Un ceviche de merlan frais mariné avec du fruit de la passion et un zeste d’orange sanguine, qui dénote de ses origines sud américaines avec des légumes printaniers, du concombre et de l’asperge. Le printemps est à nos portes, dans 2 jours nous y sommes. Nous sommes à la fois sur le tout début de la saison des asperges et concombres français et sur la fin de celle des oranges sanguines. Alors j’accueille les uns en disant aurevoir aux autres avec ce ceviche de merlan original et coloré.
J’ai préparé une première fois ce ceviche de merlan sur le stand de Pavillon France, la filière engagée de la pêche française, au salon de l’agriculture de la porte de Versailles. C’était une Food Battle où je devais cuisiner avec une lectrice qui a gagné sa place en participant à un concours que j’avais organisé sur Instagram en amont du salon. J’ai donc eu le plaisir de faire un quatre mains avec Clémence qui a une petite entreprise de fabrication d’autocollants personnalisés sur mesure. Si vous avez besoin d’étiquettes nominatives pour vos bocaux ou boîtes, vous pouvez vous rendre chez Quatre Merveilles (c’est une jeune entreprise locale alors un petit coup de pouce n’est pas superflu).
J’avais déjà participé à une Food Battle il y a de cela 2 ans et j’avais bien apprécié l’expérience. A part le stress de cuisiner en temps limité, devant des passants et sous l’œil attentif de 2 chefs, c’est aussi agréable de pouvoir faire déguster ce que l’on prépare et d’échanger sur les produits de la pêche française.
Nous avions 30 minutes pour imaginer un plat à partir d’un panier surprise et de filets de merlan spécialement préparés pour l’occasion. Nos méninges ont vite carburé pour sortir ce que j’avais appelé “le tartare de l’amitié”. Car avec un couteau bien aiguisé et dans la rapidité, nous avions réalisé un tartare de merlan. En le refaisant chez moi pour le photographier, il s’est transformé en ceviche de merlan.
Qu’est-ce qui différencie le tartare du ceviche ?
Dans le tartare, le poisson est cru et présenté en petits cubes. C’est propre et net, la chair du poisson est bien fraiche et nacrée. Si du citron est ajouté, il n’est mis qu’avec parcimonie, juste pour son parfum.
Vous trouverez sur le blog les recettes d’un tartare de saumon citron basilic, d’un tartare de saint Jacques à la citronnelle et d’un tartare de saumon et saint Jacques aux courgettes. Ce sont des plats bien sympa à manger en été.
Dans le ceviche, le poisson est mariné dans le jus de citron. Il va “cuire” dedans et il prendra souvent la forme de fines tranches.
On le fait souvent avec de la daurade, cette fois-ci ce sera un ceviche de merlan.
Mais avant de vous lancer dans la préparation de mets au poisson cru, il est important de le congeler au préalable. Savez-vous pourquoi ? C’est pour tuer (en principe) les œufs et les larves de l’anisakis, un parasite des poissons sauvages des eaux froides et tempérées. Ce ver peut provoquer des troubles digestifs chez l’homme. Alors même si les cas de contaminations humaines sont rares autant limiter le risque de parasitose.
Donc avant de consommer du poisson cru, on le congèle au préalable pendant 7 jours dans son congélateur ou à une température inférieure à – 20°C pendant 24 heures si on a un congélateur professionnel.
Finalement, c’est plutôt pratique de prévoir quelques filets de poisson au congélateur pour improviser un petit tartare ou un ceviche quand on en a envie. Pour les décongeler il suffit de les placer au réfrigérateur quelques heures avant, ensuite on coupe les filets bien froids.
Comment faire un ceviche de merlan aux fruits de la passion ?
Faire un ceviche de merlan , ou un tartare, est plutôt rapide avec un couteau bien aiguisé. Comme pour beaucoup de choses en cuisine, il est plus facile de travailler avec de bons produits et les couteaux bien tranchants en font partie. Cela permet de faire une découpe fine et nette des légumes et cela permet aussi d’aller beaucoup plus vite !
Donc pour réaliser ce ceviche de merlan, on commence par couper les filets en dés puis on les mets à mariner avec la pulpe de 3 fruits de la passion. L’acidité de ce fruit remplace à merveille le jus de citron et j’aime bien croquer dans ses grains. Pour compléter on verse le jus de la moitié d’une orange sanguine et on prélève quelques filaments de son zeste, pour son parfum et pour sa couleur. Pendant que ça marine au frais, on s’occupe des légumes : dés de concombre, hachis d’échalote et de céleri branche et enfin tranches fines d’asperges. On gardera les têtes pour décorer le dessus et voilà !
Si vous avez la flemme de dresser en assiette, le ceviche de merlan dans un verre ça le fait aussi hein 😉
Ceviche de merlan, passion et légumes de printemps
Ingrédients
- 200 g de filet de merlan préalablement congelé pendant 7 jours
- ¼ de concombre
- 2 asperges violettes
- 1 petite échalote
- Les feuilles d’une branche de céleri
- 3 fruits de la passion
- ½ orange sanguine
- 4 c à soupe d’huile d’olive
- Sel poivre
- Quelques feuilles de roquette
Instructions
- Coupez les filets de merlan en dés et placez-les dans un bol.
- Coupez les fruits de la passion en deux, prélevez la pulpe à l’aide d’une cuillère et mélangez aux dés de merlan. Ajoutez le jus et les zestes de la demie orange.
- Salez et poivrez, couvrez et laissez mariner au frais pendant que vous couperez le reste.
- Epluchez le concombre, ôtez le cœur de pépins et coupez en petits dés. Réservez dans un bol.
- Pelez l’échalote, hachez menu et ajoutez aux dés de concombre.
- Ciselez très finement les feuilles de céleri et ajoutez aux autres légumes.
- Mélangez le bol de légumes au tartare de merlan mariné, ajoutez l’huile d’olive et rectifiez éventuellement l’assaisonnement.
- Coupez le bout fibreux des asperges, épluchez jusqu’à 2 à 3 cm de la tête. Coupez les têtes d’asperge et fendez les dans le sens de la longueur en 12 morceaux (chaque tête en 6). Emincez finement le reste.
- Disposez dans 4 assiettes les rondelles d’asperge en rosace. Déposez le ceviche dessus à l’aide d’un cercle en inox. Décorez avec 3 morceaux de tête d’asperge, une feuille de roquette et quelques filaments de zeste d’orange.
- Servez sans attendre.
Notes
J’ai assaisonné mon ceviche de merlan de poivre Timut fraichement moulu pour avoir une note agrume supplémentaire et c’était bien bon.
Hum! si appétissant ton ceviche de merlan aux fruits de la passion, je garde précieusement ta recette. Bisous.