Galette des rois pistache et fleur d’oranger

Ma galette des rois saveur 2023 est enfin arrivée. Elle se compose d’une délicieuse crème de pistache parfumée de fleur d’oranger et de couches croustillantes de pâte feuilletée inversée maison. Cela vous fera une Epiphanie aussi gourmande qu’originale. Alors je sais que le 6 janvier est déjà loin derrière nous mais cette recette restera d’actualité pour les années à venir et sinon je sais aussi que certains mangent de la galette des rois tout le mois de janvier donc elle peut aussi servir dès maintenant… avant de passer aux crêpes de la Chandeleur !

Cette galette à la crème de pistache, cela fait des semaines que j’y pense et que je l’ai imaginée dans ma tête. Et pourtant elle a eu du mal à voir le jour. Il y a eu tellement de péripéties autour de sa préparation que je la vois comme l’aboutissement d’un parcours du combattant!

D’abord il a fallu trouver le bon moment pour démarrer la pâte feuilletée inversée (cliquez dessus et vous trouverez la recette). Une fois celui-ci défini je m’aperçois que je n’ai plus assez de beurre, la faute aux loustics qui ont fait plein de gâteaux pendant les vacances de Noël et moi qui n’ai pas vérifié le stock avant. Je cours en acheter et en rentrant, bim je me coince le dos, stoppant net mon élan de pâtisserie. 2 jours plus tard, je me sens fin prête à commencer et voilà que c’est la farine T45 qui manque. Cette fois-ci j’envoie mon fils aux courses et je finis par m’y mettre que le lendemain.

On arrive donc au week-end où j’ai pu donner le dernier tour à ma pâte feuilletée. Mais coincée entre la soirée d’anniversaire d’une amie, la compétition de mon grand, l’anniversaire de ce même grand le lendemain et la blessure de foot du benjamin qu’il a fallu transporter au collège et au conservatoire, le temps m’a manqué pour démarrer tranquillement cette fameuse galette à la crème de pistache et fleur d’oranger. J’ai donc sorti du four cette petite beauté odorante que le mercredi, soit une semaine après le début des hostilités, et après le retour à la vie estudiantine lilloise de ma fille ainée.

Elle a été bien malheureuse de ne pouvoir croquer dans cette part si dorée et croustillante de galette à la crème de pistache et fleur d’oranger (désolée ma chérie, j’ai fait de mon mieux) mais nous nous en sommes bien régalés à 4. Alors on est loin de la galette traditionnelle à la frangipane car il n’y a plus d’amandes dans cette version là. Cette galette des rois a un goût de pâtisserie orientale et elle plaira très certainement à ceux qui justement n’apprécient pas la frangipane, comme mon mari!

La recette de cette galette des rois à la crème de pistache nécessitera 2 jours de préparation car il y a beaucoup de temps de prise au frais et au congélateur. C’est long mais ce n’est pas compliqué vous verrez, ces temps de pause vont au contraire vous permettre de la réaliser sereinement. Et puis le jeu en vaut vraiment la chandelle.

Comment faire une crème de pistache ?

Si vous faites votre pâte feuilletée inversée vous-même, et je vous le conseille, vous commencerez d’abord par elle. Et en attendant de faire son dernier tour, vous préparez la crème de pistache.

Je n’ai pas fait de frangipane à la pistache où il suffit d’ajouter de la pâte de pistache à une frangipane. Pour rappel celle-ci se compose d’un mélange de crème pâtissière et de crème d’amande. J’ai bien fait une crème de pistache en remplaçant toutes les amandes de la crème d’amande par des pistaches vertes entières que j’ai réduites en poudre. Je n’ai pas gardé les proportions traditionnelles du tant pour tant car j’ai envie que ma crème de pistache ne soit pas trop grasse et qu’elle sente bien la pistache. J’ai donc réduit le beurre et le sucre de moitié pour arriver pile poil à la bonne quantité de crème de pistache pour garnir ma galette.

Ma crème de pistache se compose de pistaches en poudre, de sucre glace, de beurre, d’œuf et d’un soupçon d’eau de fleur d’oranger (vous pourriez y mettre de l’eau de rose si vous préférez). Il suffit de mélanger l’ensemble avec une cuillère et la crème est prête en 3 minutes. Mais on ne va pas utiliser la crème de pistache immédiatement.

Non, on va étaler la crème de pistache sur une assiette recouverte de papier sulfurisé comme si on garnissait une galette. Personnellement je ne le fais pas avec une poche à douille mais avec une cuillère. Puis on va congeler ce disque de crème de pistache. J’ai vu un chef pâtissier faire cela mais je ne me rappelle plus lequel et cela a été repris par de nombreux blogueurs. J’ai voulu essayer pour voir et franchement, je trouve cette technique géniale ! Cela demande une certaine anticipation mais grâce à cela il n’y a plus aucun risque de fuite de votre garniture.

Comment faire facilement une galette des rois ?

Vous allez voir qu’avec la méthode que je vais vous expliquer vous pourrez faire facilement votre prochaine galette des rois.

• A J-2, vous préparez puis placez la crème de pistache au congélateur (ou une autre garniture avec une fève bien sûr), vous finissez de préparer la pâte feuilletée inversée que vous mettez dans un film étirable au frais.

• A J-1, vous étalez la pâte feuilletée en un rectangle pouvant contenir 2 fois le diamètre souhaité de votre galette. Vous pouvez voir sur les photos que je me suis servie d’un cercle de pâtisserie de 24 cm pour m’aider. Vous badigeonnez d’eau les bords et vous placez le disque de crème de pistache congelée au centre. Vous coupez la pâte feuilletée qui est hors du cercle puis vous recouvrez la crème de pistache avec. Vous appuyez bien pour chasser l’air et souder les 2 pâtes.
  Ensuite vous remettez le tout au frais pour la nuit.

• Le jour J, vous replacez le cercle sur les pâtes soudées bien froides (ce sont les photos ci-dessous) puis vous coupez la galette en vous en servant comme gabarit. Puis vous la retournez afin de mettre le dessous bien plat sur le dessus. Vous dorez au jaune d’œuf et vous faites vos dessins sans oublier d’y faire des petits trous pour éviter que la galette ne gonfle de trop.

Maintenant il ne reste plus qu’à faire cuire votre galette des rois. Je compte 35 minutes de cuisson pour une galette de 6 personnes de 22 cm. Mes galettes des années précédentes étaient beaucoup plus grosses et nécessitaient un temps de cuisson beaucoup plus long.

Comment cuire la galette des rois à la crème de pistache ?

J’ouvre un chapitre particulier pour la cuisson de la galette des rois à la crème de pistache car elle se fait en deux temps.

En effet j’ajoute des pistaches concassées sur la fin de la cuisson de la galette. Elles vont perdre leur jolie couleur verte mais elles seront torréfiées ce qui va accentuer leur saveur.

J’ajoute aussi un voile de sucre glace qui va rendre la surface plus croustillante et plus brillante. Vous voyez à droite la galette à la crème de pistache à la sortie du four.

Cette technique fonctionne pour toutes les galettes bien sûr. Vous pouvez aussi opter pour un badigeonnage au sirop en fin de cuisson pour un effet miroir.

Je vous ai écrit un pavé pour essayer de tout vous expliquer. N’hésitez pas à poser des questions dans les commentaires si cela n’était pas assez clair. La préparation sur 2 jours peut paraitre bien long mais ce sont finalement les temps de repos au froid qui prennent du temps.

Avec toutes les astuces que je vous ai données vous allez devenir le(la) roi/reine de la galette ! Je vous les résume :

• Congeler la garniture
• Mettre la galette non coupée au froid
• Couper les bords de la galette avec un couteau
• Retourner la galette avant de dorer
• Poudrer de sucre glace avant la fin de la cuisson ou badigeonner de sirop à la sortie du four

Galette des rois pistache et fleur d’oranger

Type de plat: Pâtisserie

Cuisine: Française

Temps de préparation: 30 minutes minutes

Temps de cuisson: 35 minutes minutes

Au frais: 2 days days

Portions: 6 personnes

Une délicieuse crème de pistache parfumée de fleur d’oranger entre 2 couches croustillantes de pâte feuilletée inversée maison pour une Epiphanie aussi gourmande qu’originale

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Ingrédients

• 600 g de pâte feuilletée inversée
• 50 g de beurre mou
• 50 g de sucre glace
• 100 g de pistaches vertes entières
• 1 œuf
• 1 c à soupe d’eau de fleur d’oranger

Dorure

• 1 jaune d’œuf
• 1 c à soupe d’eau froide
• 1 c à soupe de sucre glace

Instructions

Préparer la crème de pistache J-2

• Réduisez en poudre grossière les pistaches vertes. Ecartez 20 g des plus gros morceaux pour la décoration et mettez les 80 g restants dans un bol.
• Ajoutez le sucre glace, le beurre mou, la fleur d’oranger et l’œuf.
• Mélangez bien à l’aide d’une maryse puis versez la crème de pistache sur une assiette recouverte de papier sulfurisé de manière à faire un disque de 15 cm de diamètre.
• Placez une fève puis placez au congélateur pendant au moins 2 heures. Cela peut être fait la veille en même temps que la pâte feuilletée inversée.

Monter la galette J-1

• Etalez la pâte feuilletée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie de manière à pouvoir y découper 2 disques de 24 cm. Aidez-vous d’un cercle à pâtisserie pour estimer la taille mais ne les découpez pas tout de suite.
• Coupez la pâte en 2 carrés. Posez un carré de pâte sur du papier sulfurisé. Badigeonnez d’eau tout le pourtour sur une largeur de 10 cm puis posez le disque de crème de pistaches congelée au centre.
• Recouvrez avec le 2ème carré de pâte feuilletée et appuyez autour du disque congelée pour souder les pâtes.
• Faites glisser le papier sulfurisé sur une plaque de cuisson puis mettez la future galette au frais pour la nuit.

Cuisson J

• Le lendemain, commencez par mettre le four à préchauffer à 180°C.
• Sortez les carrés de pâte soudés du frigo. Placez un cercle de 24 cm de diamètre pour vous aider et découpez le tour de la galette avec un couteau d’office bien aiguisé. Empilez les chutes de pâtes, enveloppez-les de film étirable et mettez-les de côté au frais pour une autre utilisation.
• Mélangez le jaune d’œuf avec la cuillère d’eau froide, appliquez la dorure au pinceau sur la galette retournée (le dessous devient le dessus bien plat).
• Percez un trou au centre pour faire une cheminée, faites des dessins avec la pointe d’un couteau, ajoutez quelques petits trous le long de vos traits.
• Faites cuire la galette pendant 25 minutes.
• Au bout de ce temps, sortez la galette du four. Disposez le reste de pistaches hachées sur le pourtour et poudrez de sucre glace.
• Remettez la galette au fou pour 10 minutes en baissant le thermostat à 160°C
• Laissez tiédir la galette sur une grille avant de vous régaler.

Alors pour qui sera cette part de galette des rois à la crème de pistache et fleur d’oranger ?

Si vous chercher d’autres idées de recettes de galettes, je vous ai listé toutes celles présentes sur le blog dans mon article spécial Épiphanie