Mettez les farines, le sel, le sucre, l’huile d’olive et le levain dans le bol d’un robot équipé du crochet.
Commencez à pétrir doucement tout en versant l’eau. Augmentez la vitesse et laissez tourner pendant 10 à 15 minutes. La pâte se décollera des parois mais restera très souple (presque liquide), c’est normal.
Couvrez le bol et laissez pointer à température ambiante pendant 3 heures puis mettez au frigo pour la nuit.
Le lendemain, transférez la pâte dans un plat préalablement huilé puis laissez revenir à température ambiante pendant 2 heures.
Mettez le four à préchauffer pendant 30 minutes à 230°c.
Versez un filet d’huile d’olive sur la surface de la pâte. Plongez vos doigts mouillés dedans pour y faire régulièrement des petits trous.
Coupez chaque prune en 12 quartiers. Disposez-les à la surface de la focaccia en les enfonçant légèrement. Parsemez de cassonade et de thym citron.
Faites cuire la focaccia pendant 30 minutes dans le four très chaud. La focaccia doit être dorée.
Servez tiède avec quelques feuilles de thym citron frais supplémentaires.