Tarte financier à l’orange et chantilly tonka

Comme pâtisserie maison du dimanche, je vous propose de préparer un dessert gourmand aux parfums d’agrumes. Il s’agit d’une tarte sur une base de biscuit financier aux zestes d’orange, chantilly tonka et des suprêmes d’oranges sanguines.

Cette recette est une réussite aussi bien sur le plan visuel qu’au niveau gustatif. Mais vraiment, vraiment ! Je dirai même que c’était plus qu’une réussite. Ce biscuit financier parfumé à l’orange a ravi le coeur de toute ma tribu, c’est pour dire. Même celle qui a un appétit de moineau a voulu en reprendre.

biscuit financier à l'orange et chantilly tonka

Je préfère donc vous prévenir qu’il y a de forte chances que vous trouviez cette tarte trop petite à votre goût.

Le biscuit financier fait 20 centimètres de diamètre et j’y ai coupé 6 parts. Cela donne 6 portions honnêtes mais quand on a affaire à quelque chose d’aussi fameux, on a forcement envie d’en reprendre. Je la conseillerai donc plutôt pour 4 personnes en gardant à l’esprit que vous pourrez soit vous resservir et la terminer soit en laisser pour plus tard.

tarte à l'orange, biscuit financier et chantilly tonka

Après vous avoir tenu en haleine avec mes propos aguicheurs, je vais maintenant vous parler plus en détails de la composition de ce gâteau que j’ai inventé en début de semaine.

L’idée de départ était de faire une pâtisserie qui utilise beaucoup de blancs d’œufs. En effet mon fils ainé ayant eu la merveilleuse envie de réaliser le flan pâtissier de Quentin Lechat (le chef pâtissier du Royal Monceau pour ceux qui ne le connaissent pas) en doublant les proportions, je me suis retrouvée avec un bocal de presque 500 g de blancs d’œufs.

La Pavlova est idéale pour écouler un stock de blanc mais ce n’était pas ce que je souhaitais préparer. Et après avoir déjà fait le gâteau amandes et chocolat, je me suis rappelée que cela faisait bien longtemps que je n’avais pas mangé de financiers. Ainsi germa l’idée d’une tarte sans pâte sucrée avec comme fond un biscuit financier.

Comment faire un biscuit financier ?

Je nomme mon fond de tarte, biscuit financier pour le différencier des financiers proprement dits qui sont de petits gâteaux de forme allongée. Dans ceux-là les blancs d’œufs sont incorporés tels quels dans la pâte mêlant farine, sucre, poudre d’amande et beurre noisette.

Pour faire mon biscuit financier, j’ai monté les blancs en neige pour aérer la pâte et avoir une texture moins dense sous la chantilly. Ainsi l’ensemble ne devient pas écœurant et reste agréable à manger jusqu’à la dernière bouchée. Pour cela je suis partie de la recette du financier géant aux myrtilles en doublant les proportions initiales de La popote de Manue (je m’étais inspirée de sa recette).

J’ai renforcé le goût d’amande du biscuit financier en partant d’amandes entières que j’ai réduites en poudre. Cela lui confère une saveur bien différente que si vous utilisiez de la poudre d’amandes du commerce. J’ai repris l’astuce que j’avais mise en application pour les tartelettes noisette mais sans passer par la case torréfaction. Cette saveur amande s’accompagne d’un parfum d’agrumes grâce à l’ajout de zeste d’orange sanguine et d’un soupçon de gingembre.

Je n’ai pas pris un moule trop large afin de garder une belle épaisseur à mon biscuit financier. Il va gonfler à la cuisson et remplir le moule puis il va retomber en refroidissant, c’est normal.

Comment faire la tarte financier à l’orange ?

Pendant la cuisson du biscuit financier aux zeste d’orange, on prépare la crème chantilly et les suprêmes d’oranges sanguines.

Afin de la pocher, il faut monter une chantilly bien ferme. Pour arriver à cette tenue, j’y ajoute souvent de la mascarpone. Comme je n’en avais pas, j’ai pris de la crème fraiche épaisse, de celle qui est bien dense et riche en matières grasses. Légèrement sucrée, je l’ai parfumée de fève tonka pour rester dans la continuité du parfum d’amande du biscuit financier.

Vous pouvez voir ci-dessous le pochage que j’e me suis amusée à faire. Je l’ai vu sur des vidéos de pâtisserie et c’est plutôt simple à créer en fait. On applique la poche de l’extérieur vers le centre et ensuite on aplatit la pointe avec le dos d’une petite cuillère. Et ainsi de suite jusqu’au centre.

Il ne reste plus ensuite qu’à garnir la tarte de suprêmes d’orange en morceaux et d’y apposer quelques fleurs comestibles si vous en avez.

Les oranges sanguines apportent leur vives couleurs ainsi que la pointe d’acidité qui va contraster avec la douceur de la crème.

tarte financier, chantilly tonka et orange sanguine

Tarte financier à l’orange et chantilly tonka

Type de plat: Pâtisserie
Cuisine: Française
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Portions: 6 parts
Auteur: byacb4you
Un dessert gourmand aux parfums d’agrumes sur une base de biscuit financier aux zestes d’orange, chantilly tonka et des suprêmes d’oranges sanguines
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Ingrédients

Pour le financier

  • 130 g de blancs d’œuf
  • 120 g de beurre
  • 100 g d’amandes entières bio
  • 140 g de sucre glace
  • 40 g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1/2 c à café de gingembre en poudre
  • 2 oranges sanguines

Pour la chantilly tonka

  • 20 cl de crème liquide entière froide
  • 100 g de crème fraiche
  • 1 c à soupe de sucre
  • Fève tonka

Instructions

Préparer le financier à l’orange

  • Mettez le four à préchauffer à 180°C
  • Faites un beurre noisette en le faisant fondre dans une petite casserole et frémir jusqu’à ce qu’il ait une couleur légèrement brune.
  • Réduisez les amandes en poudre à l’aide d’un mixer.
  • Montez les blancs en neige.
  • Dans un grand bol, tamisez la farine avec le sucre glace. Ajoutez le sel, le gingembre et râpez le zeste d’une orange (brossez la peau au préalable sous de l’eau chaude).
  • Incorporez le beurre noisette à l’aide d’une spatule, cela va former une pâte épaisse.
  • Incorporez ensuite les blancs en neige en 3 fois. La première fois vous allez assouplir la pâte en mélangeant rapidement, les deux autres fois vous le ferez plus délicatement pour ne pas casser les blancs et conserver un aspect mousseux.
  • Placez un disque de papier sulfurisé au fond d’un moule à charnière de 20 cm de diamètre, versez la pâte et faites cuire pendant 20 minutes.
  • Laissez un peu refroidir avant de démouler puis placer sur une grille pour évacuer l’humidité.

Préparer la chantilly tonka

  • Commencez par placer tous les éléments nécessaires la préparation au frigo (les crèmes, le bol et le fouet).
  • Mettez la crème fraiche et la crème liquide bien froides dans un bol.
  • Ajoutez le sucre et râpez un peu de fève tonka.
  • Fouettez vivement jusqu’à obtention d’une chantilly ferme.

Monter la tarte financier

  • Placez la crème tonka dans une poche et réservez au frais.
  • Epluchez les oranges à vif et prélevez les suprêmes (les quartiers sans la peau blanche). Coupez ceux-ci en morceaux.
  • Pochez une couronne de dômes de crème de l’extérieur vers l’intérieur du gâteau. Aplatissez les extrémités vers le centre à l’aide d’une petite cuillère puis refaites une nouvelle couronne de dômes par-dessus.
  • Disposez les morceaux d’oranges sanguines et éventuellement quelques fleurs comestibles (ici des pensées séchées)

Cette recette de tarte avec chantilly et biscuit financier aux zestes d’orange est une petite merveille. Elle peut se décliner avec d’autres fruits frais quand les oranges ne seront plus d’actualité. J’ai maintenant hâte de l’essayer avec des framboises !

Biscuit financier aux zestes d’orange, chantilly tonka et suprêmes d’oranges sanguines
Jolies renoncules de ma fleuriste préférée

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