Je continue de vous dérouler le menu réalisé à l’atelier des chefs pour un repas de dégustation en accord avec une sélection de vins de Bordeaux de l’été oscarisés en 2018. En entrée il y a eu le tartare de saumon avec un Bordeaux blanc. En plat c’était un un pavé de rumsteck saisi à la poêle, laqué à la sauce soja, ail et gingembre et servi en tranches avec du fenouil glacé au jus d’orange parfumé au poivre de Timut. Cela met l’eau à la bouche n’est-ce-pas ?

J’ai autant aimé cette assiette pour ses saveurs que pour sa facilité d’exécution. Le fenouil glacé à l’orange est délicieux et à part le trancher il n’y a rien à faire d’autre que d’attendre que le jus d’orange s’évapore. Lors de l’atelier nous avions utiliser un jus d’orange du commerce, j’ai préféré prendre des oranges et en presser le jus que j’ai allongé avec de l’eau.

Tataki de bœuf laqué à la sauce soja, fenouil glacé au jus d'orange

Ingrédients (pour 2 personnes)

200 g de pavé de rumsteck

2 cs d’huile de sésame

3 cl de sauce soja

1 gousse d’ail

6 g de gingembre frais

1 cs de miel

1 cs de vinaigre balsamique

1 fenouil

2 oranges

10 g de beurre

½ cc de sel

Poivre Timut

Préparation : 15 minutes     Cuisson : 30 minutes

Commencez par préparer la garniture.

Lavez le fenouil et émincez-le finement.

Mettez-le dans une sauteuse.

Versez le jus des oranges et une quantité suffisante d’eau pour que le fenouil soit recouvert de liquide.

Ajoutez ensuite le beurre, le sel et le poivre de Timut.

Recouvrez d’un papier sulfurisé (avec un couvercle ça marche aussi) et laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide.

Le fenouil est alors cuit et enrobé de beurre à l’orange.

Pour le bœuf c’est rapide.

Épluchez la gousse d’ail, enlevez le germe, hachez la.

Épluchez le gingembre et râpez-le.
Faites chauffer une poêle avec l’huile de sésame et saisir les pavés de rumsteck sur chaque face puis réserver.
Déglacez la poêle avec le vinaigre balsamique.

Ajoutez le miel, la sauce soja, le gingembre et l’ail haché.

Faites légèrement réduire la sauce puis remettez les pavés dans la poêle pour les laquer en les arrosant pendant 2 min (la cuisson du bœuf doit rester bleue).

Pour le dressage, découpez la viande en tranches fines.

Déposez le fenouil glacé à l’orange dans l’assiette et disposez les tranches de bœuf laqué à coté.

Vous pouvez décorer de graines de sésame, de coriandre ou de persil plat.

Tataki de bœuf laqué à la sauce soja, fenouil glacé au jus d'orange

Accord met vin

Avec ce plat de Tataki de bœuf laqué à la sauce soja, fenouil glacé au jus d’orange  les vignerons suggèrent de boire un Bordeaux Clairet millésime 2017 Château moulin de Peyronin (prix 6,50 €).

Je ne connaissais pas du tout ce type de vin. Le clairet est un vin de Bordeaux AOC rouge léger obtenu par une faible macération de raisins de cépages rouges.

Le Château moulin de Peyronin est bio depuis 1975.

Ce rosé vineux à la bouche gourmande se consomme légèrement frais autour de 15-16°c. Ses notes de fruits rouges accompagnent à merveille les grillades et s’accommodent de sauce épicée.

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