Bûche au chocolat au lait, chantilly mascarpone vanillée et dés de poire à la badiane

Publié le par by acb 4 you

Noël approche à grands pas c’est déjà la semaine prochaine. J’ai fait une répétition de dessert grâce à l’anniversaire de Monsieur R qui a fêté ses 5 ans avec ce gâteau de fête. Pour lui une bûche donc fourrée avec des poires pochées à la badiane. Je voulais faire une mousse mais n’ayant pas de gouttière pour la faire prendre j’ai pris le parti de laisser les poires en dés (sur les conseils de Chef Bertrand Simon himself) et de les intégrer dans une chantilly bien ferme grâce au mascarpone. Associées ainsi c’est plus léger qu’une crème au beurre. J'ai repris la méthode pochage comme pour les poires pochées au vin et aux épices (ici) mais sans vin comme expliqué dans "En cuisine by Chef Simon", vous ne l'avez pas encore? Commandez-le pour Noël il est axtra ce livre! 

J’ai fourrée cette bûche à mon idée mais sinon c’est la recette de la bûche au chocolat ici. Le biscuit est parfait, moelleux et mousseux. C’est élastique quand on pose le doigt dessus. La ganache foisonnée, c’est une merveille, moins compacte qu’une ganache classique grâce à l’air incorporé en fouettant.

Et à chaque fois je me fais avoir en pensant qu’il y a trop, je la trouvais bien grosse pour 6 personnes. Bon il y en a eu pour 7 et j’ai pu en sauver un peu pour le lendemain mais si je n’avais pas mis le hola ces enfants en prenaient 3 parts chacun ! Tout ça pour vous dire que c’était bien bon.

            

  bûche poire badiane chocolat e 

 

 

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)

 

Le biscuit

4 œufs

125 g de sucre

125 g de farine

 

Pour la ganache foisonnée

200 g de chocolat au lait à pâtisser

200 g de crème fleurette

50 g de beurre

 

Pour la chantilly mascarpone

250 g de mascarpone

20 cl de crème liquide froide

1 gousse de vanille

2 cs de sucre glace

 

Pour les poires pochées

6 petites poires conférences

200 g de sucre

1 l d’eau

1 citron bio

3 étoiles de badiane

1 gousse de vanille

 

    bûche poire badiane chocolat a

 

 

Préparation : 3 h (à commencer la veille)        Cuisson : 10 minutes   

 

La veille préparez les poires pochées.

Faites fondre le sucre dans l’eau pour faire un sirop léger.

Baissez le feu aux premiers frémissements.

Mettez le jus de citron ainsi que quelques rondelles, la vanille fendue en deux et les étoiles de badiane.

Pelez et épépinez les poires, coupez-les en quartier et faites-les pocher 15 minutes dans le sirop épicé (feu doux et avec un couvercle).

Laissez refroidir jusqu’au lendemain à température ambiante puis au frais.

 

Mettez le four à préchauffer à 180°c.  

 

Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

Battez le sucre et les jaunes jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Montez les blancs en neige avec quelques gouttes de jus de citron.

Incorporez les blancs délicatement à la maryse puis la farine.

La farine doit être incorporée en 3 ou 4 fois sans trop travailler la pâte pour qu’elle garde sons aspect mousseux.

Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé et versez-y la pâte.

Faites cuire 10 minutes environ.

Démoulez sur un torchon propre, retirez le papier sulfurisé.

Coupez les bords pour avoir un rectangle net.

Imbibez-le de sirop de pochage avec un pinceau puis roulez le gâteau pour qu’il prenne forme en refroidissant.

 

bûche poire badiane chocolat b

 

 

Détendez la mascarpone avec le sucre glace à l’aide d’un fouet (batteur électrique ou robot).

Coupez la gousse de vanille en deux et grattez les graines avec la pointe d’un couteau (vous pouvez conserver les gousses vides dans du sucre pour le parfumer)

Incorporez la crème liquide froide et fouettez jusqu’à obtenir une chantilly assez ferme.

Réservez au frais.

 

Coupez les poires en petits dés et faites les égoutter dans un tamis.

 

Déroulez le gâteau.

Etalez la crème chantilly mascarpone vanillée à l’aide d’une spatule.  

Répartir les dés de poires égouttés.

Roulez le gâteau de manière à faire un tube.

J’en ai mis beaucoup et je n’ai pas pu le rouler de manière classique mais finalement ainsi c’est bien aussi.

Placez un film alimentaire autour et faites prendre au frais quelques heures.

 

bûche poire badiane chocolat c

 

 

Préparez la ganache foisonnée.

Faites chauffer la crème et le beurre à feu doux.

Aux premiers frémissements retirez du feu et mettez le chocolat en morceaux.

Mélangez pour homogénéiser.

Continuez de mélanger jusqu’à ce que cela refroidisse puis fouettez à l’aide d’un batteur électrique pour y incorporer de l’air.

Le chocolat va éclaircir et monter comme une chantilly.

 

bûche poire badiane chocolat d

 

 

Déroulez la bûche du film alimentaire et placez-la sur le plat de service.

Recouvrez-la de ganache foisonnée à l’aide d’une cuillère (le dos de la cuillère).

 

Décorez avec du sucre doré, des triangles en chocolat (explications ) et divers objets.

 

 

bûche poire badiane chocolat f

 

 

 

Gardez le sirop restant pour pocher d'autres fruits, imbiber les boudoirs d'une charlotte ou dégustez-le en boisson c'est super bon et ce n'est pas trop sucré.

 

Je vous raconte la prochaine fois ce que j'ai fait avec les bords du biscuit et en attendant j'inscrit cette bûche dans le calendrier de l'Avent spécial bûche. 

 

  Calendrier de l'Avent gourmand - Bûches 2013 

 

 

 

Mots clés:   Bûche, Noël, dessert, chocolat, poire, badiane, mascarpone, vanille de Madagascar, Bûche, Noël, dessert, poire, chocolat, badianevanille, mascarpone

 

Publié dans Les gâteaux de fête

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cuisinetcigares 17/12/2013 14:52

Ohhh mais c'est que çà bûche à mort par ici !!! hi hi !
Voilà une version bien tentante ! à partir du moment où il y a du chocolat ... moi çà me va :) et chez toi c'est toujours beau et bon alors on peut pas de tromper ! et toc !
Quelqu'un n'est pas d'accord ? qu'il se lève et s'exprime maintenant ou qu'il se taise à tout jamais ......
Alors ? ah tu vois, ils sont tous d'accord avec mouâ !!! :D
Bises ma belle et bonne bûche !
Sandy

by acb 4 you 19/12/2013 01:38



he t'as vu ça même quand il n'y a pas le BAC à passer ça bosse! Faut dire que c'est un peu le mois qui veut ça!


Tu me fais trop rire avec tes commentaires!


Des bises chocolatées (un dernier carré avant de filer sous ma couette)


Annie



Perrine 16/12/2013 22:59

Elle est trop belle et hyper gourmande cette bûche! J'adore l'alliance poire et badiane... Bonne soirée, bises!

by acb 4 you 17/12/2013 00:52



Ravie qu'elle te plaise aussi. J'aime beaucoup la badiane avec la poire aussi ;-)


Bises



Nadette 16/12/2013 13:54

OHHHHHHHHHHHHHHHHHHH magnifique cette buche, très sympa de voir le déroulement de cette merveille, sentir l'angoisse de la cuisinière et +++ de la gouter.. ça c'est le "TOP" BRAVO ma chère Annie.
Bisous.

by acb 4 you 17/12/2013 00:51



C'est vrai que toi tu as pu assiter aux étapes préliminaires et toutes les questions existentielles que j'ai pu me poser pour sa réalisation!


Bisous Nadette



Juliette 16/12/2013 13:16

Ces saveurs sont tout à fait à mon goût : poires, chocolat au lait, chantilly à la vanille. Une bonne idée pour les fêtes ! Le plus dur est de choisir LA recette qui figurera au menu maintenant ,
y'a trop de choix partout !!!!!
Bonne journée

by acb 4 you 17/12/2013 00:49



C'est vrai que ce n'est pas facile de choisir parmis tout ce l'on voit. Entre les magazines et les blogs culinaires il y a pleins de bonne idées partout ! En tout cas je suis bien contente que ma
réalisation te plaise ;-)



MG 16/12/2013 12:35

Le jour ou je serai la riche propriétaire d'un château, je t'embauche comme cuisinière en chef :-)

by acb 4 you 17/12/2013 00:47



Avec logement de fonction pour toute la smala ????



gridelle 16/12/2013 11:52

cette version de bûche me plait beaucoup! elle correspond aux gouts de toute la famille, alors pourquoi pas? je suis en plein tests en ce moment!!

by acb 4 you 17/12/2013 00:47



Oh chouette tu me raconteras dit comment c'était? Ici elle a énormement plu.


bises Gridelle!