Tartare de Saint-Jacques à la citronnelle, jus réduit de framboise
Une entrée fraiche et iodée toute en délicatesse
Portions 2 personnes
Ingrédients
- 6 noix de Saint-Jacques environ 300 g
- 3 tiges de citronnelle
- 1 cs d’huile d’olive vierge extra
- 2 pincées de fleur de sel
- 10 baies roses
- 1 tige de coriandre frais
- 60 g de framboises
- 1 cc de sucre
- ½ cc de vinaigre de vin
Instructions
Le tartare de Saint-Jacques
- Retirez le corail et toutes les parties sales de la saint Jacques puis nettoyez-les sous un filet d'eau froide.
- Taillez les noix de Saint-Jacques en tartare et placez-les dans un bol.
- Ôtez les extrémités des tiges de citronnelles et ne conservez que la partie tendre de la tige. Coupez ces tiges en petits morceaux et mélangez-les au tartare de Saint-Jacques.
- Versez l’huile d’olive puis réservez 1 heure au frais.
Le jus de framboises réduit
- Écrasez les framboises dans un chinois placé au-dessus dune casserole pour en récupérer le jus sans les pépins.
- Ajoutez le vinaigre de vin et le sucre puis amenez à ébullition. Maintenez une petite ébullition quelques minutes jusqu’à obtenir un jus épais. Rectifiez éventuellement le taux d’acidité avec du sucre puis laissez refroidir.
Dressage de l'assiette
- Ajoutez la fleur de sel au tartare puis mélangez délicatement.
- A l'aide d'un cercle en inox, placez le tartare de Saint-Jacques au centre d'une assiette.
- Parsemez de baies roses concassées et de quelques feuilles de coriandre (2 ou 3 pas plus) puis terminez par quelques gouttes de jus de framboise réduit autour.
Notes
J’ai servi ce Tartare de Saint-Jacques à la citronnelle en entrée mais il pourra aussi être dégusté en amuse bouche en plus petite quantité en accord avec un champagne rosé Guy Larmandier .
Remarque : Ne jeter surtout pas le corail, vous pourrez en faire une délicieuse bisque