Brillat-Savarin farci, truffe et pulpe d’olives

Les fêtes de fin d’année sont souvent l’occasion d’éblouir nos invités avec des mets exceptionnels ou sortant de l’ordinaire. Si vous recherchez une préparation gourmande qui allie simplicité et saveurs raffinées mais sans y laisser un bras, le Brillat-Savarin farci est une bonne option.

Il vous suffit d’acheter 3 ingrédients :

• un Brillat-Savarin
• du mascarpone
• un pot des saveurs souhaitées

La technique pour farcir un fromage, ici c’est du Brillat-Savarin mais cela pourrait être du Brie, est de mélanger les saveurs de la farce avec une peu de mascarpone pour créer une sorte de crème épaisse et parfumée qui sera prise en sandwich entre les deux moitiés de fromage. Vous voyez, il n’y a rien de sorcier là-dedans, c’est vraiment techniquement à la portée de tous.

Avec quoi farcir un Brillat-Savarin ?

Comme dit en introduction, le fromage peut-être garni avec différents ingrédients, prêts à l’emploi ou pas. C’est toujours plus facile quand il n’y a qu’à ouvrir un pot mais il existe aussi d’autres possibilités qui ne sont guère plus compliquées.

Avec un pot prêt à l’emploi

J’ai farci le Brillat-Savarin que je vous présente avec une préparation apéritive de pulpe d’olives noires, champignons et truffe d’été de Maison Brémond 1830. C’est une version festive de la traditionnelle tapenade provençale que j’ai beaucoup aimée. Elle est bien parfumée, on y sent bien la truffe mais c’est assez léger en bouche et on goûte aussi les olives noires de façon subtile.

De façon générale, j’apprécie les produits de Maison Brémond 1830 car ils s’agit d’une entreprise engagée qui promeut le local et la biodiversité provençale. Et j’ai pu constater cela par moi-même au cours d’un voyage de presse conté en Provence (non sponsorisé, c’est écrit sincèrement avec le coeur).

Si vous appréciez bien le parfum de la truffe noire, vous pouvez utiliser un pot de brisure de truffe. Si au contraire son parfum vous fait horreur, et je sais que cela peut arriver, vous pouvez vous orienter vers un pot de tapenade noire ou verte.

Avec des ingrédients bruts

Ce n’est pas le sujet de cet article orienté vers la facilité mais je peux vous proposer des variantes pour farcir un Brillat-Savarin, ou une portion de Brie de Meaux à partir d’ingrédients à choisir selon vos préférences :

• des fruits secs : abricot, figue, noix, pistache, pignons de pin … à hacher
• des champignons : cèpes, morilles … à cuire au préalable avant de couper en morceaux
• des aromatiques : romarin, thym, sauge …

Comment farcir un Brillat-Savarin ?

Comme vous allez pouvoir le constater, farcir un fromage est vraiment très facile. Néanmoins cela ne se fait pas au dernier moment car la préparation a besoin d’un temps de repos au frais afin que ses parfums diffusent au coeur du fromage: De quelques heures pour une farce avec des herbes ou des fruits secs, de 1 à 2 jours pour une farce aux champignons ou aux truffes. C’est bien connu que plus c’est long, plus c’est bon !

Pour bien réussir un Brillat-Savarin farci, il y a quelques règles simples à respecter :

• Le Brillat-Savarin doit être bien froid. Ne le sortez qu’au moment de le couper en deux et pas avant sinon il deviendra mou et sera moins facile à trancher.
• Détendre le mascarpone avant d’y incorporer les autres ingrédients. Comme il s’agit d’une triple crème, la mascarpone est très épaisse. Quelques tours de cuillère suffiront à assouplir sa texture et vous pourrez lui ajouter ensuite brisures de truffes, morceaux de champignons ou quelques cuillères de pulpe d’olive et truffe.
• Bien emballer le Brillat-Savarin farci pour emprisonner les saveurs. Je le fais avec une double épaisseur de film étirable et je place le tout au frais dans une boite hermétique.

Quand on voit le prix d’un Brillat-Savarin truffé chez le fromager, et même s’ils sont excellents grâce à leur savoir-faire d’artisan, le faire soi-même est une bonne alternative économique.

Comme pour tout fromage, je vous conseille de sortir votre Brillat-Savarin farci une vingtaine de minutes avant dégustation. Vous pouvez le servir en apéritif ou sur un plateau fromage avec des tranches de pain au levain frais, c’est un véritable délice.

Vous avez ci-dessous la version imprimable de la recette d’un petit Brillat-Savarin farci. Si vous souhaitez en faire un grand, augmentez légèrement la quantité de farce (75 g de mascarpone et 40 g de pulpe d’olives truffée).