J’aime les plats mijotés car même si ils sont longs à cuire, il n’y a rien à faire. Il suffit de s’y prendre bien à l’avance voire de le faire la veille car de toutes les façons c’est meilleur lorsque c’est réchauffé et cette carbonade de bœuf n’y échappe pas.
Qu’est-ce-qu’une carbonade de bœuf ?
Une carbonade de bœuf est un ragoût de bœuf mijoté dans de la bière. C’est un plat répandu en Belgique et dans le nord de la France. C’est un lointain cousin du bœuf bourguignon qui lui est mijoté dans du vin rouge.
La première fois que j’ai goûté une carbonade flamande, c’était à Hazebrouck dans les Flandres, à l’usine de fabrication des cocottes en fonte Staub. Que vient faire cette histoire de cocottes dans la recette de carbonade ?
Et bien c’est que tout simplement la carbonade est issue de cette région et que comme tout plat mijoté, le nec plus ultra est de le préparer dans une cocotte en fonte pour une bonne répartition de la chaleur. De plus ce type de cocotte possède un couvercle avec des picots qui permet une rétention de l’humidité à l’intérieur de la cocotte et un arrosage régulier des aliments. La viande est tendre, les légumes sont moelleux, les saveurs préservées.
La recette de la carbonnade de bœuf
La recette est tirée du livre En Cuisine by Chef Simon. Cela fait un petit moment que je l’ai chez moi. C’était la bonne occasion de le tirer de son étagère. Il n’y a rien de compliqué ici, il faut juste de la patience pour le temps de la marinade de la viande puis pour que ça cuise doucement à couvert.
Carbonade de bœuf à la flamande
Ingrédients
- 400 g de macreuse de bœuf
- 400 g de paleron de bœuf
- 400 g de gîte de bœuf
- 300 g de poitrine de porc
- 1 bouteille de bière brune
- 4 oignons
- 8 échalotes
- 4 gousses d’ail
- 50 g de sucre de canne complet
- 50 g de moutarde à l’ancienne
- 1 bouquet garni thym et laurier
- 1 l de fond de veau
- 6 tranches de pain d’épices
- 1 c à soupe de fécule
- Huile
- Sel et poivre
Instructions
- Coupez les différentes pièces de viande en gros cubes.
- Placez-les dans un récipient creux et versez la bière.
- Couvrez le plat et laissez mariner pendant 1 heure.
- Pelez les oignons, les échalotes et les gousses d’ail puis hachez-les.
- Égouttez la viande et gardez la bière pour la suite.
- Mettez un fond d’huile dans une cocotte et faites chauffer.
- Mettez les morceaux de viande à rissoler dans l’huile chaude sans les superposer. Procédez en plusieurs fois et ôtez la viande au fur et à mesure de sa coloration. Réservez.
- Faites suer le hachis d’ail, oignon, échalote dans la même cocotte.
- Ajoutez le sucre puis la moutarde. Faites revenir en mélangeant puis versez la bière.
- Décollez les sucs du fond de la cocotte avec une cuillère en bois.
- Ajoutez le bouquet garni, la viande réservée et le fond de veau.
- Émiettez le pain d’épices sur le dessus, mélangez et couvrez.
- Faites cuire 1 heure environ à toute petite ébullition sur feu doux. La viande doit être tendre et s’effilocher. A ce moment là ôtez la viande de la sauce.
- Diluez la fécule dans un peu d’eau froide et versez dans la sauce pour la lier. Portez à ébullition en mélangeant sans arrêt.
- Remettez les morceaux de viande dans la sauce et servez avec des pommes de terre (vapeur, purée ou même frites)
Notes
Comment fabrique-t-on une cocotte en fonte ?
Comme je vous le disais au début, j’ai été invitée à visiter l’usine Zwilling, Staub en est une filiale, dans les Flandres. J’ai pu voir la fabrication de la cocotte en fonte françaises de A à Z. C’est assez impressionnant de découvrir l’univers de la fonderie. Des machines high tech sont présentes mais globalement les chaînes de fabrication sont celles d’une fonderie classique. Chaque étape du process de fabrication est vérifiée manuellement pour éliminer la moindre imperfection, c’est très rigoureux.
La cocotte Staub est composée d’un alliage de fer riche en carbone. La fonte est coulée dans des empreintes en sable compressé puis le sable est recyclé. Il tourne en circuit fermé. L’empreinte en négatif qui servira à mouler le sable est réalisée en aluminium. Elle est peaufinée et limée à la main.
Une fois les éléments fabriqués, ils sont nettoyés avec des microbilles afin d’éliminer le sable. Les bords sont lissés manuellement au marteau.
Les cocottes défectueuses qui ne passent pas les contrôles sont recyclées et entrent dans la composition de nouvelles cocottes.
L’émail est ensuite appliqué puis la peinture. Chaque élément passe ensuite en cuisson et est toujours vérifiée à la main..
Après tout cela le bouton est vissé sur le couvercle et le petit ruban made in France noué. Vous trouverez dans chaque boîte le nom de la personne qui s’est occupée de cette dernière étape de contrôle.
Après avoir vu tout ce savoir faire français, on comprend mieux le prix d’une telle cocotte dont la garantie est à vie.
Pour les cuissons lentes et douces des plats mijotés, la daube ou la ratatouille sont si fondantes préparées dans ces cocottes en fonte, et même pour la cuisson du pain rien ne vont la fonte !
J’adore la carbonnade flamande, j’en cuisine de temps en temps et ça régale toujours les convives!Merci pour tes commentaires sur “La cocotte Staub” !! malheureusement je n’en ai pas car elle est sans doutes très bien mais coûte beaucoup trop cher!!Bisous
Mr Marmites qui est du Nord me vante souvent ce plat que je n’ai jamais goûté… et qui est très tentant!
Un plat comme je les aime en cette saison !