Black spider burger
Un steak de saumon avec une mayonnaise à la ciboulette dans des buns à l'encre de seiche
Portions 6 burgers
Ingrédients
Pour 6 gros buns et 8 paires de pattes
- 180 g de lait
- 150 g d’eau tiède
- 640 g de farine T65
- 1 cc de sel
- 1 cs de sucre
- 30 g de beurre mou
- 25 g de levure
- 1 œuf
- 16 g d’encre de seiche 4 sachets
- Graines de sésame noir ou de pavot
Pour 6 steaks de saumon
- 500 g de pavé de saumon
- ½ citron
- 1 cs d’huile d’olive
- 1 cc de paprika
- Sel
Pour la mayonnaise à la ciboulette
- 1 jaune d’œuf
- 1 cc de moutarde
- 10 cl d’huile
- 2 cs de ketchup
- 10 tiges de ciboulette
Pour la décoration "araignée"
- Cure dents pour fixer les pattes
- 6 tomates cerise
- 1 concombre bio
- Persil ou salade
Instructions
Les buns noirs
- Mélangez tous les ingrédients des buns (sauf les graines de sésame) dans le bol de votre robot muni du crochet en faisant en sorte que la levure et le sel ne se touchent pas.
- Pétrissez vitesse 1 pendant 3 minutes puis vitesse 2 pendant encore 3 minutes.
- Farinez légèrement le plan de travail et terminez le pétrissage à la main pendant 1 à 2 minutes.
- Remettez la boule de pâte dans le bol, couvrez d’un torchon et laissez lever pendant 1h30 (toutes ces étapes peuvent être réalisées dans une machine à pain).
- Au bout de ce temps reprenez la pâte sur le plan de travail, découpez 6 morceaux de 140 g environ et avec le reste faites 16 boudins.
- Préparez 2 soucoupes, l’une avec les graines de sésame noir et l’autre avec du sopalin mouillé.
- Reprenez chaque morceau pour les dégazer puis faites une boule en pinçant les coins. Passez chaque boule sur le papier mouillé puis dans les graines et déposez-les (plis en dessous) sur une lèchefrite recouverte de papier sulfurisé (ou plusieurs plaques de cuisson).
- Posez les boudins en arc pour les pattes.
- Recouvrez d’un torchon et laissez lever 1 heure.
- 30 minutes avant la fin de la levée mettez le four à préchauffer à 200°c en plaçant une plaque directement sur la sole du four.
- Au moment d’enfourner les buns jetez un verre d’eau sur la plaque pour faire de la vapeur, refermez vite la porte du four et faites cuire 15 minutes.
- Laissez refroidir sur une grille et procédez de même avec les pattes.
- Préparez les steaks de saumon et la mayonnaise pendant la dernière levée des buns.
Les steaks de saumon
- Hachez les pavés de saumon au couteau puis mettez-les dans une assiette creuse.
- Versez le jus de citron, l’huile d’olive. Ajoutez le paprika et salez légèrement.
- Mélangez bien, filmez puis réservez au frais pendant 1 heure.
La mayonnaise
- Mettez le jaune d’œuf et la moutarde dans un petit bol.
- Fouettez tout en versant un filet d’huile.
- Lorsque la mayonnaise est montée ajoutez le ketchup, la ciboulette ciselée, salez, poivrez puis refouettez un peu. Filmez et réservez au frais.
Composer le black spider burger
- Pendant que les buns refroidissent, faites cuire les steaks de saumon. Faites chauffer une poêle légèrement graissée, placez un cercle du diamètre des buns sur la poêle chaude puis disposez un peu de saumon haché au centre en tassant bien. Lorsqu’une face est bien grillée, enlevez le cercle puis retournez délicatement le steak de saumon.
- Placez des rondelles de concombre sur le bun coupé en deux.
- Disposez le steak de saumon sur les rondelles de concombres, ajoutez une bonne cuillère de mayonnaise à la ciboulette (éventuellement du persil ou d’une feuille de salade en plus) puis refermez avec l’autre moitié du bun.
- Pour constituer l’araignée, placez un cure-dent au bout de chaque patte pour les maintenir sur le bun. Coupez une tomate en deux et placez-les à l’aide d’un demi cure-dent pour faire les yeux.