Gourmande brioche babka au sésame noir avec sa mie intensément moelleuse entrecoupée de zébrures de pâte de sésame noir légèrement vanillée sous une craquante couche croustillante et caramélisée, telle est la décadente viennoiserie qui a embaumé ma maison tout au long de ce dernier week-end. Enfin, c’était le cas de ces deux derniers week-end si on veut être précis. Si en fermant les yeux vous parvenez à sentir ces effluves vous chatouiller le nez, je vous laisse imaginer ce que cela était en étant baigné dedans.
Bien sûr il faut aimer la saveur intense du sésame noir, qui est différente de celle du sésame blond. Mais si tel est le cas, je vous invite à poursuivre goulument votre lecture et à vous lancer dans la réalisation de cette recette de babka au sésame noir. Je ne pense pas me tromper en disant qu’elle vous plaira assurément.
Je ne suis pas tombée dans une folie babka même si cette brioche est décidément très très bonne. C’est suite à la réalisation de la dernière, la babka chocolat et noisette, que j’ai souhaité renouveler l’expérience mais en la faisant plus rapidement pour que ma fille venue pour le week-end puisse en profiter. A son grand dam, elle n’avait pu gouter la précédente aussi je lui ai promis d’en refaire une autre à son prochain passage. Il y a donc 2 semaines de cela, je me suis relancée dans la préparation d’une babka mais en ayant la ferme intention de ne pas passer 24 heures dessus.
J’ai donc laissé de côté la pâte à brioche avec du beurre qui nécessite un passage au froid d’une nuit pour reprendre celle que j’affectionne avec de la crème fraîche. Comme je n’avais plus de pâte à tartiner au chocolat, j’ai tenté l’originalité du sésame noir. Pour ma première babka au sésame noir, j’ai simplement tartiné de beurre mon rectangle de pâte avant de le saupoudrer de sucre vanillé et de graines de sésame noir. Jusque là on pourrait penser que c’était bien. D’ailleurs cette babka au sésame noir était vraiment très jolie visuellement sauf que j’ai complètement oublié d’y mettre du sucre…
Comme j’ai baissé la quantité de sucre de la pâte dans l’idée d’en mettre dans la garniture, vous voyez le truc.
Mais ne vous inquiétez pas, rien n’a été gâché. Nous avons généreusement poudré la babka au sésame noir de sucre glace et nous nous en sommes régalés. Mais je suis restée sur une frustration, aussi j’ai récidivé et bien m’en a pris car la deuxième version de la babka au sésame noir a été une parfaite réussite, le délice de sa dégustation allant même au-delà de mes espérances.
Comment faire une babka au sésame noir ?
La première étape est de réaliser la pâte à brioche et de préparer une pâte au sésame noir. Dans un second temps on va étaler la pâte au sésame noir sur la pâte à brioche et torsader l’ensemble comme je vous le montre sur les photos ci-dessous.
Dans la recette de babka au sésame noir que je vous propose, la pâte de la brioche est une pâte à base de crème fraiche épaisse entière. Je suis partie de la recette des Semlor, les petites brioches suédoises dont le moelleux était déjà bien présent en remplaçant le lait et le beurre par la crème. J’ai pris une bonne crème d’Isigny bien dense aussi il faudra ajouter un peu d’eau à la pâte pour la détendre, petit à petit, 3 à 4 cuillères à soupe environ, jusqu’à ce que la farine soit bien agglomérée. A défaut de crème normande, vous pourrez la remplacer par de la mascarpone.
La pâte au sésame noir s’obtient en mixant les graines de sésame noir avec du sucre et du beurre. J’y ai ajouté du sucre vanillé pour compenser un peu les notes corsées du sésame noir. Cette pâte est très parfumée mais n’est visuellement pas très esthétique. Comme dirait ma fille, ça ressemble à du ciment.
Mais ce n’est pas grave, on colle ce ciment sur toute la surface de la pâte après sa première levée. On roule en un boudin puis on coupe ce boudin en deux et on passe chaque morceau l’un sur l’autre pour faire une torsade en plaçant bien les stries sur le dessus.
Ensuite on place la babka au sésame noir dans un grand moule à cake métallique et on laisse lever une deuxième fois. Avant d’enfourner on passe une bonne couche de blanc d’œuf au pinceau. Oui du blanc et non un jaune d’œuf pour avoir de la brillance.
Pour avoir des bords propres et nets, on coupe les extrémités du boudin. C’est ce que vous voyez dans le moule rond à côté. Cela donne une brioche aux formes tarabiscotées un peu moins garnie mais qui reste savoureuse.
Dans ma première version de babka au sésame noir je n’avais pas fait de pâte au sésame, j’avais laissé les graines entières. Le visuel de la brioche était beaucoup plus esthétique par contre il n’était pas possible de dorer la surface à cause des graines et à la découpe on ne voyait pas les stries. Le fait de tout mixer pour faire une pâte a permis de passer un pinceau à la surface de la babka et surtout de rendre visible les stries noires dans la mie moelleuse.
Alors tant pis si cela fait ciment et qu’une fois cuite on a l’impression que la babka au sésame noir contient de la vase. On camoufle cela avec du sucre glace, on apprécie le visuel des tranches puis on se délecte de cette babka au sésame noir croustillante à la mie filante. Elle est moelleuse à coeur et croustillante à l’extérieure. Ce croustillant résulte de la conjonction du beurre et du sucre contenus dans la pâte de sésame noir qui va fondre à la cuisson et caraméliser contre les parois du moule métallique.
Mon super moule à cake de 35 cm me sert surtout à y faire cuire mes brioches. Il a un revêtement anti adhésif qui me permet de ne pas le chemiser et qui rend croustillant ce que je mets dedans.
Babka au sésame noir
Ingrédients
Pour la brioche
- 500 g de farine T45
- 70 g de sucre
- ½ c à café de fleur de sel
- 2 œufs
- 200 g de crème d’Isigny
- 3 c à soupe d’eau
- 10 g de levure de boulanger
- 1 blanc d’œuf pour dorer
Pour la pâte au sésame noir
- 100 g de beurre doux mou
- 40 g de graines de sésame noir
- 50 g de cassonade
- 2 sachets de sucre vanillé
Instructions
- Mettez dans la cuve d’un robot pâtissier la farine, le sucre, le sel, les œufs, la crème et la levure émiettée.
- Commencez à pétrir pour amalgamer les ingrédients puis ajoutez les cuillères d’eau (3 à 4 suivant l’absorbance de votre farine). Pétrissez encore pendant 10 min jusqu’à ce que la pâte soit souple et se décolle de la paroi.
- Couvrez et laissez lever 1h30 à température ambiante.
- Préparez la pâte au sésame noir en mettant les graines de sésame noir et les sucres dans un petit mixer. Réduisez les graines en poudre puis ajoutez petit à petit le beurre. Mixez par à coup jusqu’à obtenir une sorte de crème souple gris foncé.
- Reprenez la pâte à broche. Dégazez la pâte puis farinez légèrement votre plan de travail.
- Etalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur 5 mm d’épaisseur environ. Faites un rectangle d’environ 40×50 cm
- Tartinez uniformément de pâte de sésame puis roulez en boudin (50 cm de long).
- A l’aide d’un couteau bien tranchant coupez les extrémités du boudin puis tranchez-le à en deux dans le sens de la longueur.
- Faites une tresse en plaçant la partie tranchée vers le haut.
- Mettez la babka dans un moule à cake métallique de 35 cm de long et laissez pousser pendant 1h à température ambiante (près d’un radiateur c’est l’idéal). Faites de même avec les extrémités.
- Mettez le four à préchauffer à 180°C, 5 minutes avant la fin de la levée.
- A l’aide d’un pinceau, dorez la babka avec le blanc d’œuf.
- Faites cuire à 180°C pendant 20 minutes environ puis encore 15 minutes à 160°C.
- Laissez refroidir un peu la babka, passez délicatement un couteau le long de la paroi du moule avant de la démouler puis laissez-la refroidir sur une grille avant de la trancher.
Notes
Je vous conseille de déguster cette babka au sésame noir tiède, dans les heures qui suivent sa cuisson, c’est là qu’elle sera la meilleure. En refroidissant les parties extérieures vont perdre leur croustillance et la brioche n’en conservera que le moelleux.
Avec cette même base, vous pouvez vous amuser à varier la garniture en remplaçant le sésame par d’autres graines ou même par des pralines roses. Vous avez une version en rolls sur le blog.
magnifique cette brioche