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pain cacao au levain
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Pain cacao au levain

Un pain au levain très gourmand et moelleux avec de grosses pépites de chocolat noir et une touche de miel de châtaignier
Type de plat Boulangerie
Cuisine Française
Temps de préparation 5 heures
Temps de cuisson 35 minutes
Fermentation 16 heures
Portions 1 pain

Ingrédients

  • 400 g de farine bio T65
  • 25 g de poudre brute de cacao
  • 300 g d’eau déchlorée +20 g
  • 140 g de levain mûr
  • 10 g de fleur de sel
  • 1 c. à café de miel de châtaignier
  • 150 g de pistoles de chocolat noir

Instructions

Autolyse

  • Dans un large saladier, mélangez la farine avec le cacao et 250 g d’eau.
  • Couvrez et laissez reposer 1 h à température ambiante.

Pétrissage

  • Au bout d’une heure ajoutez le levain, le sel et le miel ainsi que 20 g d’eau de bassinage (un peu plus si votre pâte est trop compacte).
  • Pétrissez à la main ou au robot pendant 5 minutes, juste le temps que tout soit bien mélangé.
  • Ajoutez les pistoles de chocolat en fin de pétrie.
  • Faites grossièrement une boule et laissez reposer 30 minutes avant de procéder à un premier rabat.

Rabats (pointage)

  • Mouillez vos mains pour éviter que la pâte ne colle à vos doigts.
  • Saisissez un coin de la pâte, étirez-la vers le haut et reposez-la sur la boule de pâte de manière à la recouvrir.
  • Faites faire un quart de tour au saladier et recommencez.
  • Vous allez faire 4 étirements (un tour complet du saladier) et au dernier vous retournez la boule.
  • Couvrez et laissez reposer de nouveau 30 minutes.
  • Faites un rabat toutes les 30 minutes pendant 2 heures 30 soit 5 rabats en tout.

Façonnage

  • Farinez votre plan de travail ainsi que votre banneton.
  • Débarrassez délicatement le pâton du saladier sur le plan de travail.
  • Donnez-lui une forme de rectangle, rabattez la partie supérieure sur une dizaine de centimètres puis le côté droit, le côté gauche et enfin le bas.
  • Rapprochez les bords extérieurs en les pinçant (un peu comme si vous tricotiez) puis roulez en gros boudin (aidez-vous de la vidéo).
  • Déposez-le dans le banneton fariné (j'ai pris un moule à cake en carton de 10x22 cm). Rapprochez de nouveau les bords extérieurs.
  • Couvrez d’un torchon.

Apprêt

  • Laissez le banneton à température ambiante pendant 1 heure puis au frigo pendant 16 heures (environ)

Cuisson

  • Mettez le four à préchauffer à 250°c (statique) pendant 1heure avec la pierre à pizza au milieu et un grill en fonte posé sur la sole du four.
  • Sortez le banneton du frigo juste avant d’enfourner. Retournez-le sur la pelle (je mets une feuille de papier cuisson pour faciliter l’enfournement), donnez un coup de lame, déposez le pain sur la pierre chaude, jetez un verre d’eau sur le grill et fermez vite la porte du four.
  • Faites cuire 15 minutes à 240°c en statique puis 20 minutes à 210°c en ventilé (chaleur tournante).

Ressuage

  • Laissez refroidir votre pain cacao pendant 2 heures sur une grille avant de le couper et de déguster.

Notes

  • Avec du cacao Cluizel de pâtisserie j'ai mis moins d'eau pendant l'autolyse qu'avec du Van Houten. Adaptez la quantité d'eau nécessaire selon la consistance de votre pâte
  • Pendant le pointage et l’autolyse, couvrez le saladier d’un torchon propre ou d’une charlotte de douche en plastique
  • Farinez le plan de travail et le banneton avec de la farine de riz, la pâte ne collera pas