Boulangerie

Focaccia au levain et origan

La focaccia est un pain plat italien arrosé d’huile d’olive avec de petits trous et souvent parfumé d’origan, de thym, de sarriette ou encore de romarin. La focaccia au levain en plus d’avoir une surface croustillante avec des éclats de fleur de sel et d’origan, possède une mie particulièrement moelleuse et alvéolée. Le levain lui apporte une saveur et un fondant unique dont je suis devenue complètement addict. J’ai déjà réalisé ces pains avec de la levure et même s’ils étaient bons, ils ne possédaient pas un tel moelleux.
Vous pouvez voir sur la photo les alvéoles qui se sont développées dans la mie. C’est grâce à ce développement que la focaccia au levain est si aérienne.

Focaccia au levain et origan

J’ai découvert cette recette de focaccia au levain dans le livre “Levain” de Valérie Zanon, plus connue sur les réseaux sociaux sous le pseudonyme de Vilain Levain où elle anime des podcasts sur le levain et les bienfaits de la fermentation, ou sur son site Le Coconut blog qui recèle bien des pépites de recettes au levain. Pour tout vous dire j’ai connu bien des péripéties avec cette recette de focaccia au levain, tantôt trop d’eau, tantôt plus assez de farine, tantôt pas assez de levain, et malgré tout cela j’ai toujours trouvé le pain fabuleux. Tous ces essais m’ont d’ailleurs permis de beaucoup échanger avec Valérie via nos comptes Instagram.

Ce n’était pas à chaque fois exactement le même pain. Il était plus ou moins gonflé, fondant ou croustillant mais ces 3 caractéristiques étaient néanmoins présentes à chacune des fournées. Et je peux vous dire qu’il y en a eu des fournées. Cela a d’ailleurs beaucoup fait rire mes enfants car c’était devenu mon rituel du vendredi soir de lancer une focaccia au levain pour la déguster le samedi soir devant un film.

Focaccia au levain et origan
La focaccia au levain

Lorsqu’elle est encore tiède je la déguste en fine tranche, comme ça, nature. Je la trouve absolument délicieuse et je m’en lèche les doigts à chaque fois (les doigts plein d’huile d’olive et de fleur de sel). Sinon il est d’usage en Italie de s’en servir comme pain à sandwich et de le garnir de Mortadelle IGP de Bologne et de Mozzarella di Buffala. J’ai fait ainsi en y ajoutant de la roquette et du basilic et mamma mia que c’était bon !!! Mon idée première était de photographier ma focaccia au levain avec ces mets italiens mais c’était sans compter la présence de mon petit neveu.

Sa venue a perturbé mon organisation (car je photographie au beau milieu de mon salon) et ma foi cela m’a donné une belle excuse pour en refaire encore une autre. Celle que je vous présente a été faite comme d’habitude avec la recette de Valérie multipliée par deux (quand on aime on ne compte pas!), cuite avec de l’origan séché et servie avec de l’origan frais que j’avais cueilli chez une amie.

Focaccia au levain
Dans mon pot: Origan frais, thym en fleurs et oignon germé

Comment faire une focaccia au levain ?

Si j’aime autant faire de la focaccia au levain c’est aussi parce que c’est vraiment très facile à préparer. Il faut bien sûr posséder un levain actif et la qualité de farine adéquate mais à part cela elle se fait sans effort. Il suffit de laisser le temps travailler pour soi. Je m’explique.

J’hydrate pas mal ma pâte c’est à dire que je lui ajoute une certaine quantité d’eau de sorte qu’elle reste très souple. Il n’est pas possible de la façonner et de la tenir en main comme une pâte à pain classique. Mais ce n’est pas grave car je ne la manipule pas. Je la fais glisser du bol du robot après le pétrissage vers un bac en plastique huilé. Il s’agit d’un bac à pâte pro que je me suis offert et qui est très pratique pour stocker facilement au frais car il est tout plat et possède un couvercle. Cela ressemble un peu à une boîte de rangement de faible hauteur.

Ensuite je place la pâte dans son bac au frigo pour la nuit. Le lendemain je fais de nouveau glisser la pâte (le fait de huiler au préalable facilite ce glissement) dans le plat qui ira au four. Et là je laisse lever quelques heures dans la cuisine sous le couvercle du bac à pâte qui a pile poil les mêmes dimensions que mon plat. Ce plat est assez grand mais j’aime bien la forme rectangulaire qu’il donne à ma focaccia. Vous pouvez privilégier un plat plus petit et faire une focaccia plus épaisse.

Au cours de cette dernière levée il va se former des bulles. On va les répartir en plongeant les doigts dans la pâte. C’est un moment que je trouve très plaisant. Je verse de l’huile d’olive, je me mouille les doigts et puis ploutch ploutch, des rigoles et des trous se forment. Comme la pâte est très hydratée, les trous ne restent pas. Le relief formé me fascine toujours. Ensuite c’est ce même plat qui ira au four, vous voyez ce n’est pas très fatiguant comme manipulation.

Je résume donc les différentes étapes de la réalisation de la focaccia au levain :

  • Mélange des ingrédients et pétrissage
  • Transfert de la pâte dans un bac à pâte huilé
  • Mise au frais pour la nuit
  • Transfert de la pâte dans un plat
  • Levée pendant 4 heures
  • Ajout de l’huile d’olive, faire des trous, ajout du sel et de l’origan
  • Cuisson
Focaccia au levain et origan

Vous pouvez réaliser cette recette de focaccia au levain dans la journée comme Valérie le fait. Il suffit de remplacer l’étape au frais par 4 heures à température ambiante et diminuer de moitié la deuxième levée. Je trouve plus simple en terme d’organisation de la commencer la veille et surtout la fermentation lente au froid permet de gagner en saveurs.

focaccia à l'origan

Focaccia au levain et origan

Type de plat: Boulangerie
Cuisine: Italienne
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Repos: 15 heures
Portions: 10 personnes
Pain plat italien à l’huile d’olive, croustillant sous une fine croûte de sel et d’origan et à la mie moelleuse et alvéolée
Imprimer la recette

Ingrédients

Foccacia

  • 600 g de farine de blé T65
  • 200 g de farine de gruau fine T45
  • 160 g de levain liquide actif
  • 12 g de fleur de sel
  • 600 g d’eau déchlorée
  • 30 g d’huile d’olive

Pour le dessus

  • Fleur de sel
  • Origan séché et frais

Instructions

  • Mettez tous les ingrédients de la focaccia, sauf l’eau, dans le bol du robot équipé du crochet (j’utilise un Kitchen Aid).
  • Commencez à pétrir doucement tout en versant l’eau. La pâte vous semblera liquide, c’est normal. Augmentez la vitesse et laissez tourner pendant 10 à 15 minutes. La pâte se décollera des parois mais restera très souple, c’est aussi normal.
  • Transférez la pâte dans un bac à pâte rectangulaire préalablement huilé (ou dans un récipient muni d’un couvercle), couvrez et laissez lever à température ambiante pendant 1h puis placez au frais pour 10 à 12 heures.
  • Le lendemain débarrassez la pâte du bac vers un plat huilé allant au four (de préférence un plat métallique, le mien fait 30×40 cm). Mouillez vos mains pour pouvoir étaler la pâte. Etirez la doucement et progressivement dans le plat en égalisant la surface. Couvrez et laissez lever à température pendant encore 4 heures.
  • Mettez le four à préchauffer pendant 30 minutes à 230°c.
  • Versez un filet d’huile d’olive sur la surface de la pâte. Plongez vos doigts mouillés dedans pour y faire régulièrement des petits trous. Cela va faire remonter des bulles c’est rigolo.
  • Parsemez de fleur de sel et d’origan séché puis faites cuire 30 environ dans le four très chaud. La focaccia doit être dorée et gonflée.
  • Servez tiède avec de l’origan frais.

Notes

Varier les parfums avec du thym ou du romarin

Après cuisson vous pouvez couper la focaccia au levain en fines tranches ou en carrés et vous en régaler comme bon vous semble.

Focaccia au levain et origan
Belle pile de focaccia au levain et origan

Vous pouvez trouver sur le blog une recette de Focaccia tomate et mozzarella qui est parfaite à l’apéritif car elle se découpe facilement en carré et une recette de Focaccia aux olives qui est celle du chef pâtissier Christophe Felder qui se prêtent plus à la réalisation de sandwich. Elles sont toutes deux réalisées avec de la levure de boulanger et non avec du levain.

4 Commentaires

Commenter

Evaluation de la recette