Riz au lait ultra crémeux, la recette de William Lamagnère
Desserts

Le riz au lait ultra crémeux de William Lamagnère

J’ai trouvé mon graal avec ce riz au lait ultra crémeux de William Lamagnère. Les grains de riz sont gonflés et moelleux, ils ne sont pas mous car trop cuits, ils fondent en bouche. Le lait est devenu crème et se nappe d’onctuosité. C’est une petite merveille sentant délicieusement la vanille, une invitation à un retour en enfance, c’est régressif de gourmandise à souhait. Ce riz au lait représente tout cela pour moi.

Je pensai avoir déjà trouvé l’extase lorsque j’avais réalisé le riz au lait au praliné et bien celui-ci est encore mieux. Mais si, cela est possible.

Le riz au lait ultra crémeux de William Lamagnère
Riz au lait ultra crémeux, ultra moelleux

Savez-vous qui est William Lamagnère? C’est un chef pâtissier. Après avoir travaillé pendant 6 ans à la Maison Ladurée, le temple des macarons , il a été pendant 13 années le chef pâtissier de La Closerie des Lilas, le café restaurant emblématique du boulevard Montparnasse à Paris. Il a aussi participé à l’émission du Meilleur pâtissier pro. En plus d’être un chef talentueux, c’est le créateur de la tarte tatin spirale à l’huile d’olive, c’est un homme généreux, drôle et ô combien sympathique. Et là vous vous dites mais elle en parle comme si elle le connaissait ?

Bah oui j’ai la chance de le connaître un peu. Il se trouve que nous avons un ami commun et que nous nous sommes rendus ensemble à son anniversaire. C’était juste avant le premier confinement. Nous étions une quinzaine et William avait préparé un océan de ce riz au lait ultra crémeux! J’étais septique lorsqu’il m’a expliqué qu’il blanchissait son riz avant de le cuire dans le lait. J’avais compris au contraire qu’il ne fallait pas le précuire pour qu’il conserve son amidon et qu’il puisse rendre le lait crémeux. Et puis je croyais aussi qu’il fallait le mélanger régulièrement, ce qu’il ne fait pas.

Pourtant le résultat était bien là sous mes yeux et dans mon ventre, son riz au lait était à tomber! J’avais donc faux sur toute la ligne (sauf pour l’incorporation du sucre en fin de cuisson, sur ce point j’avais bon).

Pourtant je trouvais mon dessert de riz bien onctueux. Je vous ai déjà dit je crois que j’adorais ça. Je le décline souvent avec des topping gourmands comme le riz au lait aux pommes caramélisées ou le riz au lait aux châtaignes ou j’y incorpore des douceurs comme des pour le riz au lait aux Carambar (top pour les enfants) ou le riz au lait au curacao (que pour les parents celui-ci). Mais comme il n’y a que les idiots qui ne changent pas d’avis et que je ne pense pas l’être. Et bien j’ai suivi sa recette et voyez cette texture crémeuse de dingue !

Le riz au lait ultra crémeux de William Lamagnère
Riz au lait ultra crémeux à la vanille

Il y a la recette originale de ce riz au lait ultra crémeux et bien vanillé sur le blog de William. Elle se fait à partir de lait de vache cru, ce que je n’avais pas, et de crème fleurette. Je n’ai utilisé que du lait entier classique, une bouteille avec un bouchon rouge, et cela donne déjà un dessert ultra gourmand.

Riz au lait crémeux de William Lamagnère

Le riz au lait ultra crémeux de William Lamagnère

Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 5 minutes
Temps de cuisson: 1 heure 15 minutes
Portions: 8 pots
Un riz au lait moelleux et crémeux au bon goût de vanille
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Ingrédients

  • 2 litres de lait entier
  • 200 g de riz rond
  • 2 gousses de vanille
  • 180 g de sucre

Instructions

  • Mettez le lait dans une grande casserole. Ajoutez les gousses de vanille coupées en deux et amenez à ébullition.
  • Pendant ce temps mettez le riz (sans le rincer) dans une petite casserole d’eau froide. Amenez à ébullition et égouttez le riz dès l'apparition des premières grosses bulles.
  • Versez le riz blanchi dans le lait en ébullition. Mélangez bien puis baissez à feu très doux.
  • Laissez « blobloter » tranquillement pendant 1 heure SANS mélanger. Il va naturellement se former une peau.
  • Au bout d’une heure, ajoutez le sucre dans le riz au lait et là vous pouvez remuer.
  • Laissez encore cuire une dizaine de minutes puis versez dans des ramequins et laissez refroidir à température ambiante. La texture crémeuse amplifiera en refroidissant.
  • Idéalement dégustez votre riz au lait à température ambiante mais pas froid, il n’en sera que plus onctueux.

Notes

Conservez le riz au lait au frais et sortez le 20 minutes avant de le manger pour le remettre à température

Vous avez ci-dessous la fin de la cuisson. Voyez comme le lait est nacré. Vous pouvez deviner tout le moelleux des grains de riz, ou sinon faites moi confiance si je vous affirme que ce riz au lait est ultra crémeux. Je l’ai maintenant réalisé maintes et maintes fois avec succès.

J’ai utilisé de belles gousses de vanille de Madagascar, mon petit luxe que je tente de préserver pour qu’il ne disparaisse pas trop vite. D’habitude je ne prélève que les grains et je conserve la gousse épuisée dans du sucre mais pas cette fois-ci. Là je souhaitais un parfum de vanille intense et d’ailleurs je n’ai rien ajouté dessus pour le garder intact.

Le riz au lait ultra crémeux de William Lamagnère
On plongerait dans cette casserole de Riz au lait ultra crémeux à la vanille
Riz au lait ultra crémeux
Riz au lait ultra crémeux et bien moelleux
Le riz au lait ultra crémeux de William Lamagnère
Le riz au lait ultra crémeux de William Lamagnère

Alors, ce riz au lait ultra crémeux vous plaît-il ? N’hésitez pas à me faire part de vos expériences en commentaire.

Edit janvier 2022
Suite à quelques commentaires déçus de la non réussite de cette recette de riz au lait ultra crémeux, je précise quelques points pour vous aider à ne pas vous retrouver avec un riz au lait liquide :

  • Le riz blanchi s’égoutte dès l’apparition des premières grosses bulles. Il ne faut pas laisser le riz dans l’eau bouillante sous peine d’y perdre tout l’amidon.
  • Une fois le riz blanchi dans le lait, celui-ci doit bouillir au début puis continuer à frémir à feu doux. Cela est plus facile à obtenir sur une gazinière ou des plaques en vitrocéramique. Avec l’induction, il ne doit pas y avoir de fortes poussées de températures puis plus rien.
  • Le riz au lait devient bien crémeux après refroidissement, il est normal qu’il vous paraisse liquide en fin de cuisson lorsqu’il est encore chaud.

75 Commentaires

      • 5 stars
        Ta recette est absolument parfaite, je te remercie infiniment. J’ai réussi à la rendre encore plus parfaite pour mon goût en remplaçant le lait de vache par du lait d’avoine (bjorg) et niveau goût cela a fait l’unanimité à la maison. J’avais peur que le lait d’avoine attache mais avec la cuisson extrêmement douce cela ne s’est pas produit. Par contre j’ai une question technique à te poser est-ce que cette cuisson de 1h doit se faire à couvert où a découvert ? Merci d’avance pour ta réponse et encore merci pour la recette Christophe.

        • Je ne pensais que le résultat serait aussi bien avec du lait végétal, c’est intéressant à savoir. Il n’y a pas besoin de couvrir car cela bloblote sous la croûte qui se forme en surface. Cette “peau” sert de couvercle en quelque sorte.
          Bon week-end à vous et merci beaucoup pour votre retour d’expérience

    • Merci infiniment Massiel, tu me fais énormément plaisir avec ces quelques mots. J’espère que cette recette te palira.
      Douce soirée chez toi

  • Parce que je sais que c’est très important pour nous blogueuses et que parfois notre perfectionnisme nous joue des tours, je commencerai par dire que les photos sont juste parfaites et terriblement gourmandes. On a envie de se glisser derrière l’écran pour s’octroyer un petit riz au lait tout doux. Pour le reste, je viens de lire ton article et il me semble que nous partageons cette même passion pour le riz au lait, c’est sûr. Les gens s’amusent toujours de moi lorsque je leur dis que malgré mes centaines de recettes sur le blog, ma recette préférée reste et demeure le riz au lait ! Et là tout de suite, il me tarde de tester ta recette en laquelle je place déjà de très grands espoirs. Bref, en ce temps pluvieux à Vancouver, tu as fait ma journée, littéralement. Merci pour cette recette qui va me faire revenir encore plus souvent par ici 🙂 Bises. Del

    • Eternelles insatisfaites que nous sommes 😉 et addict au riz au lait crémeux ! Merci d’avoir pris le temps de m’écrire ici surtout avec ta little brioche qui doit bien t’accaparer.
      Je te fais de grosses bises transatlantiques ma chère Delphine

  • 5 stars
    Les photos sont tellement alléchantes que la famille entière me demande de réaliser cette recette très vite….. j’ai hâte de goûter !

  • C’est très rare que je fasse du riz au lait mais impossible de ne pas craquer en admirant tes photos et en lisant ta recette en plus elle est très simple !!! je vais en faire….

    • Bonjour Claire, Vous pouvez toujours mais vous n’obtiendrez pas la même onctuosité, la matière grasse du lait étant nécessaire à l’obtention de celle-ci

  • 5 stars
    Bonjour,
    La recette est vraiment extra mais mes fonds de casserole ont accroché et cramé a chaque fois ????…un conseil sur le choix des casseroles ou autre car je ne veux plus faire d’autre recette que celle ci. ????

    • Bonjour Claire,
      Il est curieux que vos casseroles accrochent car la cuisson s’effectue à feu très doux. J’utilise une casserole Téfal en Inox et je n’ai aucun problème.
      Mélangez bien avant de réduire le feu très bas. Vous avez une cuisinière au gaz ou des plaques électriques ?

  • Bonjour,

    Convaincu de la recette ,je me suis lancée.
    Alors, je cuisine, j ai l habitude et je fais de bons plats mais là…déjà que les commentaires il n y a qu une personne qu il l a testé, le reste c est dû blabla.
    J ai jamais mangé un riz aussi liquide quoique le riz est cuit c est le seul point positif . Rhhhaaa tant de pub pour une catastrophe . Je vais continuer ma recette qui elle ! Est crémeuse et délicieuse.

    • Et bien vous êtes la première personne à vous plaindre de l’insuccès de cette recette. Avez-vous bien tout respecté à la lettre car il est étonnant que vous ayez obtenu un riz liquide après plus d’une heure de cuisson.
      Sachez également que la plupart des gens ne commentent plus sur les blogs (et il y a plus d’une personne qui en rapporte son expérience ici) mais envoient des messages sur les Réseaux sociaux et là je peux vous dire que personne n’a été mécontent de ce riz au lait, bien au contraire

    • Enconna, j’ai fait cette recette deux fois et avec les memes ingredients (le meme riz du meme paquet) la premiere fois c’etait parfait, la deuxieme fois c’etait trop liquide… mon explication est que j’ai blanchi le riz trop longtemps sans faire attention, et que l’amidon du riz est parti lorsque j’ai egoute le riz. Mon riz au lait n’est pas du tout cremeux comme la premiere fois, c’est ce que pense qui a rendu mon riz au lait liquide…a suivre la troisieme fois. c’est une bonne chose que la premiere fois ait bien marche.

  • 5 stars
    Bonjour,
    En règle générale j’adore le riz au lait mais alors cette recette … superbe, délicieuse ! Celle ci je la garde il est juste parfait, un peu trop sucré à mon goût (j’ai l’habitude du pas trop sucré donc remarque très personnelle) je réduirait un petit peu le sucre.
    À faire, faire, faire et refaire !! Merci pour cette magnifique recette

    • Voilà un commentaire qui me fait bien plaisir ! Merci Lisa, c’est William Lamagnère qui va être content de savoir que sa recette continue de faire des heureux ^_^

  • 5 stars
    recette testée et approuvée un riz ultra crémeux super bon.Par contre j ai une question un bête mais cette fameuse peau qui se forme il faut la laisser ou la retirer?
    du coup ça m avait fais comme des petits morceaux après dans mon riz.

    merci par avance et surtout pour la recette qui est une tuerie.

  • Bonjour jolie cheffe !
    Je suis supra tentée par la recette, cependant, avant de commencer j’aimerai savoir.. Pour blanchir le riz, vous dites de le mettre dans une casserole d’eau froide, puis de le faire bouillir eeeet là je tic ????
    Combien de temps dois-je le faire bouillir seul du coup siouplait ? ☺️

  • 5 stars
    Eh bien, je n’ai pas mange de riz au lait aussi bon, et toute ma maisonnee s’est bien regale. Merci pour cette excellente recette. En fait je vais regarder d’autres de vos recettes !!!

  • Super bon! Par contre ça a bien cramé au fond de la casserole malgré la cuisson très douce ( ça bloblotait tout juste), à l’induction. Pas grave je n’ai pas trop mélangé vers le find donc j’ai sauvé presque tout!

  • Bonjour,

    Ça fait plusieurs fois que je fais votre recette. Elle est super bonne !
    Que faites vous de la peau qui se forme au bout d’une heure de « bloblotage » ?

    Il m’est déjà arrivé que à la fin de la cuisson, min lait soir trop liquide.. J’ai pourtant respecter vos consignes ????

    • Bonjour Solène,
      Vous pouvez laisser la peau et la rompre quand vous mélangerez. Moi, je l’enlève et la mange …
      Il est possible que votre riz au lait soit trop liquide si vous l’avez laissé bouillir trop longtemps dans l’eau. il faut l’égoutter dès que l’eau bout et ne pas l’y laisser

  • 5 stars
    Première fois que je réalise un riz au lait. J’en avais très envie, ça fait partie de mon enfance. Merci pour cette Recette réalisée cet aprem et le riz au lait est ultra crémeux et goûteux.

    • Merci Sarah de Vendée pour votre retour d’expérience, cela me fait chaud au coeur. Cette recette de William Lamagnère est ma recette favorite

    • Je suis désolée que cette recette ne vous ait pas donné satisfaction. Mais peut-être qu’avant de laisser un commentaire aussi négatif serait il bien de voir ce qui a pu mal se passer pour vous, étant donné que la majorité de ceux qui l’ont faite (mais qui ne commente pas) l’ont largement approuvée et plébiscitée sur les réseaux sociaux.
      Avez-vous égoutté votre riz dès que l’eau s’est mise à bouillir ? Si vous l’avez laissé trop longtemps, l’amidon est resté dans l’eau et c’est ce qui explique pourquoi le lait est resté liquide.
      il faut aussi attendre le refroidissement du riz au lait pour qu’il devienne onctueux.
      Je vous suggère de retenter cette recette avec ces conseils et de me tenir au courant de vos essais
      Bonne semaine à vous

      • Après avoir prolonge la cuisson de 1h supplémentaire (malgré le sucre rajouté dans le lait liquide) le riz au lait est devenu consistant. Donc j’en ai eu pour un peu plus de 2h de cuisson… Et la recette était un peu trop sucrée en goût mais heureusement que j’avais le temps de laisser cuire 1h de plus.

  • 5 stars
    C’est LA VRAIE recette de riz au lait ! J’ai pendant des années cherché la recette parfaite de riz au lait et l’ai enfin trouvée. Recette testée, approuvée, retestée encore et encore, c’est désormais un classique chez moi et la seule recette de riz au lait que j’utilise. Je suis une fan inconditionnelle de riz au lait depuis ma plus tendre enfance, et pour moi pas de compromis possible : le riz au lait doit être crémeux et onctueux à souhait, doux et vanillé (avec de la vraie vanille). Mon conseil : lisez bien toutes les instructions de l’article en détail, chaque détail compte, et surtout le maître mot du riz au lait : “patience”… Le riz au lait met du temps à mijoter, c’est ce qui donne tout son crémeux. Parfois cela prend même un peu plus longtemps que le temps indiqué selon la chaleur du feu, apprenez à apprivoiser le riz au lait et bientôt il n’aura plus de secret pour vous. J’ai remarqué aussi qu’il est important de le laisser tiédir pour qu’il prenne tout son côté crémeux. Je sais, c’est un supplice d’attendre encore un peu devant tant de gourmandise, mais vous ne serez pas déçus. Une recette à tester absolument, à faire et à refaire très souvent ! Mille fois mercis pour cet incroyable riz au lait !

  • J’ai refait la même recette avec du lait cru. C’est parfait. Le riz au lait est consistant tout en étant crémeux. Un peu plus d’une heure de cuisson. Avec le lait entier classique, je n’y arrive pas.

    • Voilà une bonne nouvelle !
      Il est curieux que vous n’y arriviez pas avec du lait entier classique, c’est avec celui-ci que je le fais habituellement. Mais avec du lait frais cru c’est encore meilleur!
      Je vous remercie d’avoir pris le temps de l’écrire ici. Bon dimanche à vous

  • 5 stars
    Merci pour ta recette.
    Mes tentatives de riz au lait ont souvent eu des résultats décevants, soit que mon riz au lait était trop compact, soit trop liquide sans cette texture crémeuse que je cherchais à obtenir. j’avais essayé divers modes de cuisson, au four ou à la casserole, parfois en le faisant précuire à l’eau avec une pointe de sel jusqu’à absorption avant d’ajouter le lait, mais rien de parfait.
    J’ai donc testé aujourd’hui ta recette avec 1 litre de lait bio de ferme et 100 g de riz rond. J’ai suivi pas à pas ta procédure en réservant quand même le surplus d’eau, avec toujours sa pincée de sel, du premier bouillon pour le cas où.
    J’ai sucré au muscovado au bout d’une heure. Là a résidé mon erreur : je divise toujours par deux la quantité de sucre. Aujourd’hui itou, mais j’ai oublié que tu partais sur 2 litres de lait et 200 g. de riz. J’ai laissé cuire les 10 minutes de rab, comme tu l’as préconisé.
    J’ai regardé d’un air dubitatif ma casserole dont le contenu me semblait bien liquide.
    Dans le doute, je n’ai rempli qu’un seul ramequin pour voir ce que ça allait donner en refroidissant. Au pire je l’aurais remis dans la casserole et j’aurais délayé une cuillerée de fécule de maïs avec un peu de lait froid et le reste d’eau du départ. En rajoutant cette mixture dans ma casserole et en la cuisant juste une minute, je pensais obtenir la texture crémeuse souhaitée.
    Tiède, mon pot d’essai avait effectivement épaissi et la texture était parfaite. J’ai goûté une cuillerée, j’ai mangé la peau de la casserole (mon péché mignon quand tant de personnes détestent) et j’ai rempli mes 6 ramequins avec le reste.
    Le muscovado donne une couleur ambrée et caramélisée à mon riz au lait, délicieusement récessif. Je vais me régaler dans les jours à venir en culpabilisant un peu en raison de tout ce sucre dont ma ligne n’a surtout pas besoin.

  • Bonjour à vous,
    Un grand merci pour votre recette ! Je ne l’évalue pas encore parce que je suis en cours de cuisson sur ma première fois ;-)) Je vous donnerai mes impressions demain MAIS je voulais “en plein vol” vous poser ma 1ère question : est-il normal que tous les grains de vanille se concentrent dans la petite peau qui se forme sur le dessus ? Le parfum fusera quand même dans le lait puis dans le riz ??
    J’ai hâte de pouvoir vous raconter demain… 😉

    • Bonsoir Polly,
      Je suis désolée de ne pas avoir pu vous répondre en temps et en heure pendant la préparation de votre riz au lait. J’espère que celui-ci vous a donné satisfaction.
      Donc oui il est normal que les grains de vanille flottent et oui cela va infuser quand même.
      Je ne crève pas la peau en cours de cuisson mais seulement à la fin

  • … et aussi : la petite peau (fine mais qui capture tous mes petits grains de vanille) se soulève et gonfle beaucoup : dois-je la crever (sans pour autant la mélanger, j’ai bien compris qu’elle servait de “couvercle”) ou la laisser gonfler même exagérément ?
    J’avoue : j’ai crevé la grosse bulle mais elle revient la coquine ! D’où ma question parce qu’elle m’empêche de voir ce qui se passe en dessous : comment savoir si ça “bloblote” ou si ça bouillotte un peu trop ? (l’induction me complique un peu les choses : 4, ça ne bloblote pas / 5, ça bouillotte ! Rien n’est simple ;-))))
    Merci beaucoup par avance pour vos conseils.

    • La cuisson en induction complique effectivement les choses. Je n’en ai pas moi-même aussi je ne suis pas sûre d’être de bons conseils mais néanmoins je pense qu’il vaut mieux mettre au plus bas donc à 4 même si cela ne bloblote plus.

  • 5 stars
    Bonjour,
    J’ai préparé votre riz au lait hier et comme je suis au régime, j’ai mis du lait écrémé et du sucralose à la place du sucre et c’est quand même une méga réussite ! Merci pour cette excellente recette. Je n’aurais jamais imaginé que sans la crème du lait entier, le riz au lait pourrait quand même être crémeux. C’est un régal et je le préparerai à nouveau pour me changer des légumes verts… De plus, la technique de la peau à ne pas percer durant la cuisson frise le génie. Encore bravo !

    • Je vous remercie de votre retour d’expérience fort intéressant. Moi non plus je ne pensais pas possible d’obtenir un riz au lait crémeux avec du lait écrémé! Comme quoi il ne faut pas se fixer d’à priori
      A bientôt Monique !

  • 5 stars
    Bonjour
    Merci pour cette recette
    J ai juste laissé un peut plus longtemps en cuisson
    La texture a froid est parfaite
    Avec une gousse de vanille de Martinique parfait

  • Merci pour cette recette.
    Cela m’a permis enfin de réaliser un riz au lait comme nous les aimons.
    Bien crémeux.
    J’ai mis que 60 g de sucre pour un litre de lait et je trouve cela suffisamment sucré.
    Pour la peau formée sur la casserole de lait,je l’ai mélangé quand j’ai ajouté le sucre.
    Ils sont encore tièdes,mais déjà très prometteurs.

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Evaluation de la recette