La veille, mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau froide et mettez le lait à chauffer dans une casserole.

Mélangez vivement puis reversez le tout dans la casserole et continuez de mélanger jusqu’à ce que la crème épaississe.

Versez la crème pâtissière à la rose dans un grand plat propre, filmez au contact et laissez refroidir complètement au frais (idéalement une nuit).

Le lendemain, sortez la crème pâtissière du frigo et fouettez-la afin de l’assouplir.

Montez la crème liquide bien froide en chantilly souple.

Incorporez délicatement la chantilly à la crème pâtissière à l’aide d’une maryse (spatule souple). La crème diplomate obtenue doit être lisse et souple.

Répartissez-la dans 2 poches, l’une munie d’une douille unie de 10 mm de diamètre et l’autre d’une douille crantée.

La veille, mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Couper les litchis en tous petits morceaux, réservez.

Mettez la purée de framboise, le jus de litchi, le sucre et la pectine dans une casserole et portez à ébullition.

Hors du feu, ajoutez les morceaux de litchis puis la feuille de gélatine. Mélangez bien, filmez au contacte et réserver au frais.

Fouettez légèrement le blanc d’œuf dans un petit bol, versez du sucre cristal dans une soucoupe. Détachez délicatement les pétales de la rose.

A l’aide d’un pinceau, enduisez chaque pétale de blanc d’œuf puis poudrez les de sucre.

Déposez les pétales cristallisés sur une assiette et laissez sécher à l’air libre pendant plusieurs heures.

Mettez le four à préchauffer à 180°C

Battez les œufs avec le sucre glace jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez la poudre d’amande, la farine, la pointe de colorant.

Incorporez ensuite le beurre fondu et les blancs battus en neige avec le sucre.

Garnissez 2 plaques rectangulaire de papier sulfurisé et répartissez la pâte.

Vérifiez auparavant que les chiffres pourront s’y découper et adaptez la taille de votre moule à celui de vos chiffres de manière à ce qu’il y ait le moins de chutes.

Faites cuire les plaques l’une après l’autre pendant 12-14 minutes, laissez refroidir 10 minutes avant de démouler.

Laissez complètement refroidir sur une grille (peut-être fait la veille)

Découper votre nombre en 2 exemplaire à l’aide des gabarits (avec un petit couteau bien aiguisé c’est très facile).

Placez les chiffres sur un plat de taille adapté.

Pochez la crème diplomate à la rose sur les 2 chiffres de biscuit Joconde en alternant les motifs, intercalez du confit framboise litchi.

Posez le 2ème étage de biscuit et recommencez le pochage. Décorez avec des roses et framboises fraîches, et les pétales de rose cristallisés.

Vous pouvez présenter le reste de confit dans un bol à part.