Aujourd’hui je ne vous propose pas de recette. Je remonte le temps pour revenir au début du mois de juillet dernier. Il faisait beau et très chaud et le Consortium pour la Tutelle du Vinaigre Balsamique de Modène m’invitait en Italie, à Modène exactement pour y découvrir les secrets de fabrication du vinaigre balsamique de Modène IGP.
Trier et revoir mes photographies de ce voyage culinaire extraordinaire au coeur de l’Emilie Romagne m’a rappelé que l’Italie est un pays que j’aime beaucoup. J’avais adoré visiter les Cinque Terre et j’ai beaucoup apprécié me balader dans Modène, m’imprégner de l’ambiance italienne dans les ruelles aux façades colorées, même si cela n’a été que de quelques heures.
Qu’est-ce-que le Consortium pour la Tutelle du Vinaigre Balsamique de Modène ?
Avant de partir voir les différents producteurs de vinaigre dans leur Acetaia, je vais vous dire quelques mots sur l’association qui nous a invité à ce voyage car vous ne la connaissez pas forcement.
Fraîchement débarqués de l’avion nous nous sommes rendus dans les bureaux du Consortium pour la Tutelle du Vinaigre Balsamique de Modène. Le consortium est une association de 51 entreprises représentatives de la chaîne de production du Vinaigre Balsamique de Modène IGP (producteurs de raisins, producteurs de moût de raisin, producteurs de vinaigre de vin). Elle est privée mais sa fonction est publique et reconnue par le ministère de l’agriculture.
A l’origine le premier consortium regroupait une dizaine de producteurs. Son objectif en 1993 était d’obtenir la reconnaissance en Indication Géographique Protégée du vinaigre balsamique de Modène. Cette certification IGP a été obtenue des autorités européennes en 2009.
Depuis les activités du Consortium se sont multipliées. Elles s’articulent aujourd’hui autour de 3 axes :
- La lutte quotidienne contre la fraude en protégeant cette IGP des contrefaçons grâce à la communication des valeurs et de l’authenticité du vinaigre balsamique de Modène.
- L’étude et la mise en oeuvre du cahier des charges sur toutes les étapes de production ainsi que le contrôle qualité du produit fini.
- La promotion et la valorisation du vinaigre balsamique de Modène auprès des consommateurs.
Vous l’avez compris, le vrai vinaigre balsamique de Modène est un produit rare et précieux, héritage italien d’un savoir faire artisanal.
Je vous ai déjà raconté beaucoup de choses mais je ne vous ai toujours pas dit de quoi était composé ce fameux vinaigre tout noir. Le Vinaigre Balsamique de Modène “Aceto Balsamico di Modena” est un mélange de moûts de raisin, de vinaigre affiné et de vinaigre de vin. Cette composition lui confère des caractéristiques organoleptiques facilement identifiables.
Quelles sont les caractéristiques de l’Aceto Balsamico di Modena ?
Ce vinaigre se distingue tout d’abord par sa couleur brune intense presque noire. Il offre une belle densité bien visible lorsqu’il est mis dans un verre que l’on fait tourner (comme un vin).
Puis vient son odeur acétique aux notes boisées qui chatouille les nez délicats et enfin sa saveur aigre-douce et équilibrée vient titiller les papilles averties.
Comment est fabriqué le vinaigre balsamique de Modène IGP ?
Comme je vous l’ai dit plus haut, le vinaigre balsamique de Modène est obtenu à partir des moûts de raisin. Ceux-ci peuvent être partiellement fermentés, cuits ou concentrés ou les deux à la fois. On lui ajoute un minimum de 10% de vinaigre de vin et une dose de vinaigre vieilli d’au moins 10 ans. Pour être IGP le vinaigre doit être produit dans les provinces de Modène et de Reggio d’Emilie.
Au commencement il y a les vignes. Le raisin avec lequel est fait le vin provient exclusivement des cépages de Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana et Montuni.
J’ai pu voir celles de l’Acetaia Monari Federzoni dont le vignoble est situé juste à côté des bâtiments.
Une fois le mélange des 3 composants effectué dans les bonnes proportions, les processus d’acétification et d’affinage sont classiques mais devront s’effectuer dans des récipients en bois noble : barriques, barils ou cuves en chêne, châtaignier ou mûrier par exemple.
A l’issu de l’affinage, le produit obtenu est soumis à un examen analytique et organoleptique pratiqué par des experts.
C’est l’ultime étape pour pouvoir être estampillé Vinaigre balsamique de Modène IGP.
Comme vous pouvez le voir il peut y avoir des différences de taille dans les barriques en bois ! Celle ci-dessous de l’Acetaia Casa Mazzetti a une capacité de 2741 hectolitres. Elle fait 8 mètres de haut pour un diamètre de 7,4 mètres.
La période minimale d’affinage est de 60 jours à partir du moment où les matières premières commencent leur transformation. Au-delà de ces 60 jours minimum le Vinaigre Balsamique de Modène peut être soumis à une autre période de vieillissement en tonneaux ou dans d’autres contenants en bois généralement de petite taille. Lorsque cette phase se prolonge pendant plus de trois ans, le produit fini peut être appelé « vieilli » Invecchiato.
J’ai pu voir la mise en bouteille à l’Acetaia Aceto Balsamico del Duca. Il n’y a pas de réglementation sur la forme de la bouteille.
Sur chaque étiquette est présente l’appellation Aceto Balsamico di Modena ou Vinaigre Balsamique de Modène, accompagnée de l’Indication Géographique Protégée ou IGP. Si le produit a été vieilli pendant une période supérieure à trois ans, la mention Invecchiato y figure également ainsi que le site d’embouteillage. Et c’est tout.
L’affichage du nombre d’années de vieillissement est interdit ainsi que l’ajout d’adjectifs tels que Extra, Supérieur, Classique … Si vous en voyez, méfiez-vous c’est de la contrefaçon.
Il existe 2 autres appellations pour le Balsamique, le vinaigre balsamique traditionnel de Modène AOP et le vinaigre balsamique traditionnel de Reggio d’Emilie AOP, mais ceux-ci ne sont pas sous la tutelle du consortium.
Découverte des spécialités culinaires régionales
Entre ces visites d’Acetaia nous avons découvert des spécialités de Modène et plus globalement de l’Emilie Romagne, en déjeunant à la Franceschetta de Massimo Bottura. Ce chef italien défenseur du Parmesan et du vinaigre Balsamique ” parmigiano reggiano et aceto balsamico “, est triplement étoilé au guide Michelin depuis 2011 pour son restaurant l’Osteria Francescana (aussi à Modène). Ce restaurant a même été élu meilleur restaurant du monde par le World’s 50 Best Restaurants, rien que ça. Je rêverai d’y aller un jour mais bon, il y a au moins un an d’attente pour y réserver!
L’autre restaurant du chef est une trattoria plus modeste à la décoration contemporaine et on y mange très très bien. Franchement Franceschetta 58 vaut le détour !
Les murs sont gris avec des assiettes dépareillées accrochées partout, des coussins douillets sont installés sur de longues banquettes, des tasses en fer émaillé trônent sur les tables avec les couverts. Autant vous dire que la blogueuse culinaire que je suis était bien dans son élément !
Nous avons eu droit à un menu de dégustation de 5 plats mettant à l’honneur les produits locaux.
Nous avons commencé par une assiette de Pancetta de 18 mois, fine et fondante, très bonne.
Puis est venu l’Emilia burger (merci Nadia pour la pose), un petit steak dégoulinant de sauce au vinaigre balsamique de Modène entre deux petits pains moelleux.
Un plat de rosbif froid avec une sauce aux herbes aromatiques très parfumée a suivi et enfin de la poitrine cuite à basse température, sauce au vin rouge et purée de pommes de terre a clos cet enchaînement de plats salés carnés.
Des fraises à la chantilly ont terminé le déjeuner, c’était bien l’été !
Ce fut un moment très agréable. Si vous passez à Modène je vous recommande ce lieu. Le menu est à 50 ou 70€ et il y a une formule déjeuner à 25€.
Visite de Modène
Nous n’avons eu que très peu d’heures pour visiter Modène. J’aurais aimé m’y attarder plus et prendre le temps de me perdre dans ces ruelles. Car s’il y a bien une chose qui me plaît dans ces villes italiennes ce sont ses rues étroites (où jamais je ne pourrais conduire, ça me stresse trop!) bordées de bâtiments colorés.
Nous avons été au centre ville sur la place principale où se dresse la Cathédrale de Modène. Nous avons admiré son architecture romane et son beau clocher puis nous avons continué nos déambulations vers le marché Albinelli qui n’est qu’à quelques rues de là.
Je vous laisse avec les photographies que j’ai prises tout en me baladant. Le tri a été difficile pour ne pas vous assommer avec un album trop chargé…
Une multitude d’oiseaux tournoyaient autour du clocher. C’était assez fou !
Vous voyez ce que je veux dire lorsque je vous parlais de l’étroitesse des rues ? Je ne m’y engagerais pas avec ma voiture familiale à 8 places ! Par contre y flâner à pied ce n’est que du bonheur .
J’apporte un peu de soleil dans vos demeures avec ces beaux légumes d’été. J’espère que cela vous fait plaisir, et ce n’est pas pour me donner bonne conscience d’avoir plus de 6 mois de retard dans mon récit… Je dois aussi vous avouer que j’ai hâte de les trouver à nouveau sur les étals des marchés.
Et maintenant si vous avez été attentif vous vous demandez où se trouve le paragraphe sur l’atelier de cuisine au Modena Food Lab ? Je vous rassure même si vous avez lu en diagonal vous ne l’avez pas raté. Cet atelier était tellement génial que j’avais envie de lui consacrer un article pour lui tout seul. Ainsi je pourrai vous confier les recettes que nous y avons faites et vous parler du vinaigre balsamique du point de vue gastronomique. Pour aujourd’hui c’était la partie technique.
A la prochaine donc pour connaitre le secret des Tortelloni et Tortellini!
Un grand merci au Consortium pour la Tutelle du Vinaigre Balsamique de Modène et à l’agence Esprits des sens pour ce beau et intéressant voyage.
Stéphanie “Steph à table”, moi, Anne “Papilles et pupilles”, Dorian “Dorian cuisine”, Justine “Les gourmandises de Lou”, Edda “Un déjeuner de soleil”, Anthony “Monsieur Banane”, Nadia “Paprika”, Marine “Mimi cuisine”
Aaah l’Italie, ton article respire le soleil. Comme j’aime l’Italie et tous ses bons produits !
Je te remercie de ta visite Clémentine. Je suis comme toi, rien que d’entendre parler italien me met en émoi en repensant à tout cela!
Super article, très intéressant, goûtu et ensoleillé ! Merci pour le voyage !
Merci ma très chère Marie ! Si j’ai pu à te faire voyager à travers mon récit, c’est que j’ai réussi mon pari !!!
Belle visite
Merci pour ce reportage photos très intéressant ! Maintenant je sais qu’il y a vinaigre balsamique et vinaigre balsamique…même si je m’en doutais !!!
Et il te sera maintenant plus facile de le reconnaître en lisant l’étiquette (sans colorant caramel E150d srutout!)
Quel beau reportage ! Merci de ce partage.