Mettez le four à préchauffer à 160°c.

Posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson et placez l’emporte-pièce tête de renne dessus.

Montez 6 blancs d’œufs en neige ferme avec les 2 cuillères à soupe de sucre en poudre et fouettez jusqu’à ce qu’ils soient brillants.

Mixez les noix de pécan pour les réduire en poudre et mélangez la poudre de noix de pécan à la poudre d’amande, au sucre glace et à la farine.

Incorporez ce mélange aux blancs en neige soit en utilisant la feuille d’un robot artisan (vitesse lente) soit à l’aide d’une maryse (spatule en silicone, en coupant et soulevant la masse).

Versez la pâte obtenue dans une poche à douille lisse et remplissez la tête de renne en commençant par les bords. Veillez à bien garder la moitié de la pâte pour la deuxième tête.

Faites cuire 30 minutes.

Laissez refroidir un peu sur le bord d’une fenêtre puis détachez la tête de renne de l’emporte-pièce en vous aidant d’un petit couteau d’office.

Laissez complètement refroidir sur une grille.

Lavez l’emporte-pièce et recommencez la même chose pour faire une deuxième tête.

Portez le lait à ébullition dans une casserole.

Pendant ce temps mettez l’œuf entier, le jaune et le sucre en poudre dans une jatte et fouettez jusqu’à blanchiment du mélange.

Incorporez ensuite la maïzena puis le lait chaud.

Reversez dans la casserole et portez à ébullition en remuant constamment.

Retirez du feu lorsque la crème a épaissi et incorporez alors 30 g de beurre puis le caramel au beurre salé.

Laissez refroidir puis fouettez la crème refroidie en incorporant petit à petit le beurre restant. La crème doit être bien lisse.

Mettez dans une poche (ou un sac congélation) et placez au frais 1 heure.

Posez le premier biscuit sur votre plat de service.

Recouvrez de crème au caramel au beurre salé avec la poche (coupez un coin du sac) en laissant un demi centimètre de libre sur les bords.

Posez le deuxième biscuit dessus en faisant coïncider les bords. Appuyer légèrement sur le centre de la tête pour égaliser le niveau. Remplissez de crème l’interstice laissé libre entre les deux biscuits puis lissez avec un couteau.

Réservez au frais.

Dans une petite casserole faites bouillir la crème.

Mettez le chocolat en morceaux dans un bol puis versez la crème bouillante dessus en trois fois en mélangeant entre chaque ajout.

Versez le glaçage sur le gâteau. Plus vous le ferez rapidement et plus le glaçage sera lisse (ce n’était pas mon cas car le mien avait trop refroidi).

Faites une boule de pâte d’amande en y ajoutant une pointe de colorant rouge pour faire le nez.

Placez le nez et les yeux de Rudolph, ajoutez quelques billes dorées sur les bois et placez au frais une petite heure avant de servir.