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Tranches de pain

Pain au levain

Un pain au levain style campagne croustillant et riche en saveur
Type de plat Boulangerie
Cuisine Française
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Levée 7 heures
Portions 1 pain

Ingrédients

  • 300 g de levain rafraîchi
  • 500 g de farine de blé bio T80
  • 100 g de farine de seigle bio
  • 390 g d'eau
  • 12 g de sel de mer

Instructions

Autolyse

  1. Mettez dans le bol du robot l’eau puis la farine.
  2. Pétrissez 2 minutes à vitesse minimum, juste pour constituer une pâte.
  3. Laissez reposer 30 minutes (1 heure pour de la T65).

Pétrie

  1. Ajoutez le sel et le levain.
  2. Pétrissez 5 min à vitesse 1 puis environ 5 min à vitesse 2.
  3. La pâte doit se décoller des parois.
  4. Renversez la pâte sur un plan de travail bien fariné puis repliez-la sur elle-même en étirant les coins et en les ramenant vers le centre. Je le fais avec une corne car la pâte est collante.
  5. Vous faites cela 2 ou 3 fois puis formez une boule.

Pointage

  1. Placez la boule, plis vers le bas, dans le bol du robot.
  2. Couvrez avec un torchon et laissez lever 4 à 6 heures à température ambiante (plus court s’il fait chaud, plus long s’il fait frais).
  3. La pâte doit doubler de volume.

Apprêt

  1. Renversez la pâte sur le plan de travail fariné.
  2. Donnez-lui sa forme définitive en essayant de ne pas faire sortir le gaz qui se trouve à l'intérieur.
  3. Je fais un repli vers le centre avec une corne puis j’attrape la pâte que je dépose, plis vers le haut cette fois, dans un banneton bien fariné (un panier en osier recouvert d’un torchon en lin fariné).
  4. Couvrez d’un torchon et laissez de nouveau lever 1 heure.

Cuisson

  1. Mettez le four à préchauffer à 250°C pendant 45 minutes (pendant l’apprêt donc), en plaçant la lèchefrite directement sur la sole du four, et la grille munie d'une plaque de cuisson juste au-dessus ou mieux d'une pierre à pizza.
  2. Farinez le pâton puis renversez-le sur une planche en bois ou une grande pelle à pizza.
  3. Incisez la pâte avec une lame de rasoir pour permettre au pain de s’ouvrir à la cuisson.
  4. Faites glisser le pain sur la plaque (ou pierre) chaude, versez un verre d’eau sur la lèchefrite et refermez vite la porte du four.
  5. Faites cuire 10 minutes à 250°c puis 35 à 40 minutes à 220°c.

Ressuage

  1. Laissez refroidir sur une grille pendant au moins 2 heures.