Spaghetti à l’ail noir, sésame et au basilic thaï

Les spaghetti à l’ail noir, sésame et basilic thaï représentent une version aux saveurs thaï des classiques pasta à l’huile d’olive et au basilic vert. C’est un voyage culinaire qui s’offrent aux papilles, voyage qui ne demande qu’un vol de 20 minutes de préparation, cuisson comprise.

C’est l’étape de la cuisson des pâtes qui demandera le plus de temps mais il n’est pas question de chercher à la raccourcir. Il faut oublier les pâtes à cuisson rapide, insipides et constituées de glucides rapides. On gagne en saveur et en digestibilité en préférant de vraies pâtes italiennes fabriquées avec de la farine de blé dur de qualité.

Pour ces pâtes il faut compter au moins 10 minutes de cuisson, si ce n’est même 12 ou 13. Pour ma recette de spaghetti à l’ail noir j’ai pris des grossi n° 5, elles ont un diamètre plus gros que les spaghetti dont nous avons l’habitude et du coup elles m’ont fait un peu penser au Udon japonais. Je n’avais toutefois pas envie d’un plat de nouilles complètement asiatiques car j’aime bien la cuisine fusion.

J’aime mélanger, m’inspirer de l’un en faisant avec des ingrédients de l’autre. Donc ici, je suis partie d’une idée de pâtes au pesto en remplaçant les ingrédients du pesto par des produits thaï mais sans les écraser pour en faire une pâte.

Ail noir, huile de sésame et basilic thaï mélangés à de la sauce soja relevée de gingembre frais, agrémentent ces spaghetti de façon très agréable. Je me sers souvent de la plupart de ces ingrédients car j’apprécie les saveurs thaï. J’en ai toujours dans mes placards, à part le basilic thaï et l’ail noir que je suis allée chercher spécifiquement à Paris. Vous ne les connaissez peut-être pas aussi je vais vous expliquer un peu tout ça.

Qu’est-ce que l’ail noir ?

L’ail noir n’est pas une nouvelle variété d’ail. Il s’agit d’un classique ail blanc transformé par une longue cuisson à basse température. Enfermé pendant plusieurs semaines dans un four autour de 70°C, il va changer de couleur. La tête d’ail va légèrement brunir et les gousses qu’elle contient vont prendre cette couleur noir charbon. La texture devient fondante et les arômes sont complètement modifiés.

Avec l’ail noir, on est loin de la saveur fraiche et piquante d’origine. Il a un goût entre la réglisse, le vinaigre balsamique et le caramel intense.

Il s’agit d’un condiment qui nous vient du Japon. Oublié pendant des siècles il refait surface dans les années 2000 et prend son essor en France depuis une dizaine d’années auprès de quelques producteurs de la Drôme et du Gers.

Transformé à partir de récolte d’ail bio labellisé en AOP ou IGP, ces petites gousses deviennent des pépites gustatives.

Utilisation de l’ail noir

Avec sa saveur légèrement sucrée, l’ail noir peut s’utiliser aussi bien dans des plats salés que sucrés.

Outre ses caractéristiques gustatives appréciées en cuisine, l’ail noir possède de nombreux bienfaits nutritionnels. Il conserve une bonne partie des oligoéléments de l’ail cru et est réputé bénéfique pour ses qualités antioxydantes, pour la protection du système cardio-vasculaire et pour stimuler les défenses immunitaires.

Se faire du bien tout en mangeant de bonnes choses, c’est quand même ce qu’il y a de mieux. Pour tirer le meilleur parti de ses bienfaits, il n’est pas conseillé de faire cuire l’ail noir. Le chauffer un peu oui mais le faire frire ou griller, non. Avec sa texture fondante il est très facile de le mélanger à des préparations déjà cuites comme des pâtes ou des crèmes ou de l’utiliser cru avec du fromage ou sur des toasts.

Il suffit de le couper en petits morceaux, de l’écraser ou de le râper. Il est très mou et peut donc même s’étaler directement sur du pain.

L’ail noir est comme le vin. Il se bonifie avec le temps aussi on le conservera à température ambiante et non pas au frais.

Comment faire des spaghetti à l’ail noir ?

Pour réaliser mes spaghetti à l’ail noir, j’ai fait cuire mes pâtes d’un côté et j’ai préparé la sauce dans un bol à côté. J’y ai mis les ingrédients cités plus haut en râpant l’ail et le gingembre. J’aime bien procéder ainsi pour ne pas avoir de gros morceaux et permettre une meilleure diffusion des arômes.

Contrairement au pesto où le basilic est finement haché, j’ai juste ciselé le basilic thaï. Les feuilles de ce basilic sont plus pointues que le basilic de nos régions et il n’en possède pas du tout l’odeur. Ici nous avons affaire à quelque chose qui rappelle l’anis et l’estragon. Comme son cousin italien, le parfum de l’ail noir s’estompe à la cuisson aussi on ne l’ajoute qu’en fin de cuisson aux préparations.

Vous voyez sur la photo les petits noirs qui correspondent à de l’ail noir râpé. Ils sont dans la sauce soja et l’huile de sésame. Cette sauce enrobe bien toutes les pâtes en étant liée par l’amidon contenue dans l’eau de cuisson de pâtes.

Donc je résume la recette :

• On fait cuire les pâtes et on garde un peu d’eau de cuisson lorsqu’on les égoutte
• On prépare la sauce dans un bol
• On mélange les pâtes cuites et la sauce à l’ail noir, sésame et basilic thaï
• On ajoute des graines de sésame et des feuilles de basilic thaï
• On mange vite avant que cela ne refroidisse (sinon la sauce va figer)

Spaghetti à l’ail noir, sésame et basilic thaï

Type de plat: pasta

Cuisine: Thaï

Temps de préparation: 10 minutes minutes

Temps de cuisson: 12 minutes minutes

Portions: 4 personnes

Des pâtes parfumées de saveurs thaï pour un voyage culinaire facile à préparer

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Ingrédients

• 400 g de spaghetti
• 6 gousses d’ail noir
• 3 cm de gingembre frais
• 3 cuillères à soupe d’huile de sésame
• 3 cuillères à soupe de sauce soja
• 1 petite louche d’eau de cuisson des pâtes
• 4 tiges de basilic thaï frais
• 4 cuillères à café de graines de sésame

Instructions

• Faire cuire les spaghettis dans un grand volume d’eau bouillante salée selon les indications du paquet.
• Pendant ce temps mélanger dans un bol, l’huile de sésame et la sauce soja.
• Râper l’ail noir et le gingembre, ciseler les feuilles de basilic thaï (garder une branche pour la décoration).
• Ajouter les condiments râpés et ciselés dans le bol, mélanger bien pour homogénéiser et permettre la diffusion des saveurs.
• Egoutter les pâtes cuites et réserver une louche d’eau de cuisson.
• Verser la sauce à l’ail noir, sésame et basilic thaï sur les spaghettis égouttés, lier avec la louche d’eau de cuisson des pâtes.
• Servez de suite avec des graines de sésame et le reste de basilic thaï.

Notes

Il est inutile de saler, l’eau de cuisson des pâtes et la sauce soja le sont suffisamment 

L’ail noir au Village Semence du salon de l’agriculture

Je vous ai parlé du Village Semence l’année dernière lorsque j’y avais cuisiné mes gaufres aux poireaux. Il s’agit d’un plateau TV situé au sein du salon de l’agriculture où interviennent des acteurs du monde agricole, alimentaire et environnemental. Echange d’idées et partage d’innovation entre producteurs, distributeurs ou journalistes, Village Semence est ouvert aux débats avec tous en terme d’alimentation ou encore de transition agroécologique.

Cette année le salon de l’agriculture sera de retour à la porte de Versailles du 26 février au 6 mars et avec lui le Cook Midi, l’émission où l’on cuisine la semence du jour en échangeant avec les producteurs.

L’année dernière il était question de poireau, cette année ce sera l’ail noir. Vous pourrez me retrouver sur le stand de Village Semence le mardi 1er mars à midi où je cuisinerai cette recette de spaghetti à l’ail noir. Vous ne pouvez pas vous déplacer ? Pas de problème, toutes les émissions sont retransmises sur la chaine YouTube de Village Semence ci-dessus.

Au programme de l’édition 2022, on parlera successivement de blé dur, d’endives, de lentilles, d’ail noir, de riz, de panais, de concombre, de fenouil et enfin de sarrasin.

*Article en partenariat avec Village Semence