La Pavlova est un dessert à la meringue craquante et gourmande recouverte de chantilly et de fruits. Je l’ai, ici, déclinée de manière très traditionnelle avec une chantilly maison à la vanille, des fruits rouges (groseilles, groseilles à maquereaux, cassis et mûres) et de délicates feuilles de verveine fraiche.
J’aime beaucoup ce dessert. Malgré son apparence, la Pavlova n’est pas si sucrée que ça. La meringue l’est bien sûr mais on l’oublie vite.
Sa coque extérieure est brillante et croustillante, et l’intérieur est moelleux presque comme une guimauve. La chantilly est quant à elle, peu sucrée et l’ensemble s’équilibre grâce à l’acidité des fruits.
Je suis contente de mon idée d’ajout de feuilles de verveine qui apporte une note fraîche et bien sympa qui change de la menthe.
Ce n’est pas la première fois que je fais une Pavlova mais celles que j’ai déjà faites étaient en format individuel. Suivant les saisons, elles se sont décorées de fraises, de châtaignes ou encore d’œufs de Pâques (sans fruits pour celle-ci).
En mini c’est joli, mais cette année, j’avais envie d’une énorme pâtisserie. Suffisamment grosse pour recevoir tous les fruits rouges que j’ai reçus au début du mois (lorsque le soleil brillait dans le ciel d’Ile-de-France).
Les groseilles et les mûres proviennent de mon jardin, les cassis de celui de mes beaux-parents et les groseilles à maquereaux de mon AMAP. Nous sommes sur la fin de saison des groseilles. Chez moi je n’ai déjà plus de rouges et les blanches n’ont rien donné cette année. Mais il y a toujours des mûres, du cassis et les myrtilles débarquent!
Imaginez cette Pavlova avec quelques touches de fraises et de framboises en remplacement des groseilles, ce doit être bien bon. Bien sûr vous pouvez aussi partir sur d’autres fruits comme des pêches ou des nectarines.
Tous les fruits sont permis sur une Pavlova. Vous pouvez même y ajouter un coulis fruité et coloré.
Comment faire une Pavlova ?
Comme dit plus haut, une Pavlova se compose de :
– une meringue
– de la crème chantilly
– des fruits
Elle a visuellement un effet super wa-hou qui se confirme gustativement et pourtant sa réalisation est plutôt facile.
Je vous la fais à l’envers pour la complexité.
Pour les fruits, bon ben, il n’y a rien à faire à part éventuellement les nettoyer un peu. Pour la crème chantilly, il suffit d’avoir tous les éléments bien froids (crème, bol et fouet) et de ne pas fouetter trop longtemps pour ne pas la faire grainer ou tourner. J’étais un peu limite pour la texture et on voit sur la photo cet aspect légèrement grumeleux de la crème.
Vous pouvez ajouter un peu de mascarpone à la crème liquide si vous souhaitez une chantilly plus ferme qui puisse se pocher. Je ne l’ai pas fait car dans la Pavlova, je préfère avoir une crème légère et aérienne, peu dense.
On peut fouetter la crème avec les grains d’une gousse de vanille pour un arôme intense de vanille, si par exemple vous ne souhaitez pas mettre de verveine sur votre Pavlova. Je trouve qu’un sachet de sucre vanillé suffit, aussi bien pour la quantité de sucre que pour l’intensité du parfum. Ainsi on profite mieux du parfum de la verveine.
C’est la meringue qui va demander le plus de temps mais c’est loin d’être compliqué. Il faut des blancs d’œufs, du sucre et quelques gouttes de jus de citron. On fouette longuement pour avoir une meringue bien ferme et brillante puis on fait cuire au four encore plus longtemps et surtout tout doucement. Ainsi on obtient une coque croustillante qui craque sous la dent et fond en bouche alors que le coeur reste moelleux.
Côté organisation dans la préparation de la Pavlova, la meringue peut être préparée la veille et attendre à température ambiante (surtout pas au frigo). Il vaut mieux éviter de la faire par temps humide car la meringue risque de ramollir. Pour conserver la légèreté de la crème fouettée, il conviendra de la faire le jour même et de la déposer sur la meringue avant d’être servie.
Remarque :
Vous trouverez très certainement d’autres recettes de meringue pour faire une Pavlova. La plupart préconise d’ajouter de la maïzena, du vinaigre blanc ou de faire moitié moitié de sucre glace et de sucre semoule.
J’ai essayé la deuxième méthode et je n’ai pas été convaincue. Un liquide a fuité de la meringue de ma Pavlova par le dessous, c’était curieux.
Aussi j’ai repris ma recette habituelle de meringue, celle du Chef Simon. Elle fonctionne parfaitement bien et a été testée de nombreuses fois avec succès.
Pavlova fruits rouges et verveine
Ingrédients
La meringue
- 200 g de blancs d’œuf
- 400 g de sucre
- Quelques gouttes de jus de citron
La chantilly
- 20 cl de crème liquide bien froide
- 1 sachet de sucre vanillé
Le topping
- 250 g de fruits rouges mûres, groseilles, groseille à maquereaux, cassis
- Feuilles de verveine
Instructions
Préparer la meringue
- Préchauffez le four à 90°c.
- Mettez les blancs d’œufs, quelques gouttes de jus de citron et 1 cuillère à soupe de sucre en poudre dans la cuve du batteur.
- Fouettez à petite vitesse pour débrouiller les blancs puis versez en une fois le reste du sucre.
- Augmentez la vitesse et fouettez à pleine vitesse pendant quelques minutes jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante.
- Mettez du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson et déposez des petits tas de meringue avec une grosse cuillère. Lissez les bords extérieurs du bas vers le haut, creusez un peu le sommet.
- Faites cuire 1 h à 90°c puis encore 1h30 à 85°c et laissez complètement refroidir dans le four éteint avant de la sortir. Réservez sur une grille en attendant.
Préparer la crème
- Fouettez vivement la crème liquide bien froide avec le sucre vanillé jusqu’à obtention d’une chantilly ferme mais aérienne.
Montage
- Posez la meringue sur le plat de service, mettez la crème chantilly puis disposez les fruits rouges et les feuilles de verveine.
Notes
Cette Pavlova est de loin la meilleure que j’ai pu faire et manger. Le coeur moelleux est merveilleusement bon, les fruits acidulés se marient bien avec la douceur chantilly et de la coque craquante, les touches de verveine de-ci delà surprennent agréablement.
Bonjour, avez-vous testé avec une meringue italienne ?
Non car la meringue italienne est plus destinée à recouvrir des desserts comme des tartes meringuées ou une omelette norvégienne, éventuellement des coques de macarons
Bonjour, je vous remercie beaucoup pour vos recettes. Je n’arrive jamais à ce que la Pavlova ne relâche pas d’eau, c’est comme un sirop, je vais essayer ta recette. Une question s’il te plaît, est-ce que tu ajoutes tout le sucre glace avant que la meringue ne soit prise, quand elle commence à mousser ? Merci beaucoup pour ton aide.
Je n’utilise pas de sucre glace mais du sucre en poudre. J’ai aussi eu un relâchement d’eau lorsque j’ai fait pour moitié du sucre glace, depuis je ne le fais plus.
Et pour répondre à question je verse le sucre en une fois dès que ça mousse un peu
Une autre question s’il te plaît, le four est-il à air ou à chaleur statique ? Excuse mon français, je suis espagnole.
C’est à chaleur tournante
Une merveille cette pavlova aux fruits rouge à l’œil et au goût j’imagine ! Belle journée. Bisous à tous
Merci Nadette !