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Pâte feuilletée inversée

Recette de pâtisserie de Christophe Felder

Type de plat Pâtisserire
Cuisine Française
Temps de préparation 6 heures 30 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 6 heures 50 minutes
Portions 1 kg

Ingrédients

Pour la pâte

  • 15 cl d’eau froide
  • 1 cs de vinaigre d’alcool blanc
  • 18 g de fleur de sel
  • 350 g de farine
  • 115 g de beurre fondu froid

Pour le « beurre farine »

  • 150 g de farine
  • 375 g de beurre

Instructions

Commencez par préparer la pâte.

  1. Versez l’eau froide, le vinaigre blanc et le sel dans une jatte.
  2. Mélangez légèrement pour dissoudre le sel.
  3. Ajoutez la farine et le beurre fondu froid et pétrissez la pâte à la main en imitant la forme d’un crochet avec vos doigts.
  4. Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
  5. Aplatissez-la pour lui donner une forme rectangulaire.
  6. Enveloppez-la dans un film alimentaire et mettez-la au frais pendant 2 heures minimum.

Réalisez le « beurre farine ».

  1. Mettez le beurre coupé en cubes dans une jatte.
  2. Ajoutez la farine et mélangez du bout des doigts au début puis avec les mains jusqu’à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre.
  3. Aplatissez cette préparation suivant une forme rectangulaire, enveloppez-la de film alimentaire et placez-la au frais durant 2 heures minimum.

Après 2 heures au frais

  1. Étalez le « beurre farine » afin qu’il soit deux fois plus grand que le rectangle de pâte. Au besoin ajustez la taille de celui-ci.

  2. Placez la pâte au centre du beurre.
  3. Repliez les extrémités du beurre sur la pâte pour la recouvrir.
  4. Tournez d’un quart de tour et étalez le feuilletage sur une épaisseur de 8 mm environ.
  5. *Pliez la partie basse du feuilletage aux deux tiers de la hauteur.
  6. Puis pliez la partie supérieure de manière à faire rejoindre les deux extrémités.
  7. Pliez ensuite la totalité en deux*.
  8. Cela constitue un « tour portefeuille » (**).
  9. Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez au frais durant 2 heures minimum.
  10. Sortez la pâte du frigo et tournez-la d’un quart de tour.
  11. Etalez-la de nouveau et refaites un « tour portefeuille ».
  12. Placez de nouveau au frais pendant 2 heures minimum.
  13. Après le repos de la pâte, sortez-la du frigo, tournez-la d’un quart de tour et étalez-la de nouveau dans la longueur.
  14. Pliez-la en trois en rabattant le tiers supérieur sur la pâte puis en la recouvrant du tiers inférieur.
  15. Vous obtenez un « tour simple ».
  16. Enveloppez de film alimentaire et placez encore au frais pour au moins 30 minutes.
  17. Vous pouvez ensuite vous servir du feuilletage comme bon vous semble. Si vous ne pensez pas tout utiliser vous pouvez partager la pâte et congeler le reste.

Notes

Pour réaliser une galette de 28 cm de diamètre il vous en faudra les deux tiers.