La mousse au chocolat a le bon goût de notre enfance. On prend plaisir à penser à celle que nous préparaient nos grands-parents puis nos parents, à ces moments où on essuyait le bol avec le doigt et que l’on se retrouvait tout barbouillé de chocolat. Comme souvent chaque famille a sa recette. Dans la notre on va la chercher du côté de mon beau-père. Mes enfants se délectent de la mousse au chocolat de papi à chaque rencontre familiale. Dans un cercle plus restreint, j’en prépare aussi mais je ne fais jamais la même. D’ailleurs ils me disent souvent que je ne fais pas de recettes classiques et en fait ils n’ont pas tort.
Vous pouvez trouver sur le blog une recette de mousse au chocolat végétale sans œufs donc, une autre à l‘orange et au beurre de coco et encore une recette de mousse au chocolat parfumée au gingembre. C’est avec cette remarque tout à fait pertinente en tête que j’ai eu envie de faire une recette de mousse au chocolat tirée du répertoire classique français. Ses saveurs sont un bon équilibre entre le chocolat et le sucre. Elle n’est pas trop chocolatée et n’est pas trop sucrée. Il y a juste ce qu’il faut pour que ce soit agréable en bouche.
Au niveau de la texture on a une mousse au chocolat qui se tient bien. Elle est ferme comme celle que l’on retrouve à la carte des desserts de bistrot. On y retrouve l’aspect alvéolé de la mousse mais ce n’est pas aérien. On ne peut pas dire que l’on a un nuage dans la cuillère, on a quelque chose de doux et de fondant. Les sourires épanouis qui ont fleuri sur les visages de mes chéris ont confirmé que j’avais réussi mon pari. Maintenant lorsqu’ils chercheront la recette de la mousse au chocolat “normale” sur le blog, ils tomberont sur celle-ci, celle qui leur a fait dire que c’était une des meilleures qu’ils aient mangée.
Pour arriver à cette pépite je n’ai pas trop de mérite. Je me suis largement inspirée de la recette d’Alain Ducasse et Francis Fauvel trouvée sur le site de l’Académie du goût. Je l’ai suivie presque à la lettre en modifiant à peine quelques petits trucs: un peu moins de blancs d’œufs et de sucre, du chocolat plus doux.
Comment faire une mousse au chocolat de chef ?
Ce titre fait un peu pompeux et pourtant… La recette d’Alain Ducasse c’est vraiment quelque chose et elle est à la portée de tous. Elle donne une mousse au chocolat ferme et très savoureuse. Vous voyez du genre de celle où on peut en faire des quenelles entre 2 cuillères. Je l’ai relevée d’une pointe de fleur de sel et elle était parfaite. Cela fait comme pour le sorbet au chocolat. Quand on a un petit croc de sel sous la dent, il se font dans le chocolat et en souligne la saveur cacaotée. Si vous n’appréciez pas ce côté sucré salé, vous pouvez la décorer de copeaux de chocolat comme le chef.
Bon alors qu’est-ce qui fait que cette recette de mousse au chocolat soit si bonne ?
Cela tient d’abord à la proportion des jaunes et des blancs d’œufs. D’habitude je compte 6 œufs pour 200 g de chocolat noir, c’est mon standard qui fonctionne bien. On fait fondre le chocolat dans de la crème ou du beurre, on y incorpore les jaunes puis les blancs d’œufs en neige (ou même que les blancs). C’est plutôt basique. Ici il n’y a que 3 jaunes pour plus du double de blancs. Dans la recette initiale les quantités sont indiquées en poids et j’ai trouvé ça hyper pratique. En effet je stocke les blancs que je n’utilise pas dans un récipient fermé au frais et j’oublie souvent combien il y en a.
Du coup là je n’ai eu aucun problème car il m’a suffit de peser ce que j’avais et d’y ajouter les blancs des 3 œufs dont je venais de séparer les jaunes. Les blancs sont serrés avec du sucre pour obtenir une neige ferme.
La quantité de beurre dans lequel est fondu le chocolat n’est pas des moindres. Elle représente la moitié du poids de chocolat ! Mais il ne faut pas en mettre moins, c’est avec cela que votre mousse au chocolat aura cette texture si soyeuse.
La pourcentage de cacao du chocolat va compter pour beaucoup. C’est ce qui fera varier l’intensité de la saveur de la mousse au chocolat. Alain Ducasse utilise du chocolat à 75% de cacao. Comme je connais ma maisonnée et surtout l’appétence modérée de ma cadette pour les teneurs trop cacaotée, j’ai fait un mélange de chocolat standard à 52% et de chocolat à 75% (200 g de l’un et 50 g de l’autre). L’équilibre était nickel !
Mousse au chocolat
Ingrédients
- 250 g de chocolat
- 125 g de beurre fondu
- 60 g de jaunes d’œufs 3 jaunes
- 280 g de blancs d’œufs 8 blancs environ
- 50 g de sucre
- Fleur de sel
Instructions
- Coupez le chocolat en morceaux et faites-le fondre avec le beurre dans un bain marie. Pour cela faites chauffer de l’eau dans une casserole puis posez le saladier contenant le beurre et le chocolat dessus. Il ne doit pas y avoir de projections d’eau dans le saladier.
- Hors du feu, lissez le chocolat fondu (tournez avec une spatule pour avoir un mélange homogène et brillant) puis incorporez les jaunes d’œuf.
- Montez les blancs en neige et serrez avec le sucre.
- Incorporez les blancs en neige en trois fois. Mélangez normalement le premier tiers pour détendre le chocolat puis incorporez délicatement les deux tiers suivant pour ne pas faire retomber les blancs.
- Faites prendre au frais dans le saladier ou en répartissant la mousse dans des ramequins individuels, pendant au moins 6 heures (idéalement la nuit).
- Servez les mousses au chocolat avec une pincée de fleur de sel.
Le site indiquait cette mousse au chocolat pour 4 personnes, elle nous a fait 2 desserts pour 5 personnes. Il y a comme qui dirait une erreur d’appréciation ou alors il faut avoir un sacré bon appétit!
ohh la mousse choco mon dessert favori
C’est si bon et intemporel comme dessert
Voilà qui a du faire des heureux !
Tout à fait !
Elle est magnifique ta mousse au chocolat! elle se tient bien!
Bravo ma belle Annie car il y a tant de recettes…..des bisous à tous
!
Merci Nadette, tu m’en diras des nouvelles de celle-ci 😉