Bretzels au fromage

Les bretzels natures avec leurs petits éclats de sel, c’est déjà très bon. Et bien les bretzels au fromage c’est encore meilleur. Cela est mon avis personnel bien sûr mais il est aussi partagé par le reste de la famille et en matière de gourmets, il y a de quoi faire chez moi croyez-moi. Je pense donc que vous pouvez me faire confiance si je vous dis que ces petits pains briochés recouvert de cette fine couche de gruyère gratiné ont fait un carton plein.

Un ou une bretzel, il semblerait que l’on puisse dire les deux, est une spécialité briochée salée traditionnelle typique d’Alsace. Elle trouverait son origine en Allemagne où les bretzels sont très répandus. On en trouve des petits qui sont plus croustillants et des gros moelleux. Aux Etats-Unis ils connaissent aussi un certain succès sous le terme de pretzels. Mes préférés sont ceux de grande taille qui sont bien moelleux à l’intérieur sous une fine couche craquante. Cette couche peut être constituée de sel, de fines herbes, de graines ou encore de fromage.

J’ai déjà réalisé des bretzels aux graines. C’était il y a quelques années pour les fêtes. Pour eux j’avais suivi une recette new-yorkaise à base d’eau. Mais c’est le chef pâtissier alsacien Christophe Felder qui m’a inspiré celle de ces bretzels au fromage. Il partage souvent ses recettes sur sa page facebook et peu avant Noël il a mis en avant ses viennoiseries alsaciennes. Sur son post il y avait sa version traditionnelle qui est similaire au niveau des ingrédients à celle que j’avais faite, mais aussi celle de son ami Séb The-Guard qui elle, est faite avec du lait.

Je peux mettre des mois, des semaines voire des années avant de faire une recette qui m’a tapée dans l’œil, d’ailleurs certaines attendent toujours quelque part. Mais celle-ci je l’ai réalisée dans la foulée de sa lecture. Je n’avais pas prévu de photographier mes bretzels au fromage parce que entre nous, mettre des graines ou mettre du gruyère cela ne change pas vraiment une recette. Du coup je ne voyais pas l’intérêt de publier deux fois la même chose. Sauf que, il y a de réelles différences dans la réalisation de ces bretzels-là par rapport à ceux que j’avais réalisés précédemment.

Ces différences étant fort avantageuses et facilitant grandement leur réalisation, j’ai attrapé mon appareil photo pour immortaliser ces petites beautés de bretzels au fromage avant que la nuit ne s’installe. Allez je vous explique tout ça.

Comment faire des bretzels au fromage ?

Avant de voir plus en détail la réalisation des bretzels au fromage (ou à ce que vous voulez), voyons d’abord ce qui caractérise cette viennoiserie traditionnelle:
– Sa forme, elle est ronde avec deux branches entrelacées
– Sa texture, elle est à la croisée d’un pain, d’un pain au lait et d’une brioche
– Sa couleur, elle est brune dorée grâce à un pochage dans une solution de bicarbonate de soude

Ce qui différencie le bretzel d’une viennoiserie classique c’est l’étape du pochage. Celui-ci se fait dans une solution alcaline. Les futurs bretzels vont gonfler et précuire dans l’eau chaude avant de finir leur cuisson au four d’où ils sortiront avec cette jolie teinte brune qui leur est caractéristique.

Ma première version démarrait comme une pâte levée classique. A savoir que le façonnage intervenait après la première levée. La pâte dégazée était roulée puis formée avant de passer à la casserole. La manipulation était un peu délicate.

Ce que j’ai trouvé géniale dans cette recette de Christophe Felder (ou de Séb) c’est que les bretzels sont façonnés immédiatement après la réalisation de la pâte. Ils vont gonfler ainsi puis leur forme sera “figée” au frais. Ce passage au froid permet de les manipuler plus facilement ensuite.

Cette étape change tout ! Au lieu d’avoir entre les mains une pâte toute molle que vous manipulez du bout des doigts, vous avez un bretzel bien ferme. Vous pouvez le saisir avec une spatule pour le déposer dans la solution de pochage. Ensuite il ne reste plus qu’à parsemer la surface humide de gruyère râpé. Il n’y a pas besoin de dorer à l’œuf contrairement à ma première recette.

Vous pouvez voir sur les photos ci-dessus que je n’ai pas fait que des bretzels au fromage. J’en ai aussi fait au sésame et ils étaient bigrement bons !

Bretzels au fromage

Type de plat: Boulangerie

Cuisine: Française

Temps de préparation: 30 minutes minutes

Temps de cuisson: 30 minutes minutes

Levée: 1 heure heure 30 minutes minutes

Portions: 12 bretzels

Spécialité briochée traditionnelle alsacienne garnie de gruyère

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Ingrédients

Bretzels

• 500 g de farine
• 10 g de sel fin
• 50 g beurre mou
• 20 g de levure de boulanger
• 25 cl de lait entier froid

Solution de trempage

• 50 cl d’eau
• 20 g de bicarbonate de soude

Garniture

• 100 g de gruyère râpé

Instructions

• Mettez la farine dans le bol de votre robot avec la levure, le lait et le sel puis mélangez à vitesse lente.
• Ajoutez le beurre mou dès que la pâte commence à se former puis pétrissez à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.
• Récupérez la pâte formée sur le plan de travail et coupez-la en 12 pâtons d’environ 60g.
• Roulez chaque pâton en un long boudin et façonnez le bretzel. La pâte est assez élastique, n'hésitez à bien allonger le boudin.
• Déposez-les sur deux plaques ou plateaux, couvrez d’un linge propre et laissez lever 1 heure à température ambiante puis 30 minutes au frigo.
• Préparez la solution de trempage en mélangeant l’eau et le bicarbonate de soude puis faites-la bien chauffer, limite à petite ébullition.
• Trempez les bretzels un à un dans cette solution (environ 30 secondes) puis posez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Ne les serrez pas car ils vont gonfler. Procédez en deux fois avec deux plaques de cuisson (6 bretzels par plaque).
• Recouvrez de gruyère râpé puis faites cuire 10 petites minutes dans le four préchauffé à 200°c.
• Laissez refroidir sur une grille puis faites cuire la deuxième plaque.

Notes

*Remplacez le fromage par du thym, des graines de sésame ou de la fleur de sel.
*La température de cuisson peut varier suivant les caractéristiques de chaque four, chez moi c’est 200°c, chez d’autres cela peut être 250°c. Adaptez-la en fonction de la puissance du votre

Avec les quantités mentionnées j’ai pu réaliser 6 bretzels au fromage et 7 bretzels au sésame. Les derniers étaient un peu plus petits que les premiers. Le goût de sésame grillé était extraordinaire par contre ils étaient plus secs. Les premiers légèrement plus dodus étaient plus moelleux.
Suivant ce que vous souhaitez obtenir je vous conseillerais de faire 12 petits bretzels si vous les préférez croustillants ou 8 gros si vous les aimez plus moelleux.

J’ai choisi de mettre du gruyère râpé sur mes bretzels. Non en fait je n’avais que ça à ce moment-là mais n’hésitez pas à varier avec d’autres fromages à pâte dure qui se râpent facilement.

Alors ? Ai-je réussi à vous convaincre de vous lancer dans la réalisation de Bretzels au fromage maison ?