Charlotte aux poires à la fève tonka et un peu de chocolat

Déjà la fin du mois de février, le temps passe vite et je ne vous ai toujours pas parlé de ma charlotte aux poires. Ceux qui suivent mes aventures culinaresques sur Facebook ont déjà pu voir mes premiers déboires le mois dernier ! Cette charlotte aux poires je l’ai réalisée pour les 12 ans de mon aîné et je la voulais avec de la fève tonka et du chocolat. Le résultat était visuellement plutôt réussi mais je l’ai trouvée fade et surtout la mousse n’avait pas du tout pris. J’avais essayé de la faire à l’agar agar et je me suis laissée surprendre par une prise trop rapide du mélange avant d’y verser la crème. Comme je suis têtue j’en ai refaite une autre, l’occasion pour mister T de souffler ses bougies une 2ème fois, et pour cette deuxième version étant donné que l’on apprend de ses erreurs, je n’ai pas fait pocher les poires dans un sirop mais j’en ai fait une compote pour concentrer son arôme, je n’ai pas mis la fève tonka lors de la cuisson mais à la fin et finalement j’ai opté pour une mousse au fromage blanc plutôt qu’une mousse bavaroise et collée à la gélatine, plus facile à gérer. Pour les biscuits à la cuillère j’ai pris la recette de Chef Simon et j’ai obtenu un résultat que je qualifierais de parfait (à mon humble niveau). Le goût et la texture y étaient, la forme demanderait à être améliorée mais il s’agit là de ma technique. La deuxième fois ils étaient mieux que la première en utilisant une douille plus large. Voilà pour les côtés techniques, la recette semble un peu longue mais ce n’est vraiment pas difficile à faire.
Il est juste dommage que la marraine du fiston est goûté de la première version bien moins réussie que celle-ci.

Charlotte aux poires à la fève tonka et un peu de chocolat

Ingrédients (pour un moule à charnière de 25 cm soit 6 à 8 personnes)

Pour les biscuits à la cuillère

5 œufs
200 g de sucre en poudre
200 g de farine
Un peu de sucre glace
Quelques gouttes de jus de citron

Pour la mousse à la poire

10 poires
500 g de fromage blanc à 40% MG
150 g de sucre
6 feuilles de gélatine
1 fève tonka
100 g de chocolat à pâtisser

Charlotte aux poires à la fève tonka et un peu de chocolat

Préparation : 1 h       Cuisson : 15 min      Réfrigération : 12 h     

Mettez votre four à préchauffer à 180°c.
Commencez par préparer les biscuits.
Montez les 5 blancs d’œufs en neige avec 1 cs de sucre en poudre.
Ajoutez quelques gouttes de jus de citron et fouettez jusqu’à ce qu’ils soient brillants.
Blanchissez les 5 jaunes d’œuf avec le reste de sucre en poudre.
Incorporez petit à petit les blancs en neige dans ce mélange en soulevant la masse avec une maryse (spatule en silicone).
Ajoutez la farine progressivement.
Versez dans une poche à douille lisse (avec un gros diamètre).

Sur du papier sulfurisé faites :
–un disque de 28 cm de diamètre en faisant une spirale partant du centre.
-deux bandes de 78, 5 cm de long en alignant des doigts de 7cm de haut les uns près des autres.
Poudrez de sucre glace et faites cuire 15 minutes.
Détachez les biscuits tiédis et laissez refroidir sur une grille.

Préparez la mousse aux poires.
Lavez les poires.
Coupez-les en quartiers puis épépinez et épluchez-les (enfin moi je le fais dans ces sens).
Mettez les quartiers de poires dans une casserole, couvrez et faites cuire à feu doux pendant environ 15 minutes. Les poires doivent être tendres et avoir rendu du jus.
Laissez refroidir pendant que vous montez les biscuits dans le moule.
Coupez un bord de chaque bande de biscuits de manière à avoir un côté bien droit et qui sera le bas de la charlotte.
Mettez les 2 bandes dans le moule à charnière, le bord coupé droit vers le bas.
Coupez le pourtour du disque de manière à pouvoir l’insérer dans le moule au centre des bandes de biscuits.

Mixez les poires et mettez 600 g de cette compote dans une grande jatte.
Versez 10 cl du jus des poires dans une petite casserole et faites-le tiédir.
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes, essorez-les puis faites-les fondre dans le jus de poire tiédi, mélangez bien et réservez. Versez le fromage blanc et le sucre sur la compote de poire.
Ajoutez la fève tonka râpée et mélangez à l’aide d’un batteur électrique.
Versez le jus de poire gélatiné (mais non figé) et mélangez bien.

Imbibez les biscuits avec le reste de jus de poire puis versez la moitié de la mousse de poire à la fève tonka.
Mettez les restes de biscuits à la cuillère en morceaux puis versez l’autre moitié de mousse.
Faites prendre au frais pendant 12 heures.
Avant de servir enlevez la charnière, râper le chocolat sur la mousse de poire, décorez avec des lamelles de poire cuite (vous aurez pris soin d’en conserver quelques quartiers).
J’aime bien entourer les charlottes d’un ruban je trouve que cela fait joli, c’est mon côté girly.

 

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Charlotte aux poires à la fève tonka et un peu de chocolat

Mots clés: dessert, charlotte, fromage blanc, poire, fève tonka, chocolat, gélatine

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