Tout le monde connaît le Saint Agur, ce fromage mi ange mi démon où le caractère du bleu se mêle à la douceur d’un fromage crémeux. A la maison nous l’aimons beaucoup pour cela, je l’utilise souvent dans mes salades comme dans celle aux endives. Aujourd’hui je vous propose de le cuisiner dans un risotto sur une idée du chef Juan Arbelaez. Lui aussi je pense que tout le connaît, ce jeune chef dynamique et talentueux révélé par la première saison de Top Chef. Enfin moi ce n’est pas par ce biais-là que je l’ai connu (je ne regarde pas ces émissions) c’est par son restaurant La Plantxa à Boulogne. Plus exactement c’est son univers que j’ai découvert car c’était Max Kuzniar qui était en cuisine. De même pour le restaurant A Mère à Paris (oups je ne vous en ai pas encore parlé de celui-là) où j’ai rencontré Mauricio Zillo. Donc j’ai bien apprécié son univers à la cool qui joue avec les associations de saveurs avec virtuosité. Comme un chef d’orchestre, il joue de la technicité dans sa cuisine mais sans que ce soit trop complexe. Elle est audacieuse, colorée et pleine de saveurs. Bref j’ai adoré les précédents tout comme le dernier Levain qui affiche son « mantra » dès l’arrivée : « du pain, du vin et on s’embrasse à la fin ». La cuisine française y est revisitée autour du pain et du vin. Le pain, au levain cela va de soi, est placé au centre de l’assiette avec des présentations sous forme de tartines.

J’ai rencontré Juan Arbelaez lors d’un déjeuner de presse chez Levain autour du Saint Agur. Convivialité et bonne humeur étaient au rendez-vous et j’en suis repartie avec une box de Noël permettant de réaliser ce risotto au Saint Agur. Il y a beaucoup du chef là-dedans et un peu de moi car je l’ai un peu arrangé à ma sauce. C’était absolument délicieux, original mais pas trop (la poire au gingembre c’est top!), alors je partage la recette avec vous.

Risotto au Saint Agur façon Juan Arbelaez {dés de poires au gingembre, jambon noir de Bigorre} et un tour chez Levain

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

350 g de riz Carnoli

1 l de bouillon de volaille maison

25 cl de vin blanc

1 oignon

2 cs d’huile d’olive

Saint Agur (une tranche de 135 g)

80 g de pétales de jambon noir de Bigorre

40 g de cerneaux de noix

1 petite poire

2 rondelles de gingembre frais

Poivre du moulin

Préparation et cuisson : 1 h

La veille, épluchez et épépinez la poire.

Mettez les quartiers de poire dans un peu d’eau avec les rondelles de gingembre, amenez à ébullition, retirez du feu et laissez complètement refroidir. Les poires vont se parfumer au gingembre. Couvrez et réservez au frais.

Le lendemain, épluchez et émincez finement l’oignon.

Faites-le revenir doucement dans une sauteuse avec l’huile d’olive.

Ajoutez aussitôt une louche de bouillon pour faire fondre l’oignon sans qu’il ne caramélise.

Verser le riz et mélangez bien. Quand celui-ci devient translucide, mouillez avec le vin blanc.

Laissez mijoter sur feu doux.

Quand le vin est presque absorbé, ajoutez un peu de bouillon, mélangez puis recommencez jusqu’à épuisement du bouillon.

Ajoutez le Saint Agur en morceaux, mélangez bien pour lier le risotto qui deviendra bien crémeux.

Ajouter rapidement les noix grossièrement hachées et les dés de poires au gingembre (gardez-en un peu pour la décoration).

Servez chaud avec les pétales de jambon noir de Bigorre passés 3 minutes sous le grill du four et décorez avec du thym frais.

Risotto au Saint Agur façon Juan Arbelaez {dés de poires au gingembre, jambon noir de Bigorre} et un tour chez Levain

Risotto au Saint Agur façon Juan Arbelaez {dés de poires au gingembre, jambon noir de Bigorre} et un tour chez Levain

Rq : J’ai toujours utilisé du riz arborio pour le risotto mais il y avait du riz carnoli dans la box. Et bien c’est celui-là que je prendrai dorénavant car j’ai trouvé que le riz était plus fondant.

Allez je vous montre ce que Juan Arbelaez et sa sympathique équipe nous avait préparé : des choux à la crème de Saint Agur, un carpaccio de champignons de Paris truffe et olives noires, une tartine à partager, une dinde contisée au Saint Agur et une mousse au chocolat, copeaux de Saint Agur. La mousse était vraiment bluffante, la saveur de la pâte persillée était douce et se sentait à peine, c’était plutôt le contraste salé sucré qui jouait.

Risotto au Saint Agur façon Juan Arbelaez {dés de poires au gingembre, jambon noir de Bigorre} et un tour chez Levain

Ce risotto peut être une idée pour les fêtes. Vous pouvez aussi épater vos invités en servant la dinde contisée au Saint Agur ou les choux à la crème de Saint Agur, des vidéos tutos sont disponibles sur You Tube pour les fêtes. 

 

 

Vous pouvez également jouer sur le site fetesvousplaisir.fr jusqu’au 31 janvier 2018 pour tenter de gagner :

– un cours de cuisine de fête avec le chef Juan Arbalaez dans l’un de ses restaurants à Paris

– 10 box festives spécialement élaborées par le chef lui-même
– 50 kits Saint Agur

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