Lavez bien les coings. Coupez-les en 4, ôtez le cœur et épluchez les fruits. Coupez les quartiers en morceaux, mettez épluchures et trognons dans une mousseline. Placez l’ensemble dans une casserole d’eau et faites bouillir à petit feu pendant une petite heure.

Lorsque les coings sont cuits et tendres mettez-les à égoutter (enlevez la mousseline). Récupérer l’eau de cuisson pour en faire de la gelée de coings et passez la pulpe au moulin à légumes pour la réduire en purée. Vous obtenez environ 500 g de purée de coings.

Mélangez dans une casserole le sucre, la gousse de vanille coupée en 2 et la purée de coings.

Faites cuire en remuant régulièrement pour avoir une compote très épaisse (presque 1 h).

Etalez cette compote épaisse dans un moule carré recouvert de papier sulfurisé puis placez dans le four à 120°c pendant encore 1 h. Laissez refroidir à température ambiante puis sécher pendant 24 heures.

Démoulez la pâte obtenue sur du papier sulfurisé, coupez en carrés réguliers puis roulez les pâtes de coings dans du sucre cristallisé.