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–+ portions
Baba au saumon
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Baba au saumon et citron, chantilly de petits pois au wasabi 

Une belle entrée en trompe l'œil
Type de plat Entrée
Cuisine Française
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
séchage 1 day
Portions 12 parts

Ingrédients

Pâte à savarin

  • 35 g d’eau
  • 10 g de levure de boulanger
  • 25 g de sirop d’agave à défaut du miel
  • 4 œufs
  • 200 g de farine bio T65
  • 5 g de sel
  • 60 g de beurre mou

Bouillon

  • 75 cl de bouillon de légumes
  • 1 jus de citron jaune

Chantilly

  • 100 g de purée de petits pois au lieu de 150 g
  • 40 cl de crème fleurette
  • 1 sachet de Chantifix
  • 1 cs de wasabi plus ou moins suivant les palais
  • 300 g de saumon fumé

Instructions

Préparer le savarin

  • Diluez la levure dans l’eau dans un grand verre doseur. Ajoutez le sirop d’agave, mélangez et ajoutez ensuite 2 œufs. Mélangez de nouveau et réservez.
  • Mettez la farine et le sel dans la cuve du robot équipé de la feuille.
  • Versez la préparation précédente et pétrissez vitesse 3 pendant 10 minutes.
  • Ajoutez les deux derniers œufs et continuez de pétrir jusqu’à ce la pâte se décolle des parois de la cuve (10 à 15 minutes supplémentaires).
  • Laissez lever 30 minutes sous un torchon.
  • Ajoutez le beurre mou et pétrissez de nouveau 10 minutes.
  • Versez la pâte dans un moule à savarin beurré et laissez doubler de volume sous un torchon (plus ou moins 30 minutes suivant la température ambiante).
  • Mettez le four à préchauffer à 170°c puis enfournez pour 20 minutes.
  • Démoulez le baba aussitôt sorti du four et laissez-le refroidir sur une grille.
  • Laissez-le sécher à l’air libre pendant 24 heures.

Imbiber le baba

  • Mélangez le bouillon de légumes et le jus de citron.
  • Retournez le baba sur une grande assiette et faites-y quelques trous avec un cure dent. Versez le bouillon très doucement à l’aide d’une cuillère et attendez qu’il s’imbibe.
  • Retournez-le et récupérez le bouillon de l’assiette. Versez de nouveau le bouillon très lentement. Renouvelez l’opération jusqu’à ce que le baba ait tout absorbé (ou presque) puis laissez-le s’égoutter sur une grille.
  • Disposez le baba sur le plat de service.

Préparer la chantilly

  • Détendez la purée de petits pois en versant la crème petit à petit (au fouet ou au mixer plongeant). Ajoutez le wasabi et le Chantifix.
  • Mélangez bien et réservez au frais au moins 30 minutes (peut être fait la veille) puis fouettez jusqu’à obtenir une consistance de chantilly.
  • Décorez le baba avec la chantilly de petits pois au wasabi, à l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille, et de saumon fumé.