Alors que le célèbre Festival Jazz in Marciac bat son plein, j’ai des envies de Sud-Ouest et je me souviens de ce délicieux atelier de cuisine auquel j’ai été invitée à participer avec Plaimont Producteurs. C’était il y a quelques semaines à l’atelier des Chefs de Saint Lazare. Des producteurs Plaimont étaient venus nous présenter leur vin. Ils étaient présents avec leur cuvée donc et Jean Paul Tossens, chef du restaurant« La Petite Table »  les accompagnait. L’établissement étant niché au cœur du vignoble de Saint-Mont et du Piémont Pyrénéen, le chef a l’habitude d’utiliser les vins de Plaimont dans sa cuisine. C’est donc sous sa houlette que nous sommes passés en cuisine afin de réaliser une entrée, un plat et un dessert en accords mets et vins avec les vins du Sud-Ouest de Plaimont.
Mais avant de manier couteaux et casseroles et surtout de passer à table je vous présente rapidement ces vignerons.

  • Qu’est-ce-que Plaimont ?

Plaimont est né il y a 40 ans de l’union de vignerons du Sud-Ouest. Aujourd’hui la dynamique coopérative est bien ancrée dans le territoire gascon et elle couvre 4 appellations de vins du Sud-Ouest dont :
98% de l’appellation Saint Mont
55% de l’appellation Madiran
2/3 de l’AOC Pacherenc du Vic-Bilh
30% des Côtes-de-Gascogne

Plaimont et ses vignerons ont une démarche de valorisation du patrimoine régional aussi bien d’un point de vue œnologique (préservation des cépages autochtones, valorisation du terroir) que du côté culturel en étant partenaire de nombreuses manifestations artistiques (les Nuits musicales en Armagnac, Festival Jazz in Marciac…). De nombreuses animations oenotouristiques autour des vins de Saint Mont sont proposées durant l’été, profitons-en !

  • Et si on passait en cuisine ?

Jean Paul Tossens nous disait qu’il n’y a pas de règles en matière d’accord mets et vins, l’essentiel est de se faire plaisir. Ce qui plaira aux uns ne plaira pas forcement aux autres. Et bien je peux vous dire que nous nous sommes fait plaisir, d’une part en cuisinant les plats ensemble avec les astuces du chef et d’autre part en les dégustant bien sûr !

  • Et le menu alors ?

Nous y voilà. Nous étions une dizaine de blogueurs et nous avons tout préparé ensemble, éplucher, couper, ciseler… Une fois les préparations prêtes à être servies, chacun a dressé son assiette en suivant le modèle du chef.

En entrée nous avons préparé un tartare de langoustine au combava, gingembre et épices tandoori en accord avec Les Vignes retrouvées, un Saint Mont blanc, frais et fruité. C’était exquis, délicat, hum j’en ai encore les papilles qui frétillent.

Puis a suivi un tataki de pluma Bellota, asperges vertes grillées et Ponzu à la truffe dégusté avec Chez Louisat, un Madiran au joli caractère et sans souffre ajouté. L’accord était très doux au palais.

Une mousse au chocolat a clôturé ce festival de saveurs. Vous allez dire qu’il n’y rien de spécial avec une mousse au chocolat. Et pourtant si. Celle-ci est composée de chocolat à 99% de cacao et c’est tout. Il n’y a pas de sucre, pas d’œufs et pas de crème ajoutés. Le sucre est apporté par les fruits qui l’accompagnent et le vin. Avec ce dessert sans sucre le Pacherenc du Vic-Bilh était absolument parfait.

C’est mon coup de cœur de la soirée. Le dessert seul était assez fort en goût et vraiment peu sucré. Mais l’associer à chaque bouchée par une gorgée de ce doux et moelleux Saint-Albert l’a transcendé. Comme il m’a beaucoup plu je vous donne la recette que le chef a bien voulu nous confier (c’est celle de Thierry Marx).

Mousse au chocolat 99% au siphon et quelques notes exotiques

Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 5 minutes
Réfrigération: 2 heures
Portions: 10 personnes
Une mousse au chocolat légère sans œufs et sans lactose
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Ingrédients

  • 300 g chocolat 99% Cluizel Manufacture
  • 360 g d’eau
  • 1 mangue
  • 50 g de gingembre
  • 1 ananas Victoria
  • 3 fruits de la passion
  • 1 belle gousse de vanille
  • 10 cl de rhum

Instructions

  1. Dans une casserole mettez le chocolat à fondre avec l’eau.
  2. Emulsionnez avec un mixer plongeant puis mettez le chocolat fondu dans un siphon. Vissez et introduire une cartouche de gaz. Secouez puis retirez la cartouche. Placez une deuxième cartouche de gaz et réservez au frais au moins deux heures (siphon à l’horizontal).
  3. Coupez la mangue et détaillez la chair en petits cubes, mélangez au gingembre frais râpé dans un bol.
  4. Epluchez l’ananas entier puis faites-le rôtir au chalumeau. Coupez-le en dés et ajoutez la pulpe de la gousse de vanille, versez le rhum et faites flamber.
  5. Secouez le siphon puis servez la mousse au chocolat dans des verres avec les quelques notes exotiques : dés d’ananas vanillés flambés, dés de mangue au gingembre, pulpe de fruits de la passion.
  6. A déguster en accord avec du Pacherenc du Vic-Bilh Saint-Albert 2015

Notes

Si la mousse est difficile à sortir du siphon, passez le siphon sous de l’eau chaude, puis secouez avant de servir.
Si au contraire elle est trop liquide, ajoutez une nouvelle cartouche de gaz.

Le Pacherenc du Vic-Bilh est un vin de vendanges tardives issu du Petit Manseng. La cuvée Saint-Albert tire son nom de la date des vendanges qui se déroulent autour du 15 novembre, jour de la Saint Albert. Ce vin liquoreux à la robe dorée et à la bouche suave est le compagnon idéal de desserts peu sucrés comme cette mousse au chocolat mais aussi de foies gras régionaux ou de fromages à pâte persillée.
Notez qu’il peut aussi s’apprécier seul.

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