Tarte aux quetsches à l’alsacienne

L’automne est bien installé, ses intempéries aussi. Je vous propose de vous régaler d’une savoureuse tarte aux quetsches comme en Alsace. Elle se compose d’une pâte sucrée, d’un lit de poudre d’amande à la cannelle et de jolis fruits de saison, des prunes violettes. Elle ressemble beaucoup aux tartelettes aux mirabelles que j’avais faites l’année dernière mais cette tarte aux quetsches est une version généreuse et familiale.

Pour faire les choses bien et pour sortir de mes recettes habituelles, je suis allée chercher l’inspiration du côté de Mercotte. J’ai suivi sa méthode en prenant la recette de la pâte sucrée de Pierre Hermé. Pour une fois, j’ai fait une infidélité à celle de Christophe Felder que je suis habituellement pour mes tartes sucrées. Entre nous, tous les chefs utilisent les mêmes ingrédients. Il y a toujours dans la pâte sucrée, de la farine, du sucre glace, du beurre, de la poudre d’amande, une pincée de sel et un œuf, seules les proportions varient légèrement d’un chef à l’autre.

Pour faire cette tarte aux quetsches, j’ai donc pris la recette de la pâte sucrée de Pierre Hermé chez Mercotte mais je suis restée classique pour la suite. J’ai garni le fond de tarte sans le précuire avec un mélange de poudre d’amande, de sucre roux et de cannelle et c’était très très bon.

Comment faire une tarte aux quetsches ?

Faire une tarte au quetsches et plus généralement faire une tarte aux prunes est très facile. Il y a la pâte, le mélange de poudre qui absorbera le jus de cuisson des fruits et les fruits. Ici il n’y a pas de préparation crémeuse ainsi on profite bien du goût des prunes qui seront confites par la cuisson.

• On commence par préparer la pâte sucrée à la main ou au robot puis on la laisse reposer au frais pendant une petite heure. Je lis souvent dans les recettes de faire une boule avec la pâte avant de la mettre au frais. Je ne trouve pas cela très pratique car on se retrouve par la suite avec une boule dure difficile à étaler. Je préfère soit la placer dans un film étirable avec une forme rectangulaire, soit l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et la placer ainsi toute plate au frais. Il ne reste plus qu’à foncer le cercle (ou le plat à tarte) avec la pâte déjà étalée.

Dans ma tarte aux quetsches, mon fond de tarte est épais car je ne voulais pas avoir de chutes de pâte. j’ai donc remis dans le fond, toutce que j’ai coupé sur les bords.

On peut aussi procéder comme pour les tartelettes aux mirabelles où je n’ai même pas utilisé de rouleau à pâtisserie. Il suffit de mettre la pâte fraichement réalisée dans le cercle, directement avec les doigts. La pâte est alors malléable comme de la pâte à modeler. Je place ensuite le tout au frigo.

Quand le fond de tarte a durci, on passe à la suite.

• On mélange la poudre d’amande et la cassonade à une belle cuillère à soupe de cannelle bien bombée puis on répartit ce mélange sur toute la surface du fond de tarte durci sans oublier de piquer la pâte avec une fourchette.
• On coupe les prunes en deux, on enlève le noyau, on dispose harmonieusement les quetsches sur le mélange à la cannelle et on termine avec un peu de sucre vanillé sur le dessus.

• Après cuisson on laisse complètement refroidir la tarte aux quetsches sur une grille. Pourquoi une grille ? Pour laisser échapper la vapeur due à la chaleur et éviter qu’elle ne se condense en dessous en ramollissant la pâte.

L’ajout de sucre glace est facultatif. Je trouve qu’elle est plus jolie avec mais c’est à vous de voir.

Vous n’avez pas envie de croquer dans cette part de tarte aux quetsches ?

Tarte aux quetsches

Type de plat: Pâtisserie

Cuisine: Française

Temps de préparation: 20 minutes minutes

Temps de cuisson: 40 minutes minutes

Repos: 1 heure heure

Portions: 6 parts

Des prunes, des amandes et de la cannelle sur une pâte sucrée croustillante

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Ingrédients

Pâte sucrée

• 140 g de beurre mou
• 75 g de sucre glace
• 1 œuf
• 25 g d’amande en poudre
• 1 pincée de fleur de sel
• 250 g de farine de blé T55

Garniture

• 3 c à soupe d’amande en poudre
• 3 c à soupe de cassonade
• 1 c à soupe bombée de cannelle
• 1 kg de quetsches
• 1 sachet de sucre vanillé

Instructions

Préparer la pâte sucrée

• Fouettez le beurre et le sucre glace en un mélange crémeux.
• Incorporez l’œuf puis ajoutez l’amande en poudre, la pincée de sel et la farine.
• Formez une pâte souple et étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé.
• Placez au frais pendant 1 heure.

Préparer la tarte

• Mettez le four à préchauffer à 180°c.
• Foncez un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre avec la pâte sucrée froide. Egalisez les bords à l’aide d’un couteau, piquez de quelques coups de fourchette et replacez au frais (sur une plaque recouverte de papier cuisson).
• Coupez les quetsches en deux.
• Dans un bol, mélangez la cassonade, la poudre d’amande et la cannelle.
• Sortez la pâte foncée du frigo, répartissez le mélange à la cannelle dans le fond, recouvrez avec les quetsches disposées en rosace.
• Poudrez avec le sucre vanillé puis faites cuire 40 minutes dans le four chaud.
• Attendez quelques minutes à la sortie du four avant de retirer le cercle puis laissez refroidir la tarte aux quetsches sur une grille avant de déguster.

Notes

Ajoutez éventuellement un voile de sucre glace avant de servir