Mettez dans le bol du robot 470 g d’eau puis la farine.

Pétrissez 2 minutes à vitesse minimum pour constituer une pâte et laissez reposer 1 heure sous un torchon propre. Cela va permettre un début de fermentation qui rendra la pâte plus souple. Le temps de pétrie sera ainsi raccourci et les saveurs préservées grâce à une chauffe de la pâte diminuée.

Ajoutez le sel et le levain à la pâte.

Pétrissez 5 min à vitesse 1 puis environ 3 min à vitesse 2.

La pâte doit se décoller des parois.

Au bout de ce temps renversez la pâte sur un plan de travail bien fariné et repliez la quatre fois à l’aide d’une corne (sinon ça colle aux doigts).

Replacez la pâte dans le bol et laissez de nouveau reposer 45 minutes à température ambiante sous un torchon (c’est le pointage qui est ici très court, ça ne va pas lever beaucoup voire pas du tout, c’est normal).

Renversez de nouveau la pâte sur votre plan de travail fariné et donnez lui quelques rabats en ramenant les coins vers le centre.

Placez la pâte dans un banneton bien fariné, plis vers le haut (côté lisse vers le fond donc).

Couvrez d’un torchon, laissez reposer 30 minutes à température ambiante puis 22 heures au frais.

Mettez le four à préchauffer à 250°C pendant 45 minutes avec une cocotte munie de son couvercle à l’intérieur.

Retournez le banneton sur du papier sulfurisé (les plis du pâton se retrouvent maintenant sous le pain) puis placez le papier et le pâton dans la cocotte chaude.

Faites des grignes à l’aide d’un rasoir, mettez le couvercle puis enfournez pour 45 minutes.

Si le pain était encore pâle, remettez la cocotte au four sans le couvercle pendant 5 minutes supplémentaire.

Laissez refroidir sur une grille pendant au moins 2 heures (c’est le ressuage).