Galette des rois, crème d’amande et clémentine corse
Une délicieuse crème d’amande avec des morceaux de clémentines et d’amandes caramélisées entre 2 couches croustillantes de pâte feuilletée inversée maison
Portions 6 personnes
Ingrédients
Garniture
- 50 g de sucre glace
- 50 g de beurre mou
- 80 g de poudre d’amande
- 1 œuf
- 1 clémentine corse marinée au Grand Marnier
- 20 g d’amandes entières
- 1 c à soupe de sucre glace
Dorure
- 1 jaune d’œuf
- 1 c à soupe d’eau froide
Sirop pour faire briller (optionnel)
- 20 g d’eau
- 20 g de sucre
Instructions
Préparer la crème d'amande
- Mélangez avec une cuillère, la poudre d’amande, le sucre glace, le beurre mou et l’œuf.
- Incorporez la clémentine corse marinée coupée en petits morceaux.
- Mélangez bien à l’aide d’une maryse puis versez la crème d’amande sur une assiette recouverte de papier sulfurisé de manière à faire un disque de 15 cm de diamètre.
- Placez le disque au congélateur pendant au moins 2 heures. Cela peut être fait la veille en même temps que la pâte feuilletée inversée.
Préparer les amandes caramélisées
- Mettez les amandes et le sucre glace dans une petite poêle en fonte.
- Faites chauffer tout en remuant sur feu vif, jusqu’à ce que le sucre fonde et caramélise.
- Débarrassez les amandes caramélisées sur une feuille de papier sulfurisé puis concassez grossièrement.
Monter la galette
- Etalez la pâte feuilletée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie de manière à pouvoir y découper 2 disques de 24 cm. Aidez-vous d’un cercle à pâtisserie pour estimer la taille mais ne les découpez pas tout de suite.
- Coupez la pâte en 2 carrés. Posez un carré de pâte sur du papier sulfurisé. Badigeonnez d’eau tout le pourtour sur une largeur de 10 cm puis posez le disque de crème d’amande congelée au centre.
- Placez une fève et répartissez les amandes caramélisées concassées.
- Recouvrez avec le 2ème carré de pâte feuilletée et appuyez autour du disque congelé pour souder les pâtes.
- Faites glisser le papier sulfurisé sur une plaque de cuisson puis mettez la future galette au frais pour la nuit.
Cuisson
- Le lendemain, mettez le four à préchauffer à 180°C.
- Sortez les carrés de pâte soudés du frigo. Placez un cercle de 24 cm de diamètre pour vous aider et découpez le tour de la galette avec un couteau d’office bien aiguisé. Empilez les chutes de pâtes, enveloppez-les de film étirable et mettez-les de côté au frais pour une autre utilisation.
- Mélangez le jaune d’œuf avec la cuillère d’eau froide, appliquez la dorure au pinceau sur la galette retournée (le dessous devient le dessus bien plat).
- Percez un trou au centre pour faire une cheminée, faites des dessins avec la pointe d’un couteau, ajoutez quelques petits trous le long de vos traits.
- Faites cuire la galette pendant 25 minutes à 180°C puis 10 minutes à 160°C.
- Faites le sirop en faisant bouillir l'eau et le sucre ensemble, laissez refroidir puis passez ce sirop au pinceau dès la sortie du four pour faire briller la galette.
- Laissez tiédir la galette sur une grille avant de vous régaler.
Notes
Clémentines corses marinées :
Mettre dans un bocal des clémentines corses coupées en 2, des morceaux de gingembre et un peu de poivre de Sichuan.
Recouvrir entièrement de liquide bouillant (500 g de Grand Marnier, 500 g de sucre, 200 g d'eau).
Fermer hermétiquement et laisser mariner 1 à 2 mois
Mettre dans un bocal des clémentines corses coupées en 2, des morceaux de gingembre et un peu de poivre de Sichuan.
Recouvrir entièrement de liquide bouillant (500 g de Grand Marnier, 500 g de sucre, 200 g d'eau).
Fermer hermétiquement et laisser mariner 1 à 2 mois