Tartare de Saint-Jacques au citron caviar et agrumes
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Tartare de noix de Saint-Jacques aux agrumes

Imaginez ce tartare de Saint-Jacques aux agrumes comme une entrée délicate où le fondant des noix iodées se mêle à la fraicheur du citron caviar adoucie d’un trait d’huile d’olive aux agrumes. Les billes de citron caviar éclatent en bouche et libèrent leur saveur alors que la fleur de sel posée délicatement en surface croque sous la dent. Pour finir, l’huile d’olive aux agrumes enveloppe l’ensemble de sa subtile gourmandise. C’est un joli programme n’est-ce-pas ?

Et bien tout cela est à portée de main et réalisable en moins de 10 minutes, en ayant anticipé quelques petites choses comme l’achat des ingrédients et la congélation des noix de coquilles Saint-Jacques.

Tartare de noix de Saint-Jacques et citron caviar

Pourquoi congeler les noix de coquilles Saint-Jacques ?

Cela peut paraitre étrange de congeler des noix de coquilles Saint-Jacques alors que la saison de leur pêche vient de commencer. Vous allez pouvoir trouver sur les marchés et poissonneries de belles coquilles bien fraîches comme les magnifiques coquilles Saint-Jacques de Normandie Label Rouge. En ce moment leur noix sont vraiment belles et généreuses. Vous pouvez donc d’ores et déjà vous en régalez et les préparer snackées ou crues, en carpaccio ou en tartare comme ce tartare de Saint-Jacques au citron caviar.

Par contre si vous décidez de les préparer pour les fêtes, les prix vont s’envoler et vous allez payer beaucoup plus cher vos coquilles Saint-Jacques. On a tendance à les surconsommer entre le 24 et le 31 décembre alors qu’il s’agit d’un produit disponible sur nos côtes d’octobre à mi-mai. Voilà pourquoi je vous conseille de les acheter dès maintenant surtout si vous avez la possibilité d’aller sur les criées normande, elles seront de toute première fraicheur et bon marché, puis de les congeler vous-même. Vous trouverez comment le faire sur le site de Normandie Fraîcheur Mer. Les noix supportent parfaitement la congélation et leurs qualités gustatives n’en sont pas altérées.

Hormis cette considération financière, il est aussi conseiller de congeler pendant 7 jours les produits de la mer que l’on va consommer cru pour éviter tout problème de contamination. Les parasites que les poissons ou coquillages pourraient avoir sont tués par la congélation. Cela est primordial pour les poissons, cela l’est parait-il moins pour les coquilles Saint-Jacques mais on n’est jamais trop prudent.

Tartare de noix de Saint-Jacques aux agrumes

Et enfin il y a encore une dernière raison à cette congélation. Lorsque vous préparerez un tartare de Saint-Jacques, ou un carpaccio, il sera beaucoup plus facile de couper les noix car elles seront bien fermes.

Comment fait-on un tartare de Saint-Jacques ?

Pour faire un tartare de Saint-Jacques, je compte 3 noix moyennes par personne. Si elles sont grosses, n’en comptez que 2.

Il convient de les couper en dés de taille homogène lorsque les noix ne sont pas entièrement décongelées. Je les sors 1 heure avant et elles se coupent très facilement. Je place ensuite le tartare de Saint-Jacques dans un récipient, de préférence plat car ainsi les dés pourront bien s’étaler et finir de dégeler.

Il ne reste plus qu’à assaisonner. Je vous propose aujourd’hui de faire une recette de tartare de Saint-Jacques aux agrumes. Pour cela j’ai pris les grains d’un citron caviar et de l’huile d’olive aux agrumes.

Si vous ne connaissez pas le citron caviar, il s’agit d’un citron originaire d’Australie de forme allongée, comme un petit boudin. Il peut-être jaune, vert ou rouge/rose. Sa particularité est qu’il renferme des billes acidulées dont l’aspect fait penser à du caviar. Vous pouvez en voir un rose à la fin de l’article des maki de saumon fumé.

Tartare de noix de Saint-Jacques aux agrumes

Grâce à cela, on ne va pas ajouter du jus de citron dans le tartare de Saint-Jacques mais des billes de jus de citron en quelques sorte. Ainsi on aura la délicieuse saveur du citron caviar qui va exploser en bouche lorsque l’on va le manger et l’acidité du jus ne va pas cuire les noix puisqu’ils n’auront pas été en contact.

Tartare de noix de Saint-Jacques aux agrumes

Le citron caviar est plutôt cher, c’est donc un met de grandes occasions. J’ai eu la chance de pouvoir bénéficier du fruit de la plantation du fils de mon voisin. Cela me donne du coup envie de m’acheter aussi un plant en pot pour en avoir plus souvent !

Pour adoucir l’acidité du citron, j’ajoute toujours de l’huile d’olive. Et pour marquer la tendance agrume de mon tartare de Saint-Jacques, j’ai choisi la spécialité à base d’olives et d’agrumes de la Maison Brémond 1830. Les olives et les agrumes sont pressées en même temps pour donner une huile d’olive vierge extra aux parfums de citron, orange et mandarine. Il n’y a pas besoin d’en mettre beaucoup pour apporter de belles notes gourmandes au plat.

[ Et là je vous précise que ce que j’écris est ce que je pense vraiment. Je n’ai pas été payée pour l’écrire. Je vous mets des liens pour que vous trouviez facilement ce dont je parle ]

Il ne reste plus qu’à mélanger délicatement le tartare de Saint-Jacques pour ne pas faire éclater les billes de citron caviar et à le placer au frais pendant une petite heure.

Tartare de Saint-Jacques, agrumes et citron caviar

Tartare de noix de Saint-Jacques aux agrumes

Type de plat: Entrée
Cuisine: Française
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 0 minutes
Au frais: 1 heure
Portions: 2 personnes
Une entrée délicate où le fondant des noix iodées se mêle à la fraicheur du citron caviar adoucie d’un trait d’huile d’olive aux agrumes
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Ingrédients

  • 6 noix de Saint-Jacques congelées 1 semaine avant
  • 1 citron caviar
  • 2 c à soupe d’huile d’olive Grands agrumes Maison Brémond
  • Fleur de sel
  • Quelques baies roses
  • Un brin d’aneth

Instructions

  • Sortez les noix du congélateur 1 heure avant de les travailler.
  • Coupez les noix en dés, elles sont encore gelées et cela se fait facilement. Disposez les dés de noix de Saint-Jacques dans un récipient.
  • Coupez le citron caviar en 4 dans le sens de la longueur. Faites tomber les billes sur le tartare, versez l’huile d’olive et mélangez délicatement.
  • Couvrez et placez au réfrigérateur pendant 1 heure. Les noix vont finir de décongeler et les parfums vont diffuser.
  • Servez le tartare bien frais avec une pincée de fleur de sel, quelques baies roses émiettées et une pluche d’aneth.

Comment présenter un tartare de Saint-Jacques ?

J’apporte les dernières touches d’assaisonnement au moment de servir le tartare de Saint-Jacques. J’y mets une pincée de fleur de sel (si je salais avant les cristaux vont fondre) et j’émiette des baies roses. Pour celles-ci je ne prends que la “peau” pas la graine dont la saveur risque de masquer la délicatesse des coquilles Saint-Jacques. Un peu d’aneth pour le contraste de couleur et voilà, vous avez un tartare de Saint-Jacques aux agrumes prêt à être dégusté.

Tartare de noix de Saint-Jacques aux agrumes

Pour la présentation, je l’ai joué comme au restaurant en prenant la coquille vide comme contenant posée sur un lit de gros sel. Cela va permettre de stabiliser la coquille et cela rappelle la mer dont elle est issue. Cela vous plaît ?

4 Commentaires

  • Merci beaucoup belle Annie de me faire saliver si tôt! Je n’ai jamais eu l’occasion de gouter le citron caviar ! mais j’imagine que cette entrée de luxe est excellente! Bon dimanche, bisous à tous.

    • Tu la vois comme une entrée de luxe ? J’ai utilisé de bons produits mais ce sont des produits abordables pour des occasions particulières 😉

  • 5 stars
    J’ai réalisé la recette de ce tartare en verrine pour l’apéro du 25 . Tout le monde a aimé . J’ai mis de l’huile d’olive et citron vert car pas trouvé huile aux agrumes . Délicieux avec la fleur de sel à la fin ´

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