Pain citrouille au levain
Un pain au levain en forme de citrouille pour décorer des tables d’automne
Portions 1 pain
Ingrédients
- 600 g de farine bio T65
- 450 g d’eau déchlorée
- 210 g de levain mûr
- 10 g de fleur de sel
- Graines de sésame noir
Levain
- 30 g de levain chef
- 90 g d’eau déchlorée à 37°C
- 90 g de farine T65
Instructions
Rafraichi du levain
- Mettez dans un pot en verre propre le levain chef. Versez l’eau tiède et mélangez bien pour faire mousser, ajoutez la farine, touillez et refermer le pot. Prenez soin de le prendre suffisamment grand car il va doubler voire tripler de volume.
- Laissez lever près d’une source de chaleur. Cela va prendre de 3 à 6 heures (ou plus)
Autolyse
- Dans un large saladier, mélangez la farine avec l’eau.
- Couvrez et laissez reposer 1h à température ambiante.
Pétrissage
- Au bout d’une heure ajoutez le levain actif et le sel. Mélangez bien avec la main.
- Faites grossièrement une boule et laissez reposer 30 minutes avant de procéder à un premier rabat.
Rabats (pointage)
- Mouillez vos mains pour éviter que la pâte ne colle à vos doigts.
- Saisissez un coin de la pâte, étirez-la vers le haut et reposez-la sur la boule de pâte de manière à la recouvrir.
- Faites faire un quart de tour au saladier et recommencez.
- Vous allez faire 4 étirements (un tour complet du saladier) et au dernier vous retournez la boule.
- Couvrez et laissez reposer de nouveau 30 minutes.
- Effectuez un rabat toutes les 30 minutes pendant 2 heures 30 soit 5 rabats en tout.
Façonnage
- Farinez votre plan de travail ainsi que votre banneton.
- Débarrassez délicatement le pâton du saladier sur le plan de travail.
- Donnez-lui une forme de rectangle, rabattez la partie supérieure sur une dizaine de centimètres puis le côté droit, le côté gauche et enfin le bas.
- Rapprochez les bords extérieurs en les pinçant comme pour faire un ballotin. Formez une boule et déposez-la dans un banneton rond fariné (côté pincé vers le haut). Couvrez d’un torchon.
Apprêt
- Laissez le banneton à température ambiante pendant 1 heure puis au frigo pendant 14 heures (environ)
Cuisson
- Mettez le four à préchauffer à 250°c (statique) pendant 1heure avec une pierre réfractaire au milieu et un grill en fonte posé sur la sole du four.
- Sortez le banneton du frigo juste avant d’enfourner. Posez 4 morceaux de fil de cuisine en croix dessus puis un disque de papier sulfurisé. Retournez l’ensemble sur une pelle ou un morceau de carton.
- Attachez 2 par 2 les fils de manière à marquer les traits de la citrouille, il n’est pas nécessaire de serrer.
- Vaporiser de l’eau à la surface du pain, un quartier sur deux, et déposez des graines de sésame noir. Faites des grignes avec une lame de rasoir sur les quartiers sans graines.
- Déposez le pain sur la pierre chaude, jetez un verre d’eau sur le grill et fermez vite la porte du four.
- Faites cuire 15 minutes à 250°C en statique puis 25 minutes à 220°C en ventilé (chaleur tournante).
- Laissez refroidir votre pain pendant 2 heures sur une grille avant de le couper.
Notes
- Pendant le pointage et l’autolyse, couvrez le saladier d’un torchon propre ou d’une charlotte de douche en plastique pour que la surface du pâton ne sèche pas.
- N'oubliez pas de planter un morceau de bâton de cannelle pour faire la tige de la citrouille