Tout le monde connaît le tarama, il est très habituel d’en servir à l’apéritif tartiné sur des blinis. Mais il y a tarama et tarama. Il y a quelques semaines j’ai eu l’occasion (une occasion en or) de goûter du tarama artisanal élaboré par la maison Barthouil. Il s’agit d’une entreprise à taille humaine, nichée à Peyrehorade au cœur des Landes, créée en 1929 par Gaston, le grand-père, puis dirigée par Jacques le père. Ce sont maintenant les filles, Pauline et Guillemette, qui sont aux manettes, animées par les mêmes passion et philosophie : des méthodes artisanales uniques et la recherche de l’excellence à tous les niveaux. La jolie boutique parisienne du Marais est discrète et pourtant réputée. Barthouil fournit de grands restaurateurs, dont des étoilés, en saumon, canard, foie gras et tarama.

  • Côté saumons, la maison Barthouil fume tous ses saumons, sauvages, d’élevages ou bio, selon une méthode apprise au Danemark dans les années 50 : au bois d’Aulne, en suspens et à froid. Elle est encore la seule à ce jour à fumer les saumons de l’Adour. Et oui du saumon fumé 100% français. Je les ai tous goûtés, ils sont vraiment exceptionnels, avec des caractéristiques propres à leur origines. Par exemple le saumon fumé sauvage d’écosse a une saveur de langoustine et une chair rosé alors que la saumon fumé sauvage de la Baltique a un goût prononcé de hareng et est beige presque blanc ! C’est que ces poissons voyagent beaucoup, ils ne mangent pas la même chose et ne circulent pas aux mêmes endroits avant de revenir sur leur différent lieu de naissance où ils seront pêchés.
  • Côté foie gras, elle est engagée dans une démarche de polyculture-élevage avec uniquement 5 éleveurs de sa région. Une démarche très loin des modèles des grandes productions. Les éleveurs accueillent les canards au premier jour, ils cultivent le maïs sans OGM pour les nourrir et ce sont eux aussi qui les gavent, un à un, à la main et sur leurs genoux pour leur éviter tout stress.
  • Côté tarama, savez-vous comment est fabriqué le tarama de la maison Barthouil ou le tarama tout court (moi je l’ignorais)? Ce sont des œufs de cabillaud salés puis fumés au bois d’aulne. Après un affinage de 48 heures, les œufs sont mélangés à de la mie de pain trempé dans du lait puis battus avec de l’huile de colza. Et c’est tout, il n’y a pas le moindre  ajout de conservateur ou de colorant (ce n’est pas rose bonbon comme ceux des supermarchés). Après y avoir goûté je peux dire que je n’avais jamais mangé de tarama avant ceux-ci tellement cela n’a rien à voir et sans forcement se ruiner puisque vous pouvez repartir avec un petit pot de 100 g de tarama nature à partir de 4,90 euros.

Bon et mes bouchées au tarama alors ? Pour déguster cette petite merveille et pour changer des blinis, j’ai eu envie d’essayer des bouchées de pommes de terre. Ce n’est pas trop compliqué à faire, c’est bon et c’est joli. Le goût de la pomme de terre reste discret pour ne masquer celui du tarama. J’ai choisi de garnir ces bouchées avec trois taramas différents de chez Barthouil (ils en proposent sept) :

  •  Le tarama nature, riche de 70% d’œufs de cabillaud d’Islande
  •  Le tarama à la coquille saint jacques, doux et crémeux
  •  Le tarama au corail d’oursin, très marin et iodé

Bouchées au tarama Barthouil

Ingrédients (pour 12 bouchées)

12 petites pommes de terre (ou 6 moyennes)
100 g de tarama Barthouil

Préparation : 30 minutes    Cuisson : 25 minutes

Lavez puis épluchez les pommes de terre.
Coupez-les en deux si elles sont grosses pour avoir 12 moitiés.
Faites des cylindres à l’aide d’un petit emporte pièce de 3 cm de diamètre (ou à défaut un tube en plastique dur comme un pot vide de pique en bois, astuce de Valérie). Égalisez les extrémités en les coupant avec un couteau.
Marquez le centre à l’aide d’un évide pomme en faisant attention à ne pas transpercer  le fond.
Creuser délicatement le centre à l’aide d’une petite cuillère à café.
Posez vos cylindres de pommes de terre évidées dans le panier vapeur de votre cocotte et faites cuire 10 minutes à partir du sifflement de la soupape.
Enlevez les bouchées du panier vapeur sans vous brûler et placez-les sur une plaque de cuisson (recouvert de papier sulfurisé).
Faites-les sécher 10 minutes au four préchauffé à 180°c.
Disposez les pommes de terre sur votre assiette de présentation et garnissez les de tarama à l’aide d’une poche à douille (cannelée c’est plus jolie).
Décorez éventuellement de pluches d’aneth.

de gauche à droite, tarama aux coquilles saint Jacques, tarama d'oursin et tarama nature

de gauche à droite, tarama aux coquilles saint Jacques, tarama d'oursin et tarama nature

de gauche à droite, tarama aux coquilles saint Jacques, tarama d’oursin et tarama nature

Astuce : Faites de la purée avec le reste des pommes de terre et transformez-les en pommes duchesse !

Bouchées au tarama Barthouil

A déguster tiède en accord avec le dernier champagne Vankren brut nature, un délice !

Boutique Barthouil 41 rue Charlot ​​​​​​​75003 Paris ou www.barthouil.fr

Boutique Barthouil 41 rue Charlot ​​​​​​​75003 Paris ou www.barthouil.fr

Qu’est-ce que j’ai été bavarde aujourd’hui mais quand j’aime je partage et je ne m’arrête plus…

« Produits offerts »

apéritif , tarama, pommes de terre, réveillon, noel

2 Commentaires

Commenter