Il y a 3 semaines j’étais au festival des AOP et AOC à Cambremer en Normandie. Si vous me suivez sur les réseaux sociaux vous avez dû y voir les moments magiques que j’ai pu y passer, je vous en reparlerai plus en détails bientôt (si si je vais faire mon possible pour que ce ne soit pas dans 6 mois !).
A mon arrivée là-bas j’ai été accueillie par Antoine Marois, producteur de cidre et fin gourmet. Pour notre dîner il avait préparé de bons petits plats dont ce baba au calvados que j’ai adoré. La recette venant de Mercotte, j’ai pu la refaire sans difficulté. Il a suffi de remplacer le rhum par du Calvados. J’ai utilisé le VSOP de Christian Drouin.
 

J’ai suivi à la lettre les explications. J’ai trouvé que ma pâte n’avait pas beaucoup levé du coup la texture n’était pas très alvéolée. La prochaine fois je ferai la méthode de Conticini qui ne fait qu’une seule levée plus longue directement dans les moules. Comme je n'ai pas de moules à baba j'ai pris ceux à Hoops de Tupperware, ils ont fait parfaitement l'affaire.
 

En tout cas ces petits babas là ont beaucoup plu, aux plus jeunes comme aux adultes. J’adore le rhum mais cette version fruitée aux agrumes et Calvados m’a fait chavirer. Une idée à retenir pour la fête des mères demain, pourquoi pas ?

Baba au Calvados

Ingrédients (pour 9 babas)

 

220 g de farine T55

7 g de levure fraîche de boulanger

50 g de sucre semoule

3 g de sel

2 œufs

70 g de lait
100 g de beurre mou

Pour le sirop 

750 g d’eau

400 g de sucre

170 g de calvados (ou de rhum)

1 gousse de vanille

Le zeste et le jus d’une orange et d’un citron

Pour la chantilly

25 cl de crème liquide entière froide

30 g de sucre glace

30 g de sucre semoule

Les graines d’une gousse de vanille

Fruits frais de saison (facultatif mais c’est meilleur avec)

Préparation : 30 minutes     Cuisson : 35 minutes environ   Imbibage : 1 à 2 heures

Mettez la farine, le sel, le sucre et la levure dans le bol d’un robot pâtissier (type Kitchen Aid) muni du crochet.

Fouettez légèrement les œufs et le lait dans un pichet, versez-en les 2/3 au mélange du robot.

Commencez à pétrir vitesse 1 puis versez le reste du pichet.

Pétrissez vitesse 2 jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant.

Ajoutez alors le beurre et continuez la pétrie pour obtenir un appareil soyeux et élastique.

Important : Le pétrissage doit durer au moins 10 minutes

Couvrez le bol et laissez pousser à température ambiante (actuellement autour de 30°c, sinon dans une étuve) pendant 30 minutes.

Au bout de ce temps, dégazez la pâte en pétrissant légèrement.

Transférez dans une poche à douille et remplissez les moules aux 2/3.

Couvrez et laissez de nouveau pousser 30 minutes.

Mettez le four à préchauffer à 180°c puis faites cuire les babas pendant 20 minutes environ.

Laissez refroidir les gâteaux sur une grille.
 

Préparez le sirop.

Portez à ébullition l’eau le sucre, les jus et les zestes de l’orange et du citron (lavez bien la peau avant).

Hors du feu ajouter la vanille fendue en deux et le calvados.

Laissez infuser pendant 15 min à couvert pour préserver les parfums. 

Filtrez et versez le sirop chaud dans un grand plat puis plongez-y les babas refroidis.

Laissez imbiber le temps qu’il faut, retournez les babas une fois.
(je les ai laissés une nuit au frais)
 

Remarque : Vous pouvez préparer le sirop à l’avance et mettre les babas chauds à imbiber dans le sirop froid.
 

Monter la crème en chantilly avant de servir.

Fouettez la crème bien froide  à vitesse régulière avec les graines de la gousse de vanille, ajoutez les sucres mélangés à la fin.

Égouttez les babas, disposez-les sur une assiette, déposez un dôme de chantilly au centre et décorez avec les fruits (des fraises aujourd’hui)

Baba au Calvados

Baba au Calvados

Baba au Calvados

Baba au Calvados

Astuces :
 

– J’utilise les graines de la gousse pour la chantilly et la gousse épuisée pour le sirop (vu le prix de la vanille en ce moment, j’économise)
 

– Pour que les enfants puissent en manger, j’ai mis le calvados avec l’eau de manière à ce que l’alcool s’évapore à l’ébullition. J’en ai rajouté une 1 cs sur les babas des adultes au moment de servir.

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