Dans un large saladier, mélangez la farine avec le cacao et 300 g d’eau.
Couvrez et laissez reposer 1 h à température ambiante.
Pétrissage
Au bout d’une heure ajoutez le levain, le sel et le miel ainsi que 20 g d’eau de bassinage (un peu plus si votre pâte est trop compacte).
Pétrissez à la main ou au robot pendant 5 minutes, juste le temps que tout soit bien mélangé.
Ajoutez les pistoles de chocolat en fin de pétrie.
Faites grossièrement une boule et laissez reposer 30 minutes avant de procéder à un premier rabat.
Rabats (pointage)
Mouillez vos mains pour éviter que la pâte ne colle à vos doigts.
Saisissez un coin de la pâte, étirez-la vers le haut et reposez-la sur la boule de pâte de manière à la recouvrir.
Faites faire un quart de tour au saladier et recommencez.
Vous allez faire 4 étirements (un tour complet du saladier) et au dernier vous retournez la boule.
Couvrez et laissez reposer de nouveau 30 minutes.
Faites un rabat toutes les 30 minutes pendant 2 heures 30 soit 5 rabats en tout.
Façonnage
Farinez votre plan de travail ainsi que votre banneton.
Débarrassez délicatement le pâton du saladier sur le plan de travail.
Donnez-lui une forme de rectangle, rabattez la partie supérieure sur une dizaine de centimètres puis le côté droit, le côté gauche et enfin le bas.
Rapprochez les bords extérieurs en les pinçant (un peu comme si vous tricotiez) puis roulez en gros boudin (aidez-vous de la vidéo).
Déposez-le dans le banneton fariné (j'ai pris un moule à cake en carton de 10x22 cm). Rapprochez de nouveau les bords extérieurs.
Couvrez d’un torchon.
Apprêt
Laissez le banneton à température ambiante pendant 1 heure puis au frigo pendant 16 heures (environ)
Cuisson
Mettez le four à préchauffer à 250°c (statique) pendant 1heure avec la pierre à pizza au milieu et un grill en fonte posé sur la sole du four.
Sortez le banneton du frigo juste avant d’enfourner. Retournez-le sur la pelle (je mets une feuille de papier cuisson pour faciliter l’enfournement), donnez un coup de lame, déposez le pain sur la pierre chaude, jetez un verre d’eau sur le grill et fermez vite la porte du four.
Faites cuire 15 minutes à 240°c en statique puis 20 minutes à 210°c en ventilé (chaleur tournante).
Ressuage
Laissez refroidir votre pain cacao pendant 2 heures sur une grille avant de le couper et de déguster.
Notes
Avec du cacao Cluizel de pâtisserie j'ai mis moins d'eau pendant l'autolyse qu'avec du Van Houten. Adaptez la quantité d'eau nécessaire selon la consistance de votre pâte
Pendant le pointage et l’autolyse, couvrez le saladier d’un torchon propre ou d’une charlotte de douche en plastique
Farinez le plan de travail et le banneton avec de la farine de riz, la pâte ne collera pas