Bavarois au café, dacquoise noisette et gelée au Marsala
Un dessert de fête frais et parfumé
Portions 10 parts
Ingrédients
Dacquoise noisette
- 150 g de noisette
- 90 g de sucre glace
- 150 g de blancs d’œufs environ 4 œufs
- 40 g de sucre semoule
Mousse bavaroise au café
- 3 jaunes d’œufs
- 350 g de lait
- 50 g de sucre en poudre
- 1 tasse de café fort
- 8 g de gélatine 4 feuilles
- 20 cl de crème liquide bien froide
Gelée au marsala
- 200 g d’eau
- 200 g de cassonade
- 2 cc de Marsala
- 4 g de gélatine 2 feuilles
Pour la décoration
- 100 g de sucre en poudre
- 10 noisettes
Instructions
Préparer la dacquoise noisette
- Faites préchauffer le four à 180°c.
- Étalez les noisettes sur une plaque et placez au four 10 minutes puis laissez refroidir.
- Ôtez la petite peau brune en frottant les noisettes entre les doigts.
- Mixez 150 g de noisettes torréfiées avec le sucre glace de manière à obtenir une poudre grossière.
- Montez les blancs en neige avec un peu de sucre. Versez le reste du sucre petit à petit.
- Ajoutez la poudre de noisettes sur les blancs en neige et l’incorporez délicatement avec une maryse.
- Mettez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson et versez dessus le mélange précédent.
- Étalez avec une spatule de manière à avoir un peu plus que la surface de votre cercle ou carré.
- Faites cuire 15 minutes à 180°c puis débarrassez sur une grille pour laisser refroidir.
Préparer la mousse bavaroise au café
- Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide
- Faites chauffer le lait.
- Blanchissez les jaunes d’œuf avec le sucre.
- Versez le lait chaud sur les jaunes blanchis et mélangez sans trop fouetter pour ne pas faire mousser. Reversez le mélange dans la casserole et mélangez sur feu doux jusqu’à épaississement de la crème.
- Hors du feu incorporez la gélatine essorée, elle va fondre très rapidement, puis le café.
- Laissez refroidir la crème anglaise.
- Montez la crème en chantilly à l’aide d’un fouet puis incorporez-la progressivement à la crème anglaise au café refroidie mais non figée.
- Placez la dacquoise sur le plat de service puis installez le carré. Coupez les bords qui dépassent (ces restes peuvent servir de mignardises pour accompagner un café par exemple).
- Versez la crème sur la dacquoise et faites prendre au frais au moins 6 heures.
Préparer la gelée au Marsala
- Mettez la cassonade et l’eau dans une petite casserole et faites bouillir pendant 5 minutes.
- Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
- Versez le Marsala dans le sirop tiédi puis ajoutez les feuilles de gélatine.
- Mélangez bien et laissez refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps.
- Versez sur la mousse bavaroise et remettez au frais pour 6 heures supplémentaires.
Préparer les noisettes caramélisées,
- Faites un caramel sec en faisant fondre 50 g de sucre en poudre dans une casserole. Lorsqu’il commence à blondir versez le restant de sucre et mélangez jusqu’à obtention d’un caramel doré. Laissez un peu refroidir.
- Piquez délicatement les noisettes torréfiées avec un cure-dent puis trempez-les dans le caramel. Piquez les cure-dents noisettes vers le bas, sur une plaque de polystyrène, elle-même posée entre 2 tasses.
- Avant le service sortez le bavarois au café du frigo, passez la lame d’un couteau entre le carré et l’entremet puis retirez doucement le carré.
- Décorez le bavarois au café avec les noisettes et caramélisées.