effervescence de fin d’année me manque un peu. Je n’ai pas oublié ce Koulitch dont mon amie me disait se délecter auprès de sa grand-mère. Aussi c’est vers elle que je me suis naturellement tournée lorsque j’ai eu envie de la préparer à mon tour. Je suis partie des ingrédients de la recette de sa babouchka Katia mais j’ai simplifiée sa réalisation.

Comment faire un koulitch ?

La particularité du Koulitch est avant tout sa forme cylindrique et haute. Sur certaines photos que j’ai pu voir, les brioches étaient 2 fois plus hautes que les miennes. Je pense que ça doit pouvoir se tenter de répartir la pâte dans 2 moules au lieu de 4 pour avoir un gratte ciel de gourmandise.

Koulitch, la brioche de Pâques russe

Comme pour le Panettone, la réalisation du Koulitch nécessite l’emploi de moules spécifiques. Et comme pour le Panettone je n’en ai pas achetés et je me suis débrouillée avec ce que j’avais. L’italien avait eu droit a une casserole pour n’en faire qu’un grand, le russe des boites de conserve pour pouvoir en faire 4 plus petits.

J’ai pris des boites type 4/4 de 850 ml. Il suffit de les rincer et les sécher puis d’écraser les rebords avec une pince. Je ne l’avais pas fait la première fois et extirper le koulitch de là a été moins facile que la deuxième fois où j’avais pris cette précaution.

Ensuite on place un disque de papier cuisson dans le fond et une bande contre la paroi. Comme vous pouvez le voir ci-contre, j’ai ajouté un trombone pour le maintenir bien ouvert sinon il a tendance à se refermer et c’est casse pied d’y placer la boule de pâte.

En pratique dans la recette que je partage avec vous, j’ai préparé la pâte du koulitch comme je prépare habituellement celle de mes brioches. Le résultat que j’ai obtenu était similaire à celui que j’ai eu avec la recette initiale mais en étant plus facile à faire. Vous serez bien d’accord avec moi pour dire que dans ce cas ce n’est pas la peine de se la compliquer.

Donc si certains sont familiers de la recette traditionnelle où il y a une préparation de “levain” et où on incorpore des blancs en neige, passez votre chemin il n’est pas utile de me crier dessus. Pour les autres je vous propose une autre manière de faire, une manière que j’affectionne tout particulièrement puisqu’il s’agit simplement de tout mettre dans le bol du robot et de le laisser pétrir. Par contre après la levée de la pâte et pour la cuisson du Koulitch, j’ai suivi les instructions de la babouchka.

Une autre particularité du Koulitch est qu’il n’y a pas de deuxième levée dans les moules avant cuisson. On enfourne tout de suite mais on démarre la cuisson à basse température. On l’augmentera ensuite pour avoir une belle brioche dorée.

Koulitch, la brioche de Pâques russe

Mais la préparation du Koulitch ne s’arrête pas là. Une fois cuit il se pare de glaçage dégoulinant. Cela peut être un glaçage royal fait avec du sucre glace et du blanc d’œuf, celui-ci est bien couvrant, ou un simple glaçage de sucre glace et de jus de citron. J’ai préféré ce dernier histoire de ne pas me retrouver avec un jaune d’œuf inutilisé.

Enfin on ajoute la touche finale avec des billes ou des vermicelles de sucre multicolore. J’aime bien, cela ajoute une note festive.

Koulitch, la brioche de Pâques russe
Koulitch, la brioche de Pâques russe
Koulitch, la brioche russe aux fruits confits

Dans ma première version j’avais mis des raisins secs et des écorces d’orange, dans la deuxième des raisins secs et un mélange de fruits confits. On a bien aimé les deux. Vous pouvez ajouter 50 g d’amandes effilées si vous le souhaitez.

koulitch, brioche de Pâques

Koulitch, la brioche de Pâques russe

Type de plat: Brioche
Cuisine: russe
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 55 minutes
levée: 1 heure 30 minutes
Portions: 4 brioches
Auteur: byacb4you
Brioche traditionnelle russe pour Pâques aux fruits confits avec un glaçage de sucre
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Ingrédients

Brioche

  • 580 g de farine
  • 150 g de sucre
  • ½ c à café de sel
  • 3 œufs
  • 10 g de levure déshydratée ou 20 g de fraiche
  • 170 g de lait tiède
  • 150 g de beurre mou
  • 75 g de raisin sec
  • 50 g de fruits confits ou écorces d’orange
  • Rhum

Glaçage

  • 150 g de sucre glace
  • 1 citron
  • Billes en sucre coloré

Instructions

  • Mettez la farine, le sucre et le sel dans le bol du robot. Ajoutez la levure dans un coin et cassez les œufs au centre.
  • Faites tourner à vitesse lente tout en versant le lait tiède et le beurre mou.
  • Pétrissez pendant 10 minutes environ, la pâte doit se décoller des parois et faire une belle boule.
  • Couvrez le bol et laissez lever dans un endroit tiède pendant 1h30.
  • Pendant ce temps mettez à gonfler les raisins secs avec le rhum brun dans un bol et préparez vos moules à koulitch avec du papier sulfurisé (boite de conserve avec un disque dans le fond et une bande sur le tour).
  • Au bout de 1h30, mettez le four à préchauffer à 100°C.
  • Reprenez le pâton sur le plan de travail légèrement fariné. Aplatissez pour dégazez et répartissez les raisins égouttés et les fruits confits en dés. Repliez la pâte sur elle-même plusieurs fois pour bien incorporer les fruits secs.
  • Séparez la pâte en 4, façonnez 4 boules et mettez-les dans les moules (boites de conserves) garnis de papier sulfurisé.
  • Enfournez pour 10 minutes à 100°C puis prolongez la cuisson de 45 minutes en augmentant la température à 180°C.
  • Sortez les koulitch du four mais attendez qu’ils refroidissent pour les démouler. Il suffira de retourner la boite et de tirer doucement sur le papier cuisson. Placez les brioches sur une grille.
  • Préparez le glaçage en mélangeant le sucre glace avec le jus de citron. Versez le jus petit à petit jusqu’à ce que le glaçage ait la bonne consistance, il ne doit pas être trop liquide.
  • Répartissez le glaçage sur les brioches en laissant couler sur les bords puis décorez avec les billes colorées.

Je vous souhaite un beau week-end pascal et de joyeuses fêtes de Pâques.

Vous pouvez consulter l’article suivant pour savoir comment réaliser les œufs colorés que vous voyez ci-dessous. Ce sont des œufs durs que j’ai cuits d’une certaine façon comme cela se fait en Roumanie et dans d’autres pays de l’Est.

Koulitch, la brioche de Pâques russe

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