Je me replonge dans mes dossiers de photos et je me rappelle de ce tea time de rêve au domaine Les Crayères. C’était au mois de juin, il faisait beau et chaud (du moins l’après-midi) et il était temps que je partage cette journée ici! Maintenant vous vous dites (après avoir lu le titre de l’article), mais quel est le rapport entre les pâtisseries d’un chef étoilé MOF d’un Relais & Châteaux et les moutardes et vinaigres de Reims de Clovis ? Et bien tout simplement que ces divines pâtisseries ont été élaborées avec des produits de Clovis. Cela peut surprendre et pourtant…
Tout a commencé par la visite à Reims de l’entreprise familiale Charbonneaux-Brabant qui commercialise ses moutardes et vinaigres sous la marque Clovis. Ces produits sont élaborés à partir de vins issus des cépages Chardonnay, Pinot noir et Pinot meunier des maisons champenoises régionales.
Nous, une belle brochette de blogueurs culinaires, avons pu voir l’élaboration de la moutarde à partir des graines de moutarde, brune ou banche. Il suffit d’y ajouter du vinaigre, de l’eau et du sel pour obtenir de la moutarde à l’ancienne. D’autres étapes sont bien entendu nécessaires pour obtenir des moutardes plus douces et des moutardes aromatisées. Le schéma ci-dessous résume bien le process de cette fabrication.
La fabrication du vinaigre est quant à elle un procédé biologique naturel qui se fait dans un vinaigrier, d’un contenant plus grand que celui que l’on peut avoir en grès chez soi. Elle consiste en une succession de fermentations. D’abord il se produit une fermentation alcoolique à partir des jus de raisins grâce à des levures, on obtient du vin. Puis une fermentation acétique intervient sur le vin grâce à des bactéries acétiques, on obtient du vinaigre de vin. Celui-ci est ensuite vieilli en fûts de chêne. Cela concerne le vinaigre de vin rouge et le vinaigre de Reims.
Le vinaigre de vin blanc peut être aromatisé par macération d’une branche d’estragon et chaque branche est inséré à la main dans chaque bouteille.
A la suite de cette visite nous nous sommes amusés en cuisine avec les produits Clovis et de beaux fruits et légumes. Le challenge était de préparer un repas pour 30 personnes en 1h30. Et bien pari tenu de l’entrée au dessert !
Et c’est avant de reprendre le train pour Paris que nous nous sommes rendus vers le domaine Les Crayères, une belle surprise pour clore cette journée très instructive. Ce domaine Relais & Châteaux se situe dans un cadre absolument magnifique. Philippe Mille, Meilleur Ouvrier de France et Chef doublement étoilé, signe la carte du restaurant gastronomique aux côtés du Chef Pâtissier Yoann Normand. Les pâtisseries réalisées autour des vinaigres aromatisés Clovis étaient fabuleuses, vous vous en doutez.
Mieux que des mots, je vous laisse imaginer les saveurs de ces petits gâteaux devant ces photos souvenirs (à jamais gravés dans mes papilles !!!)
Cheesecake mangue passion avec vinaigre de mangue
Tarte citron à la moutarde citron et thym avec une pointe de vinaigre de gingembre
Tarte framboise avec confit de framboise, vinaigre de Reims à la framboise et gâteau basque abricot thym au vinaigre de cidre miel
Crédit photo Laurent Rodiguez
Un grand merci à Cricri et à l'équipe de Clovis pour leur accueil !
Moutardes et vinaigres de Reims Clovis
Disponibles en épicerie fine et grande distribution
Toute la gamme sur le site de Clovis
Domaine Les Crayères
64 boulevard Henry Vasnier
51100 Reims
Merci ma belle Annie, pour ce partage de l’élaboration de moutardes!! mais je me suis attardée un peu ++sur les pâtisseries ouah j’ai les papilles qui font des bonds….j’imagine que ça laisse…des souvenirs inoubliables.Bisous
Très bec sucré Nadette 😉 mais je te comprends ces pâtisseries étaient divines et le cadre enchanteur !
Bon week-end à toi, bises
Un moment très enrichissant sans aucun doute !
Oui à tout point de vue!
Bon dimanche Lou