Mettez la farine sur votre plan de travail, disposez-la en un large cercle puis versez l’eau au centre avec la pincée de sel.

Du bout des doigts, incorporez la farine en la faisant tomber petit à petit des bords par un mouvement délicat et circulaire.

Lorsque le mélange prend une consistance liée tout en restant liquide, ramenez la farine avec un coupe pâte (ou une corne mais pas à la main) vers le centre. La farine va absorber le liquide restant.

Ramenez toute la matière à l'aide du coupe pâte en coupant à travers la pâte et en recommençant jusqu'à amalgame complet.

Formez une boule (c’est la détrempe).

Malaxez le beurre avec la farine et formez un rectangle.

Formez une croix ou une étoile à quatre branches avec la détrempe en réservant une partie boursoufflée au centre (important).

Etalez au rouleau chaque branche de la croix.

Déposez le beurre manié sur la bosse centrale (la détrempe et le beurre manié doivent avoir plus ou moins la même consistance).

Repliez chaque bande une par une pour envelopper le beurre avec soin et avant de replier la dernière branche soudez légèrement au rouleau pour assurer l'étanchéité.

Etirez la dernière langue de pâte de façon à envelopper entièrement le pâton (dessus et sur les côtés).

Répartissez le beurre dans le pâton en tapotant doucement et régulièrement avec le rouleau puis abaissez la pâte par un mouvement régulier de bas en haut. L'abaisse doit être régulière mais pas trop fine surtout les 2 premiers tours. Repliez une extrémité de l'abaisse sur elle puis l'autre extrémité sur les deux premières. L'abaisse a été pliée en 3 parties égales.

Placez les 3 épaisseurs de l'abaisse devant vous et soudez-les en appuyant légèrement avec le rouleau à chaque extrémité. Le premier tour est terminé. Abaissez à nouveau pour commencer le second tour.

Faites 6 tours au total.

Filmez et mettez au frais au moins 2 heures. L’idéal est de la faire la veille

Lavez, épluchez puis épépinez les pommes.

Faites fondre les 15 g de beurre dans une poêle et mettez-y à dorer les quartiers de pommes.

Saupoudrez de sucre vanillé et laissez légèrement caraméliser.

Réservez les pommes et déglacez la poêle avec 2 cs de Calvados. Ajoutez la crème et mélangez bien. Faites épaissir quelques secondes sur le feu.

Coupez la pâte feuilletée en 2 pour un tiers et deux tiers environ.

Etalez le premier tiers de pâte de manière à pouvoir y découper un disque de 28 cm (aidez-vous d’un cercle à pâtisserie).

Placez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Versez la crème d’amande au milieu de ce cercle en laissant un bord de 2 cm.

Disposez les pommes dessus et versez le contenu de la poêle sur les pommes.

N’oubliez pas d’y mettre une fève.

Étalez les deux tiers restant de pâte et recouvrez-en les pommes.

Appuyez légèrement avec le doigt sur les bords pour les coller puis découpez à l’aide d’un cercle à pâtisserie de 28 cm.

Appuyez fermement et enlevez le surplus de pâte autour du cercle. (gardez-le pour une autre utilisation)

Enlevez le cercle et placez au frais durant 30 minutes.

Mettez le four à préchauffer à 190°c.

Mélangez le jaune d’œuf avec un peu d’eau et dorez la galette à l’aide d’un pinceau.

Faites un dessin avec la pointe d’un couteau puis enfournez pour 30 à 35 minutes.

​Laissez tiédir sur une grille avant d’envoyer le plus jeune sous la table pour choisir la distribution des parts.